藜麥番茄復合飲料的工藝研究

李慧蕓

（陜西學前師范學院生命科學與食品工程學院，陜西西安 710100）

0 引言

藜麥有著悠久的種植歷史，最早可追溯到5 000 多年以前[1-2]。其蛋白質含量比其他谷物高而淀粉含量則比其他谷物少；此外，人體所需的9 種必需氨基酸藜麥中都有，而且人體對其的吸收效率也很高，藜麥中還含有人體需要的多種維生素和礦物質；同時，具有大量能促進腸道蠕動改善人體腸道菌群的膳食纖維；另外，藜麥中還含有一些皂苷、多糖和生物活性成分[3-4]。番茄中含有豐富的對人體起抗氧化作用的維C 和可以防治夜盲癥的胡蘿卜素，以及人體所必需的礦物質鈣、鐵、磷等[5]。此外，番茄中還含有較多的番茄紅素，研究表明其具有預防癌癥的功效[6]，還能保護人體內的淋巴細胞免受活性氧的損害[7-8]。

以藜麥和番茄為主要原料，進行藜麥番茄復合飲料的開發與研制，利用番茄的特殊香味及白砂糖甜度的調節來調和藜麥的澀感，大大地解決了藜麥口感較差的問題。通過研制，該產品既有藜麥的清香又有番茄的特殊風味，口感細膩、風味宜人，營養價值較高，是一種符合當今社會的健康天然飲品。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 試驗材料

藜麥，采自遼寧省朝陽市，要求顆粒飽滿、無變質、無發霉、沒發芽；

番茄，表皮光澤，無損壞破爛、硬度不宜過低，八成熟；

白砂糖、穩定劑（單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、卡拉膠），均為市售食用級。

1.1.2 儀器與設備

雙杰JJ223BC 型電子天平，常熟市東冰鎮徐市產品；jj-2 組織搗碎勻漿機組織破碎機，金壇市杰瑞爾電器有限公司產品；DK-98-IIA 型電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司產品；TL-08X 型均質機，江蘇天翎儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

①藜麥原料→清洗→浸泡→蒸煮→打漿→過濾→煮漿→藜麥漿；

②番茄→清洗→榨汁→番茄汁；

①+②→調配→均質→裝罐→排氣殺菌→成品。

1.2.2 操作要點

（1） 藜麥原料選擇、浸泡。挑選無霉變、顆粒飽滿的藜麥，淘洗后加水進行浸泡，浸泡時間為30 min，使其充分吸收水分變軟，便于后續打漿及去除藜麥籽粒種皮上殘余皂苷帶來的澀味。

（2） 蒸煮。將浸泡后的藜麥用蒸鍋蒸煮10 min使其熟化，此時藜麥顆粒膨脹且變得透明。

（3） 打漿、過濾。將蒸煮后的藜麥與水以1∶6的配比混合放入組織破碎機中打漿，然后過濾。將藜麥漿中較大的固體顆粒濾出。

（4） 煮漿。將過濾后的藜麥漿快速煮沸，繼續保持6 min 進行滅酶處理，在加熱煮漿時要不停地進行攪拌。將煮好的藜麥漿冷卻備用。

（5） 番茄選料、清洗、榨汁。選擇顏色鮮紅、成熟度適當、香味濃郁、表面光澤的新鮮番茄，將籽剔除干凈。將處理好的番茄與水以1∶1 的配比混合，榨汁后得到番茄汁。

（6） 調配。將藜麥漿、番茄汁混合加熱，然后加入白砂糖、穩定劑（加入前應先溶解），不停攪拌直至穩定劑、白砂糖溶解為止。

（7） 均質。將調配好的漿液進行均質，目的是為了分散破碎脂肪小球，防止其上浮分離。均質時應先對漿液進行預熱升溫至60 ℃，壓力設置為15 MPa。

（8） 灌裝、排氣、殺菌。均質完成后即可將漿液裝進準備好的玻璃瓶中，排氣和殺菌可同時進行，即將未擰緊瓶蓋的玻璃瓶放入電熱恒溫水浴鍋中持續加熱殺菌，同時排出瓶中的氣體，當排氣時間達到5 min 后即可擰緊瓶蓋繼續殺菌。殺菌條件為80 ℃，持續時間15 min。

1.2.3 試驗設計

（1） 藜麥漿單因素試驗。在給定番茄汁15%，白砂糖5%的條件下，藜麥漿的添加量分別按30%，40%，50%，60%進行調配，然后進行感官評分。

（2） 番茄汁單因素試驗。在給定藜麥漿40%，白砂糖5%的條件下，番茄汁添加量分別按15%，20%，25%，30%加入進行調配，然后進行感官評分。

（3） 白砂糖單因素試驗。在給定藜麥漿40%，番茄汁25%的條件下，白砂糖添加量分別按3%，5%，7%，9%加入進行調配，然后進行感官評分。

（4） 正交試驗。在單因素試驗結果出來后，采用L9（33）正交試驗，以產品的口感、色澤、香味綜合評分作為評價標準，找出復合飲料中藜麥漿、番茄汁、白砂糖的最適配方。

復合飲料正交試驗因素與水平設計見表1。

（5） 穩定劑試驗。為了使穩定劑的穩定效果更好，采用復合穩定劑，選用L9（34）的正交試驗，通過測定其離心沉淀率，以確定最優的穩定劑添加量。

表1 復合飲料正交試驗因素與水平設計/%

測定穩定性時，準確稱取藜麥番茄復合飲料M1進行離心，離心條件是4 000 r/min，持續10 min。離心過后將上清液傾倒出去，然后將剩余沉淀物烘干稱重，離心沉淀率計算公式如下[9]：

式中：M0——離心烘干過后沉淀物的質量，g；

M1——離心時稱取復合飲料的重量，g。

復配穩定劑正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 復配穩定劑正交試驗因素與水平設計/%

2 結果與分析

2.1 藜麥番茄復合飲料單因素試驗結果與分析

2.1.1 藜麥漿添加量對飲料感官品質的影響

藜麥漿添加量對飲料感官品質的影響見圖1。

圖1 藜麥漿添加量對飲料感官品質的影響

從圖1 可以看出，在藜麥漿添加量為40%時飲料的感官評分達到了最高，藜麥的特殊香味與番茄能夠更好地相互融合，從而使飲料的風味更加獨特醇正。因此，藜麥漿添加量占飲料總量40%時效果較好。

2.1.2 番茄汁添加量對飲料感官品質的影響

番茄汁添加量對飲料感官品質的影響見圖2。

從圖2 可以看出，當番茄汁添加量逐漸增加到25%時，感官評分也在逐漸增加，其原因是番茄汁的特殊香味與藜麥漿的香味隨著番茄汁添加量的增加融合得越來越好；番茄汁在25%添加量時飲料的感官評分最高，之后隨著番茄汁添加量的增加感官評分呈下降的趨勢。因此，番茄汁添加量為25%時效果較好。

圖2 番茄汁添加量對飲料感官品質的影響

2.1.3 白砂糖添加量對飲料感官品質的影響

白砂糖添加量對飲料感官品質的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對飲料感官品質的影響

從圖3 可以看出，當白砂糖添加量逐漸增加到5%時，飲料的感官評分最高，符合大多數人的口感。因此，白砂糖添加量為5%時效果最好。

2.2 正交試驗結果與分析

綜合以上單因素試驗分析后的結果，進行藜麥番茄復合飲料L9（34）正交試驗，根據藜麥漿單因素試驗的結果分析選擇其添加量為35%，40%，45%；根據番茄汁單因素試驗結果分析選擇其添加量為23%，25%，27%；根據白砂糖添單因素試驗結果分析選擇其添加量為4%，5%，6%，然后進行正交試驗得到最終結果。

藜麥番茄復合飲料配方正交試驗結果見表4。

從表4 可以看出，對藜麥番茄復合飲料感官品質影響的主次因素為A＞B＞C，即藜麥漿添加量＞番茄汁添加量＞白砂糖添加量。從正交試驗中可以看出A1B2B2的綜合得分最高，而A2B2B3的感官評分高于A1B2B2，因此進行一個驗證性試驗，重新進行感官評分，對比兩組配方的感官評分的高低來評價出最佳配方。最終結果為A1B2B2的感官評分高于A2B2B3的感官評分，所以最佳的配方是A1B2B2。

2.3 穩定劑正交試驗

穩定劑添加量正交試驗結果見表5。

從表5 可以看出，復配穩定劑對飲料穩定性影響的因素按大小順序為 A'＞B'＞C'＞D'，即單硬脂酸甘油酯添加量對藜麥番茄復合飲料穩定性的影響最為顯著，其次影響較大的是黃原膠添加量，然后是蔗糖脂肪酸酯添加量，最后是卡拉膠。由正交試驗表中值的大小可以得出最佳的穩定劑添加量的組合為A'2B'3C'2D'1，即單硬脂酸甘油酯、黃原膠、蔗糖脂肪酸酯、卡拉膠添加量分別為0.12%，0.08%，0.10%，0.05%。

表4 藜麥番茄復合飲料配方正交試驗結果

表5 穩定劑添加量正交試驗結果

3 結論

藜麥番茄復合飲料的最佳配比為藜麥漿添加量35%，番茄汁添加量25%，白砂糖添加量5%。為了保證飲料的穩定性，減少其沉淀現象，選擇了單硬脂酸甘油酯、黃原膠、蔗糖脂肪酸酯和卡拉膠4 種穩定劑進行正交試驗及分析。結果表明，復配穩定劑的最佳配比為單硬脂酸甘油酯添加量0.12%，黃原膠添加量0.08%，蔗糖脂肪酸酯添加量0.10%，卡拉膠添加量0.05%。所得產品顏色呈乳白色略帶淡紅色，具有藜麥的清香和番茄的香味，口感細膩，甜度適中，并具有一定的營養功能。