烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系研究

摘要：飲食與人們的身體健康、生活質(zhì)量息息相關(guān)。隨著社會的發(fā)展，中國飲食文化已進(jìn)入科學(xué)烹飪的發(fā)展階段，人們對烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系也越來越重視。下飲食文化正處于科學(xué)烹飪階段。中國的烹飪技術(shù)自古就有“醫(yī)食同源”“藥膳同源”的說法，這正是中國飲食自古就注重烹飪工藝和營養(yǎng)之間關(guān)系的有力說明。同時(shí)中國飲食還講究“色、香、味”俱全，這就對烹飪工藝有了更高的要求。在國泰民安的現(xiàn)代，民眾生活愈加富裕的今天，如何處理好烹飪工藝與營養(yǎng)之間的關(guān)系就顯得尤為重要。

關(guān)鍵詞：烹飪工藝;營養(yǎng);關(guān)系

1烹飪工藝和營養(yǎng)之間的原則性關(guān)系

中國地大物博，文化博大精深，中國飲食文化更是因時(shí)代、地域、民俗、食品等的不同而異彩紛呈。中國飲食文化素來講究營養(yǎng)搭配，提倡“醫(yī)食同源”“藥膳同源”，注重烹飪和營養(yǎng)的關(guān)系研究。加之中國飲食還講究五味調(diào)和、奇正互變的烹調(diào)、暢神怡情的美食觀，使得中國飲食具有自己鮮明的個(gè)性與傳統(tǒng)。隨著社會的發(fā)展，科技的發(fā)達(dá)，烹飪工藝也得到了很大提高，營養(yǎng)在飲食文化中的占比也提到了首位。烹飪工藝和營養(yǎng)膳食都要以科學(xué)為依據(jù)，遵守以下原則。

1.1 烹飪工藝與中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)互為關(guān)聯(lián)

烹飪工藝與中醫(yī)養(yǎng)生理論之間有著密切的聯(lián)系，所以要求烹飪技師在學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的同時(shí)要具備一定的中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)理論知識。將烹飪工藝與營養(yǎng)膳食相結(jié)合，起到調(diào)節(jié)人體機(jī)能，養(yǎng)生保健的功效。

1.2 烹飪工藝符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理論

確保營養(yǎng)是烹飪的前提基礎(chǔ)，擁有科學(xué)的營養(yǎng)知識做底，加之高超的烹飪工藝才會烹飪出美味且健康的菜品。這就要求烹飪技師要通過不斷的學(xué)習(xí)，擴(kuò)大自己的營養(yǎng)知識面，積極學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識，提高對營養(yǎng)的認(rèn)識，使菜品在滿足人們的視覺和味覺需求的同時(shí)，做到營養(yǎng)均衡，合理搭配。

1.3 與時(shí)俱進(jìn)更新營養(yǎng)理念和優(yōu)化烹飪工藝

隨著科技的發(fā)展，食材和食具也變得多樣化和科技化，烹飪工藝也隨之不斷優(yōu)化。與此同時(shí)，科學(xué)的營養(yǎng)理念也在不斷發(fā)生著更新和變化，這就要求烹飪師對營養(yǎng)知識進(jìn)行學(xué)習(xí)，深刻理解營養(yǎng)學(xué)先進(jìn)的理念。將現(xiàn)代科學(xué)營養(yǎng)知識與先進(jìn)的烹飪工藝相結(jié)合，在原有菜譜的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化、創(chuàng)新，保證制作出的菜譜滿足食客對口味、營養(yǎng)等方面的要求。

2我國烹飪工藝中營養(yǎng)膳食問題

烹飪時(shí)，忽視了烹飪處理工藝對營養(yǎng)的影響，導(dǎo)致烹飪技術(shù)工藝缺乏科學(xué)性。烹調(diào)技師大多注重食物加工烹飪技術(shù)方法，對食物中的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)因素重視不足，缺乏深層次研究。少數(shù)烹飪技師對營養(yǎng)學(xué)有所了解，知道烹飪原料中的營養(yǎng)價(jià)值、居民平衡膳食營養(yǎng)需求，但實(shí)際烹飪中無法保證食物色香味與營養(yǎng)兼?zhèn)?，烹飪工藝與膳食營養(yǎng)衛(wèi)生不統(tǒng)一。近年來隨著我國人民物質(zhì)生活水平的提高，人們對飲食健康膳食需求迫切，生活中科學(xué)營養(yǎng)理念不夠普及。一些餐飲場所雖然通過各種形式宣傳營養(yǎng)衛(wèi)生膳食理念，但實(shí)際食物加工中存在菜品原料清洗不徹底，食用油重復(fù)使用等危害人體健康的情況，群眾就餐時(shí)注重食物口感味道，忽視食物中熱量等營養(yǎng)攝入均衡性，盲目攝入過多高脂食物導(dǎo)致產(chǎn)生慢性病。

3營養(yǎng)品質(zhì)與烹飪工藝的關(guān)系

烹飪工藝與食物營養(yǎng)存在密切關(guān)系，烹飪工藝方法會直接影響食物營養(yǎng)品質(zhì)，需要根據(jù)科學(xué)膳食理念合理選擇烹飪工藝方式。不注重根據(jù)食材營養(yǎng)成分合理選擇烹飪工藝方式會影響食物營養(yǎng)，進(jìn)而影響身體健康。烹飪工藝與食物營養(yǎng)品質(zhì)協(xié)調(diào)要求合理搭配，合理烹調(diào)[2]。

4優(yōu)化烹飪工藝提升營養(yǎng)品質(zhì)措施

4.1將營養(yǎng)理念知識宣傳與民眾日常生活相結(jié)合

僅宣傳烹飪工藝與營養(yǎng)相結(jié)合理念會導(dǎo)致其浮于表面形式，不足以深入民心。必須將營養(yǎng)理論知識普及，并制定切實(shí)可行的辦法使民眾參與其中，才可將烹飪工藝與營養(yǎng)相結(jié)合的理念植入民眾內(nèi)心，運(yùn)用于民眾日常生活中。將健康飲食理念基本知識通過紙質(zhì)媒介和網(wǎng)絡(luò)媒體進(jìn)行不斷宣傳，使民眾掌握基本的營養(yǎng)知識;再對日常食材的營養(yǎng)成分、搭配方案、烹飪工藝進(jìn)行宣傳指導(dǎo)，使烹飪工藝與營養(yǎng)結(jié)合理念走進(jìn)千家萬戶。比如將營養(yǎng)飲食與健康保健相結(jié)合更容易讓民眾接受和理解，在日常飲食中運(yùn)用營養(yǎng)理論基礎(chǔ)知識合理搭配，多一些“多樣菜”，少一些“單樣菜”，通過葷素搭配、酸堿搭配、蛋白質(zhì)搭配等等來合理飲食。同時(shí)增加對烹飪知識的宣傳，不同的食材有不同的烹飪方法，比如蔬菜適合炒，肉類適合燉、煮等。增加對“醫(yī)食同源”理論的運(yùn)用等。通過這些營養(yǎng)和烹飪知識的宣傳教授，達(dá)到更新民眾營養(yǎng)理念的目的。

4.2利用現(xiàn)在科技更新烹飪工藝

通過傳統(tǒng)的烹飪記憶法要求烹飪師在信息時(shí)代具有儲備大量營養(yǎng)知識和較高的烹飪運(yùn)用能力過于嚴(yán)苛也不現(xiàn)實(shí)，因此，適時(shí)地利用信息科學(xué)技術(shù)來更新烹飪工藝是最好的選擇。將烹飪的技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)或者流程等制作成圖像、音像等進(jìn)行播放，可以讓烹飪師在實(shí)際操作過程中將其作為參考和教程;同時(shí)將烹飪技巧和營養(yǎng)知識點(diǎn)融合，讓烹飪工藝和營養(yǎng)的結(jié)合更加科學(xué)，也可適當(dāng)減少因烹飪師能力不足造成的影響。還可建立專門的網(wǎng)絡(luò)信息平臺，用于烹飪師之間關(guān)于烹飪工藝、營養(yǎng)搭配、菜譜制作等的工作交流，并及時(shí)發(fā)布交流結(jié)果與新的食品烹飪工藝等，使落后的烹飪工藝得到有效改良，使好的先進(jìn)的烹飪工藝得到廣大運(yùn)用。還可建立烹飪師和食客之間的交流平臺，及時(shí)獲取食客的反饋信息，使烹飪工藝和營養(yǎng)的搭配更加切合食客需求。

結(jié)束語

中國飲食文化具有悠久的發(fā)展歷史，且仍在不斷改變和創(chuàng)新中。飲食與每個(gè)人的身體健康、生活質(zhì)量都息息相關(guān)，隨著人們物質(zhì)生活的富裕，更加關(guān)注飲食對身體健康的影響。使烹飪工藝與營養(yǎng)相結(jié)合，需要烹飪師具有足夠的知識儲備和技能，同時(shí)也需要民眾有正確的飲食理念。目前全世界都在提倡科學(xué)飲食，講究營養(yǎng)價(jià)值攝取，在烹飪工藝中提高營養(yǎng)價(jià)值已成為飲食文化的發(fā)展方向。相信通過對烹飪工藝與營養(yǎng)關(guān)系的了解，再結(jié)合信息科技的運(yùn)用，飲食文化必定向著更科學(xué)、更營養(yǎng)、更符合食客需求的方向發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]呼斯楞.關(guān)于烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系研究[J].智庫時(shí)代，2020（02）：273-274.

[2]鹿海波.烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系探討[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（30）：73.

[3]吳迪.烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系研究[J].現(xiàn)代食品，2016（07）：50-51.

作者簡介：楊金秋（1996.01），性別：男，民族：漢，籍貫：福建福州，學(xué)歷：本科，單位：福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院，職稱：助教，研究方向：烹調(diào)工藝與營養(yǎng).

（福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院）