飼養方式對產蛋前母雞肉質、肌肉物理特征和感官評價的影響

肖素榮，李京東

(濰坊工程職業學院，山東青州 262500)

青年蛋雞在生長發育階段，由于營養、環境或管理措施的影響會導致部分蛋雞淘汰后作為肉雞直接銷售。盡管這部分淘汰蛋雞沒有產蛋性能或種用價值，但由于其飼養周期長，消費者對其肉質較喜歡，具有很大的市場價值。但目前存在的主要問題是，這部分淘汰后的產蛋前蛋雞的飼喂方式是如何影響其肉質的信息有限。我國肉雞飼養可以分為散養和墊料平養，而蛋雞通常采用籠養的飼喂模式。散養雞通常是在較為寬闊的場地或樹林中飼養，其可以自由活動，同時可以采食土或樹林中的蟲或植物，有研究報道，戶外有機模型飼養的雞的增長率、飼料效率、肌肉能量高，而脂肪含量均低于常規飼養的雞（丁亦男和王光野，2019；程蜀黔和陶宇航，2003）。另一方面，戶外有機飼養的肉雞胸肌多汁性和整體可接受性等感官得分顯著高于戶外有機飼養的雞。戶外有機處理雞的胸脯肉和大腿肉、蒸煮損失和剪切值也較高（Castellini等，2002）。但Cheng等（2008）發現，與傳統養雞相比，散養雞的胸肌產量、粗蛋白質含量、肉剪切力值和咀嚼度顯著提高，但粗脂肪含量、肉色亮度值、硬度和可碎性顯著降低。為了充分了解飼養方式對蛋用雞肉質的影響，本研究評估了不同飼養方式對產蛋前蛋雞胸肌和腿肌化學成分、物理特征和感官評價的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與分組 試驗選擇1日齡海蘭褐殼蛋雞900只，隨機分為3組，每組5個重復，每個重復60只。蛋雞在1～10周齡和11～20周齡時分別飼喂相同的生長前期和生長后期日糧，3組蛋雞分別采用籠養、平養（稻谷粉作為墊料）和散養方式。1～20周日糧組成及營養水平見表1。

1.2 樣品采集 試驗結束后，每個重復選擇體重接近的5只雞進行屠宰，分離胸肌和腿肌，裝入樣品袋，4℃保存待測。

1.3 指標測定 取50 g胸肌和腿肌，在65℃烘箱中烘72 h，制備成風干樣品，粉碎后用于測定粗蛋白質、粗脂肪、粗纖維、水分和能量含量。參考楊飛云等（2002）的方法分析肌肉膠原蛋白含量。參考李寶全（2002）和葛慶聯等（2019）測定肌肉感官品質和物理性狀。

表1 試驗日糧組成及營養水平

1.4 統計分析 試驗數據采用SPSS軟件單因素方差分析模型，采用Duncan’s法進行多重比較，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同飼養方式對產蛋前母雞肌肉化學成分的影響 由表2可知，不同飼養方式對胸肌水分、粗蛋白質、粗灰分、能量無顯著影響（P＞0.05）。平養和籠養組蛋雞胸肌粗脂肪含量較散養組分別顯著提高114.81%和74.07%（P＜0.05），但散養組蛋雞胸肌鐵含量較平養組顯著提高37.99%（P＜0.05），同時膠原含量較籠養組顯著提高25.28%（P＜0.05）。散養組蛋雞腿肌粗脂肪和能量含量最低（P＜0.05），但散養組粗蛋白質、鐵、鋅含量分別較籠養組顯著提高8.85%、40.26%和17.16%（P＜0.05）。

表2 不同飼養方式對產蛋前母雞胸肌和腿肌化學成分的影響

表3 不同飼養方式對產蛋前母雞胸肌和腿肌物理特性的影響

2.2 不同飼養方式對產蛋前母雞肌肉物理特性的影響 由表3可知，不同飼養方式對胸肌滴水損失、蒸煮損失及腿肌滴水損失無顯著影響（P＞0.05）。散養組蛋雞胸肌的硬度和韌性較籠養組分別顯著提高42.69%和27.76%（P＜0.05）。籠養組腿肌蒸煮損失較平養組顯著提高8.01%（P＜0.05），散養組腿肌硬度和韌性分別較平養組顯著提高35.24%和133.25%（P＜0.05）。

2.3 不同飼養方式對產蛋前母雞肌肉感官評價的影響 由表4可知，不同飼養方式對胸肌多汁性無顯著影響（P＞0.05）。與籠養組相比，散養組胸肌的風味和咀嚼性顯著高于籠養組（P＜0.05），同時散養組胸肌總可接受度顯著高于平養組（P＜0.05）。散養組腿肌風味、多汁性和咀嚼性均顯著高于籠養和平養組（P＜0.05），同時該組總可接受度較平養組顯著提高6.72%（P＜0.05）。

表4 不同飼養方式對產蛋前母雞胸肌 和腿肌感官評價的影響

3 討論

本試驗結果發現，胸肌水分、粗蛋白質、粗灰分、鋅、熱量和腿肌水分在各組間無顯著差異，這與Wang等（2009）的結果一致。同樣，Cheng等（2008）也報道了散養雞大腿和胸肌肉的蛋白質含量較高，而傳統養雞大腿和胸肌的脂肪含量較高。此外，Castellini等（2002）發現，戶外有機飼養雞胸肌和腿肌的總能量和粗脂肪含量顯著低于常規飼養的雞。這些差異歸因于戶外有機飼養雞身體活動增加，這有利于肌肉生成而不是脂肪沉積。Weston等（2002）報道，膠原蛋白是一種豐富的結締組織蛋白，它也是肌肉和骨骼中最重要的承載壓力的蛋白質成分。組織膠原蛋白為肌肉和骨骼提供了巨大的抗拉強度和堅硬的剛性性能（Yang等，2014）。此外，在本研究中，散養雞腿肌和胸肌鐵含量較高，可能與肌紅蛋白含量增加有關。

散養組和常規飼養組雞的胸肌、腿肉滴水損失和蒸煮損失沒有顯著差異，但散養組剪切力和咀嚼力明顯大于常規飼養組。但這一結果與Castellini等（2002）報道的結果相矛盾，其研究發現，戶外有機處理飼養的雞的蒸煮損失高于常規處理的雞，原因是其運動活動更大或體力活動更多。因此，與其他組相比，散養組蛋雞胸肌和腿肌和的硬度和韌性更大，這與其膠原蛋白含量更高有關。膠原蛋白是一種豐富的結締組織蛋白，有助于改變肉的嫩度和質地，它與韌性有關，并且能很好地抵抗烹飪過程中的物理破壞（Weston等，2002）。此外，Cheng等（2008）報告，在香氣、硬度、嫩度、多汁性和總體可接受性方面，放養和傳統處理沒有顯著差異，但由于放養密度低，額外的運動可以導致肌肉風味更濃。

Cheng等（2008）研究表明，與傳統飼養的雞相比，散養雞胸肌和腿肌具有更高的剪切力和咀嚼性，但硬度和可碎性顯著降低。另一方面，散養雞胸肌和腿肌的風味評分較高，可能是由于運動量增加導致肉中膠原蛋白含量增加。膠原蛋白導致肉嫩度降低，因為彈性蛋白和網狀蛋白含量少，而且似乎不會導致不適宜的嫩度。但McCormick（1999）指出，膠原蛋白濃度和成熟交聯對肉的韌性有影響。但日糧、年齡、基因型、屠宰前處理、屠宰后冷卻等許多因素都會影響肉類感官評分，因此，關于肉質感官指標的評價需要考慮多種因素的綜合影響。

4 結論

綜上所述，散養產蛋前蛋雞的感官指標表現最佳，同時腿肌和胸肌粗脂肪含量最低，粗蛋白和膠原蛋白含量高，可以改善肌肉口感。