玫瑰酸奶生產工藝研究

吳苗 肖健 方瑩 柴東東 劉靜

（湖北大學知行學院，湖北武漢 430011）

玫瑰原產于中國，是中國的傳統名花之一[1]。玫瑰中有300 多種化學成分，如芳香醇、醛類、脂肪酸、酚類，具有良好的保健功能[2]。玫瑰能提高生物體免疫力，調控激素水平，幫助循環代謝，降低心臟病的發病率[3]。以玫瑰花和牛奶為主要原料制成的玫瑰酸奶既提高了酸奶的保健功能，還增強了玫瑰營養的吸收，比普通酸奶具有更高的營養價值和研究價值[4]。本試驗將玫瑰花加入牛奶中，對影響玫瑰酸奶生產工藝的各因素進行研究，確定玫瑰酸奶的最佳工藝。

1 材料與儀器

1.1 主要材料

可食用玫瑰花（食品級），開遠碩滿園商貿有限公司；全脂奶粉（食品級），天津伊利乳業有限責任公司；白砂糖（食品級），武漢味福調味食品有限公司；嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合菌粉（食品級），安琪酵母股份有限公司。

1.2 主要儀器

HH-2 型數顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；DNP-9272BS-III 型電熱恒溫培養箱，上海新苗醫療器械制造有限公司；ZN15YK810A 型迷你電煮鍋，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司；BS305A-200 型榨汁機，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司。

2 試驗方法

2.1 玫瑰花漿的制備

選擇成熟性好、色澤鮮艷、新鮮度高、無病蟲害、無損傷的玫瑰花瓣，進行漂洗后添加一定量水熬煮10 min，然后用榨汁機打漿，收集漿液[5]。

2.2 玫瑰酸奶的制備

將奶粉與50℃的溫水以1:7 的比例加水配成還原奶，然后將玫瑰花漿和白砂糖按比例加入到還原奶中混合均勻，在65℃下保溫30 min。冷卻后接種，密封放置在恒溫培養箱發酵培養。……