即食香菇食品的配方優(yōu)化及工藝研究

李白存，王 帆，周 迪

（1. 陜西學(xué)前師范學(xué)院生物工程研究院，陜西西安 710100；2. 陜西學(xué)前師范學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，陜西西安 710100）

0 引言

香菇屬真菌門，擔(dān)子菌綱，蘑菇目，香菇屬，別稱花菇、厚菇、椎茸，在中國(guó)栽培歷史悠久，素有“菇中之王”之稱[1]。香菇具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值[2-3]。香菇中含有香菇多糖、有機(jī)堿、嘌呤及其衍生物等生物活性物質(zhì)[4]，具有提高機(jī)體免疫、抑制癌細(xì)胞生物反應(yīng)等作用[5]。

近年來(lái)，香菇作為陜西留壩縣脫貧致富的重要產(chǎn)業(yè)受到重視，使香菇產(chǎn)量迅速增加，但是主要還是以鮮香菇與干香菇銷售為主[6-7]，深加工產(chǎn)品的研發(fā)尚有待深入，從而導(dǎo)致香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展后勁不足，不利于發(fā)揮脫貧攻堅(jiān)的長(zhǎng)期效應(yīng)[8]。以香菇為主料，開(kāi)發(fā)一種即食香菇食品，以期對(duì)區(qū)域香菇資源的深加工利用提供參考，為鞏固脫貧攻堅(jiān)成效貢獻(xiàn)力量。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

香菇（水分含量30%），采自陜西留壩縣。

黃豆醬、干黃醬、甜面醬、菜籽油、花生油、葵籽油、玉米油、紅線椒、菜椒、朝天椒、白砂糖、食鹽、香辛料等，均從市場(chǎng)采購(gòu)且為食品級(jí)。

1.1.2 設(shè)備

CX-12000 型電子天平，東莞市甫城長(zhǎng)協(xié)電子制品廠產(chǎn)品；SK2101A 型電磁爐，廣州美的電器制造有限公司產(chǎn)品；SYQ-DSX-280B 型手提式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；6828 型空氣炸鍋，余姚山本電器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 即食香菇食品工藝流程

選料、清洗→控干、切丁→香菇前處理→炒制→裝瓶、排氣→殺菌→冷卻→產(chǎn)品。

1.2.2 即食香菇食品操作要點(diǎn)

（1） 選料、清洗。挑選菌蓋完整、干凈，菇體無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的香菇，用流動(dòng)自來(lái)水洗掉菇褶中夾雜的泥沙、雜質(zhì)等。

（2） 切丁。切成1 cm 見(jiàn)方大小均勻的菇粒。

（3） 香菇前處理。將香菇粒放入預(yù)熱好的空氣炸鍋中煎炸。

（4） 炒制。將一定量的食用油加入鍋中加熱達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，加入一定量的生姜、辣椒翻炒；為使醬受熱均勻，加入時(shí)要快速攪拌；待有濃郁的醬香味產(chǎn)生后，將輔料和白砂糖、食鹽等調(diào)味料加入，再加入上述操作的菇粒不斷翻炒；待炒制結(jié)束后加入適量的鮮味劑拌勻。

（5） 裝瓶、排氣。將炒好的即食香菇食品立刻裝入提前處理好的玻璃罐中，放入100 ℃水浴中加熱8 min，迅速蓋上瓶蓋，取出。

（6） 殺菌。將裝好的玻璃罐放入手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌鍋中，在1.01 MPa，121 ℃條件下持續(xù)30 min。

（7） 冷卻。冷卻至室溫即可。

1.2.3 工藝及配方確定

（1） 前處理對(duì)即食香菇食品感官的影響。改變煎炸過(guò)程中空氣炸鍋的溫度和時(shí)間，觀察預(yù)處理工藝條件對(duì)香菇色澤、外觀的影響。

（2） 醬種類及其用量的確定。以100 g 香菇為基準(zhǔn)，分別按照不同用量添加醬料20，25，30，35，40 g，做3 組平行試驗(yàn)，進(jìn)行感官鑒定評(píng)分，取平均值。

（3） 輔料配比的確定。以100 g 香菇為基準(zhǔn)，按照炒制工藝加入不同種類、不同配比的輔料，使輔料碎花生仁與瓜子仁配比為1∶1，5∶3，3∶5；碎花生仁與芝麻配比為1∶1，5∶3，3∶5，炒制后進(jìn)行3 組平行試驗(yàn)，取平均值。

（4） 食用油種類及用量對(duì)即食香菇食品感官的影響。分別選用玉米胚芽油、葵花籽油、菜籽油、花生油為基礎(chǔ)油，按炒制工藝制備即食香菇食品，依據(jù)表2 指標(biāo)評(píng)價(jià)不同食用油對(duì)即食香菇食品感官的影響。

（5） 辣椒種類及用量對(duì)即食香菇食品感官的影響。分別添加菜椒、朝天椒、紅線椒，炒制即食香菇食品，根據(jù)表2 指標(biāo)評(píng)價(jià)不同辣椒品種對(duì)即食香菇食品感官的影響。

（6） 復(fù)合鮮味劑對(duì)即食香菇食品感官的影響。

①呈味核苷酸二鈉用量的確定。以100 g 香菇為基準(zhǔn)，添加不同用量的呈味核苷酸二鈉，分別為0，0.01，0.02，0.03，0.04 g，做3 組平行試驗(yàn)，取平均值。②味精用量的確定。以100 g 香菇為基準(zhǔn)，分別以不同用量0，0.1，0.2，0.3，0.4 g 的味精，按照工藝炒制，做3 組平行試驗(yàn)，取平均值。③酵母提取物用量的確定。以100 g 香菇為基準(zhǔn)，按照工藝炒制即食香菇食品時(shí)以不同用量0，1.0，2.0，3.0，4.0 g 的安琪LIG02，進(jìn)行3 組平行試驗(yàn)，取平均值。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的結(jié)果基礎(chǔ)上，以黃豆醬用量、辣椒用量、復(fù)合鮮味劑用量為主要因素設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，以感官評(píng)定為指標(biāo)，優(yōu)化即食香菇食品的工藝配方。

正交因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交因素與水平設(shè)計(jì)/g

1.2.5 感官評(píng)價(jià)

選取9 名具有食品專業(yè)背景的人員組成評(píng)價(jià)小組，依據(jù)《食品感官評(píng)價(jià)》[9]對(duì)即食香菇食品進(jìn)行感官評(píng)定。

即食香菇食品的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 即食香菇食品的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.6 理化性質(zhì)測(cè)定

參照GBT 5009.40—2003《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》，參照QB 1007—90《罐頭食品凈重和固形物含量的測(cè)定》，參照GB 10786—2006《罐頭食品的pH測(cè)定》，對(duì)按照優(yōu)化工藝配方制備的即食香菇食品進(jìn)行理化分析。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 與正交設(shè)計(jì)助手軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 香菇前處理工藝條件的確定

香菇前處理過(guò)程中煎炸的溫度和時(shí)間直接影響即食香菇食品的口感和風(fēng)味。若處理強(qiáng)度過(guò)大，香菇粒會(huì)變得干硬皺縮，適口性差；若處理強(qiáng)度過(guò)輕，在炒制醬時(shí)，因香菇粒吸油性極強(qiáng)，從而會(huì)導(dǎo)致醬體口感變得油膩。

不同工藝條件下香菇粒感官評(píng)定見(jiàn)表3。

表3 不同工藝條件下香菇粒感官評(píng)定

由表3 可知，在130 ℃條件下，經(jīng)過(guò)3 min 過(guò)油處理時(shí)，此時(shí)感官評(píng)價(jià)最理想，可以作為最佳工藝條件。

2.2 即食香菇食品配方選擇的單因素試驗(yàn)

2.2.1 醬種類及其用量的確定

醬種類對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1，黃豆醬用量對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖1 醬種類對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響

對(duì)比不同醬種制備的即食香菇食品的感官評(píng)分，由圖1 可知，黃豆醬制作的即食香菇食品醬香味、咸味適中，符合人們的口味，醬體色澤為亮紅色，故選擇黃豆醬為最佳醬種類。

圖2 黃豆醬用量對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響

由圖2 可知，黃豆醬用量對(duì)即食香菇食品影響較大。隨著黃豆醬用量增加，其感官鑒定分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)出先增加后減少的趨勢(shì)，當(dāng)在炒制過(guò)程中添加30 g黃豆醬時(shí)，其產(chǎn)品品質(zhì)及感官鑒定評(píng)分最高，之后再增加黃豆醬量，由于醬的醬香味較濃，會(huì)掩蓋香菇本身的風(fēng)味，使整體口感甜度、咸度偏高，色澤變暗，導(dǎo)致感官分?jǐn)?shù)降低。因此，黃豆醬最佳用量選擇為30 g。

2.2.2 輔料配比的確定

不同種類的輔料組成對(duì)即食香菇食品的口感影響顯著，因碎花生仁、芝麻、瓜子仁都有其本身的風(fēng)味，不同的配比會(huì)導(dǎo)致即食香菇食品的口感存在著差異。

輔料配比對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 輔料配比對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響

由圖3 可知，輔料碎花生仁與芝麻配比為5∶3時(shí)，所制的即食香菇食品口感最佳，感官評(píng)分最高，符合大眾的口味喜好。

2.2.3 食用油種類及用量的確定

食用油種類對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4，菜籽油用量對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

由圖4 可知，炒制工藝過(guò)程的食用油種類對(duì)即食香菇食品的風(fēng)味、口感影響較大。其中，菜籽油炒制的即食香菇食品感官評(píng)分最高、口感最佳。因此，食用油種類的最佳選擇是菜籽油。

由圖5 可知，菜籽油用量的差異對(duì)即食香菇食品感官品質(zhì)有一定的影響。隨著菜籽油添加量的增加，醬體狀態(tài)逐漸變得均勻、細(xì)膩，口感逐漸變得豐滿而醇厚。當(dāng)菜籽油用量為80 g 時(shí)，即食香菇食品整體接受性最好。隨著菜籽油用量的繼續(xù)增加，醬體出現(xiàn)輕微分層現(xiàn)象，口感較油膩。因此，菜籽油最佳用量為80 g。

圖4 食用油種類對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響

圖5 菜籽油用量對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響

2.2.4 辣椒種類及用量的確定

辣椒種類對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖6，辣椒用量對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖7。

圖6 辣椒種類對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響

圖7 辣椒用量對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響

辣椒可以增加成品的香辣味，從而刺激人們的食欲，不同辣椒品種及其用量對(duì)即食香菇食品的辣味、油的色澤影響較大。由圖6 可知，紅線椒制得的即食香菇食品外觀外觀色澤為亮紅色且辣味適中，符合人們的口味，此時(shí)感官評(píng)價(jià)的平均得分最高。由圖7 可知，當(dāng)加入75 g 辣椒進(jìn)行炒制時(shí)，最符合大眾的口味與要求，感官評(píng)分最高。

2.2.5 復(fù)合鮮味劑復(fù)配比的確定

（1） 呈味核苷酸二鈉用量的確定。

呈味核苷酸二鈉用量對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖8。

圖8 呈味核苷酸二鈉用量對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響

由圖8 可知，呈味核苷酸二鈉用量對(duì)即食香菇食品鮮味的感官評(píng)價(jià)影響較大。在一定范圍內(nèi)，其用量越大感官得分越高，當(dāng)用量為0.02 g 時(shí)，感官得分最高，之后感官得分有所下降。故選擇呈味核苷酸二鈉的最佳用量為0.02 g。

（2） 味精用量的確定。

味精用量對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖9。

圖9 味精用量對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響

由圖9 可知，隨著味精用量的逐漸增加，即食香菇食品的鮮味評(píng)分并未存在一直增加的趨勢(shì)，當(dāng)味精用量達(dá)0.2 g 時(shí)達(dá)到曲線的頂峰，最符合大眾的口味，感官鑒定評(píng)分最高。

（3） 酵母提取物的確定。

以100 g 香菇炒制即食香菇食品為基準(zhǔn)，分別添加不同含量的酵母提取物，并研究其對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響。

酵母提取物用量對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖10。

由圖10 可知，酵母提取物作為一種可以增加鮮味的添加劑，當(dāng)其用量為0 時(shí)，其感官評(píng)分極低。隨著酵母提取物用量的增加，其感官評(píng)分存在著先增加后下降的趨勢(shì)，當(dāng)用量為2 g 時(shí)達(dá)最高值。

圖10 酵母提取物用量對(duì)即食香菇食品品質(zhì)的影響

因此，在炒制工序中選用呈味核苷酸二鈉、味精、酵母提取物組成復(fù)合鮮味劑，按1∶10∶100復(fù)配[10]。

2.3 即食香菇食品配方的正交優(yōu)化

通過(guò)單因素試驗(yàn)明確了對(duì)即食香菇食品品質(zhì)和風(fēng)味影響較大的參數(shù)及其范圍。為了更好地改善即食香菇食品的整體風(fēng)味和可接受性，選擇黃豆醬用量（A）、復(fù)合鮮味劑用量（B）、辣椒用量（C） 3 個(gè)因素，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)優(yōu)化配方。

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4 可知，將即食香菇食品的風(fēng)味及整體接受性作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，最優(yōu)組合均為A2B2C2，即黃豆醬用量為30 g，復(fù)合鮮味劑用量為2 g，辣椒用量為2 g。以此配方炒制即食香菇食品，其感官評(píng)分最高。

2.4 即食香菇食品的感官評(píng)價(jià)

即食香菇食品感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表5。

2.5 即食香菇食品的理化指標(biāo)

即食香菇食品理化分析結(jié)果見(jiàn)表6。

3 結(jié)論

香菇經(jīng)前處理、炒制調(diào)味等工藝可加工制成一種即食小食品，前處理溫度和時(shí)間對(duì)其產(chǎn)品感官影響顯著，最佳的條件是130 ℃，3 min。以感官評(píng)定得分為依據(jù)優(yōu)化的產(chǎn)品配方，選用菜籽油、花生碎及芝麻為輔料，添加紅線椒及復(fù)合鮮味劑調(diào)味炒制，產(chǎn)品感官評(píng)分最高。

表5 即食香菇食品感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表6 即食香菇食品理化分析結(jié)果

正交試驗(yàn)優(yōu)化的即食香菇食品最佳配方為以100 g 香菇為基準(zhǔn)，輔料花生碎與芝麻配比為5∶3；以菜籽油80 g 為基礎(chǔ)油，黃豆醬30 g，紅線椒75 g作為主增味料，調(diào)味料為食鹽5.5 g，白砂糖1 g，復(fù)合鮮味劑按呈味核苷酸二鈉、味精和酵母提取物以1∶10∶100 進(jìn)行復(fù)配，用量2 g。感官評(píng)定結(jié)果表明，所得即食香菇食品油潤(rùn)紅亮，香菇味濃郁，可作為一種佐餐食料推廣，具有廣闊市場(chǎng)前景。