巖茶掛耳茶包的開發與評價

劉 菲

(福建詠甘華茶業有限公司，福建 福州 350001)

武夷巖茶產于福建省武夷山市，是烏龍茶類中的一種，外形條索壯結扭曲、重實，色澤油潤，整碎度勻整[1]。隨著人們生活水平的提高和茶文化的普及，武夷巖茶逐漸盛行全國。傳統武夷巖茶沖泡采用工夫茶泡法，即用紫砂壺或蓋碗，注水后浸泡一定時間后及時茶水分離，得到香、味平衡，濃淡適宜的茶湯[2]。工夫茶是一種歷史悠久且通用的飲茶方式，能夠很好地展現高品質茶的香氣和滋味，同時也便于觀賞干茶和葉底。但工夫茶需要用到的茶器較多，沖泡復雜，不適合上班族工作時使用。耐泡性是高端烏龍茶的重要指標之一[3]，從頭到尾完整喝完一款好的烏龍茶耗時長、費工夫[2]，這和都市群體生活節奏快形成了矛盾。

傳統武夷巖茶對整碎度勻整的要求為上、中、下段茶比例得當，在不影響茶葉品質的前提下對各段茶充分利用。近年來消費者對巖茶干茶外形的要求越來越高，高端巖茶趨向只采用中段茶，精制過程中產生的上段黃片、細梗等及下段碎茶僅僅簡單混合、焙火后用于茶飲料及新式茶飲的原料茶[4-5]，這對于高端茶而言是一種浪費。高等級巖茶副茶具有風味好但耐泡性差的特點。本研究結合武夷巖茶傳統沖泡方式，利用巖茶生產過程產生的副茶開發掛耳茶包。通過單因素試驗優選合適的投茶量，再通過正交試驗優選適宜的茶葉比容，并制定推薦沖泡方法。本研究開發的掛耳茶包加工、沖泡方法亦可用于評價掛耳茶包用茶的歸堆、拼配，為提高高端巖茶的綜合利用率和價值提供新方法和思路，減少產能浪費。同時掛耳茶包沖泡方便快捷、沖泡次數少(習慣上為1次)、成本、售價較低，有助于打開年輕一代茶葉消費群體，促進茶葉消費，助力茶產業發展。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

肉桂品種特級巖茶副茶，福建詠甘華茶業有限公司；掛耳咖啡濾袋，展飛包裝有限公司；可溶性固形物(TDS)檢測筆，北京小米科技有限責任公司；純凈水，華潤怡寶飲料(中國)有限公司；電子天平，北京賽多利斯天平有限公司。

1.2 比容測定方法

稱取茶樣的質量，倒入量筒拍實，測定體積。將體積比去質量得到待測茶樣的比容[6]，單位為mL·g-1。

1.3 感官評價方法

3名技師級以上評茶員組成審評小組，分別對茶湯、茶包的香氣和茶湯的滋味進行感官評價，按百分制進行打分并記錄評語。茶湯、茶包的香氣和茶湯的滋味各占50%得到總分。

結合評語對茶湯香氣的高低和持久性進行賦值，滿分5分；對茶湯滋味的濃淡、平衡性、飽滿度和順滑度進行賦值，滿分5分，用以進行風味剖面分析。感官評語與賦值對應關系如下表：

表1 感官評語賦值對應表Table 1 Sensory scores on prototype teabag product

1.4 投茶量對掛耳茶包香、味影響的單因素試驗

采用比容為6 mL·g-1的副茶，分別往掛耳茶包中裝入3、4、5、6.5、8 g，注入150 mL沸水浸泡20 s后快速提起茶包并瀝干茶湯放置在專用的碟子中，對茶湯進行感官評價。

1.5 茶樣比容、注水量和浸泡時間對茶包香氣、滋味影響的正交試驗

設置茶樣比容為4、5、6 mL·g-1，考慮常見杯子容量設置注水量為150、200、250 mL，參考《DB35T 1545-2015 武夷巖茶沖泡與品鑒方法》注水后浸泡時間設置為20、30、40 s，進行正交試驗[7]。因素水平表如表2：

表2 L9(34)正交試驗設計表Table 2 L9(34) orthogonal experiment design

1.6 TDS測定方法

待茶湯冷卻到室溫后，將TDS測試筆的探頭沒入純凈水中校零，并用濾紙吸干探頭表面水分。將探頭沒入待測茶湯，連續測定3次，待數值穩定后讀數并記錄，取均值為待測茶湯的TDS值，單位為mg·L-1。

2 結果與分析

2.1 投茶量對掛耳茶包香氣和滋味的影響

不同投茶量對茶掛耳茶包茶湯香、味的影響，結果見表3，2～3 g為大多數袋泡茶的投茶量，感官審評來看風味尚好，具有巖茶的風味特征，肉桂的品種特征和產地特征不顯，未能體現采用高端巖茶的副茶制備茶包的優勢。8 g為大多數烏龍茶工夫茶泡法的投茶量，運用在掛耳茶包上品種、產地特征明顯，然而滋味浸出快，入口過于濃強。6.5 g茶量濃度尚適口，滋味平衡性欠佳。結合掛耳茶包的容量(投茶量越大在比容較大的情況下封口和包裝比較困難)，并考慮到消費掛耳茶包的主要群體為生活節奏快的上班族，不一定具有很長的茶齡，因此選擇投茶量為5 g，能夠表現肉桂的品種、工藝和產地特征且濃淡適宜。

表3 投茶量對掛耳茶包感官品質的影響Table 3 Sensory evaluation on brewed tea with varied net weight of tea in bag

2.2 茶葉比容、注水量及浸泡時間對掛耳茶包香、味的影響

通過不同因素水平的正交試驗分析茶葉比容即整碎程度、注水量及浸泡時間對掛耳茶包香、味的影響，結果如表4。從表中可以看出，采用比容為4 mL·g-1的副茶，注水200 mL，浸泡20 s(試驗號4)可以得到香氣馥郁持久且具有特級肉桂香味特征的茶湯，濃淡適宜、口感飽滿醇厚、順滑。采用比容為5 mL·g-1的副茶，注水150 mL，浸泡30 s(試驗號2)也可以得到風味較好的茶湯，但在滋味平衡性上不如試驗號4。試驗號9采用采用比容為6 mL·g-1的副茶，注水250 mL，浸泡40 s總分排名第3，香氣表現優異但滋味稍淡。通過感官分析可知，掛耳茶包沖泡過濃，肉桂巖茶的特征明顯，滋味平衡性較差，表現在澀味突出、凝滯，適口性較差。沖泡過淡可以得到尚好的平衡性，適口性好但肉桂巖茶特征不夠明顯，失去了開發的意義。比較排名前3的試驗號可知，在投茶量相同的情況下，比容大即茶葉完整則需浸泡更長的時間，茶葉碎則浸泡時間需減少，符合茶葉沖泡的規律。

表4 不同水量、浸泡時間和茶葉比容對感官品質的影響Table 4 Sensory evaluation on tea of varied specific volume brewed with different amounts of water and steep time

正交試驗感官分析的總分進行方差分析結果如表5，3個因素對感官總分的影響均不顯著。從表5中選取平均數最大的水平為優組合即比容為4 mL·g-1的副茶，注水200 mL，浸泡20 s(試驗號4)。

表5 正交試驗的方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal test

2.3 茶葉比容、注水量及浸泡時間對掛耳茶包可溶性固形物的影響

不同比容、注水量及浸泡時間對掛耳茶包可溶性固形物的影響，結果如表6。對于相同原料，可溶性固形物可反應茶葉中物質溶出的程度，是茶湯濃淡的一個體現。各試驗號可溶性固形物溶出從高到低為試驗號6、3、2、1、5、7、4、8及9。茶湯的濃淡在一定范圍內可獲得較好的感官體驗，過濃或過淡的感官體驗都不夠理想。根據鐘國玉[8]等的試驗可知，TDS值在70～500區間范圍內較適宜飲用。本研究的TDS值與感官分析結果也存在一定相關性，如試驗號6的TDS值最高，在感官上表現為滋味過于濃強，具有凝滯的澀感。沖泡條件不同，TDS值即使在適飲區間范圍內，也可能由于不同物質浸出過程中溶出速率不同造成風味不同[9,10]。如試驗號1，雖然茶葉較完整、浸泡時間也短，但注水量也少，TDS值排名居中。這種沖泡條件不能充分釋放茶香，降低了香氣的得分。試驗號9茶葉的整碎度和試驗號1相同，但浸泡時間長，香氣釋放充分，因此香氣得分高。香氣是影響感官體驗的重要因素，因此雖然試驗號9的TDS值最低但總分仍排名第3。

表6 不同茶葉比容、注水量和浸泡時間對可溶性固形物的影響Table 6 TDS in teas of varied specific volume brewed with different amounts of water and steep time

2.4 不同茶葉比容、注水量及浸泡時間掛耳茶包的風味剖面分析

結合評語對茶湯香氣高低和持久性進行賦值，對茶湯滋味的濃淡、平衡性、飽滿度和順滑度進行賦值結果如圖1風味剖面分析能夠更好地展現各試驗號各項感官因子的特點，有助于了解巖茶掛耳茶包的沖泡特性及原料茶處理時應注意的要點[11]。

從圖1中可以看出大多數處理的香氣持久度都較高，這是原料本身品質決定的，而沖泡方式則對滋味濃淡、平衡性，口感的飽滿性、順滑度和香氣高低有著較大影響。不同整碎程度的茶通過調節茶水比和浸泡時間均能夠得到各方面表現較為均衡的茶湯(試驗號2、4、9)。

圖1 不同比容、水量和浸泡時間的風味剖面圖Fig.1 Sensory profiles on teas of varied specific volume brewed with different amounts of water and steep time

比較茶葉比容為6 mL·g-1的3個試驗號可知，在該整碎程度下較難獲得良好的滋味，水量少、浸泡時間短容易形成凝滯的澀感；水量大、浸泡時間長可獲得良好的香氣但滋味稍淡。根據工夫茶沖泡的經驗可知繼續延長浸泡時間或增大投茶量可以達到理想的濃度，但不符合掛耳包的沖泡習慣和容量要求。比較茶葉比容為5 mL·g-1的3個處理可知，該茶葉整碎度在各沖泡條件下可獲得較好的表現，但應注意不要浸泡過長的時間。比較茶葉比容為4 mL·g-1的3個處理可知，雖然試驗號4在感官分析中得到最高的總分，但在該茶葉整碎程度下如果對水量和浸泡時間掌握不當則難以獲得良好的香氣和滋味濃度，不適合提高消費便捷性。

3 結論與討論

本研究為提高高端茶的利用率，減少浪費，同時兼顧現代都市群體快節奏生活和對感官體驗的提高，通過單因素試驗和正交試驗分析得到掛耳茶包的開發思路。采用比容為4 mL·g-1的副茶、投茶5 g、注水200 mL、浸泡20 s的得到香氣馥郁、持久，滋味具有高端肉桂巖茶品質特征的茶湯。在降低對沖泡條件的要求下，采用比容為5 mL·g-1的副茶更容易得到風味較好的茶湯。

通過本研究可以得到掛耳茶包凈含量、比容、沖泡方式標簽的制定參考，同時也可用于評價掛耳茶包用茶審評的沖泡。在后續的工作中，還應考慮不同品種、香型、風格、焙火程度、等級、上下茶比例的副茶如何進行歸堆和拼配，完善掛耳茶包生產規程。