尋訪茶鄉安溪的清香雅韻

長腿叔叔

鐵觀音的奧秘

雖然安溪距離泉州市區只有不到一小時車程，但這里群山環繞，層巒疊嶂，地貌和生態環境都與市區有天壤之別：當地秋冷早、春來遲，晝夜溫差大，雨水充沛，偏酸性的紅土地特別適宜茶樹生長。放下行囊，我們決定先去住處附近的茶園走走。茶園地處云霧繚繞的山間，我們一邊在山徑上行走，一邊盡情呼吸著清新的空氣，眼前起伏的茶山嶺谷宛若綠色的海洋。

時在晚秋，剛剛過了鐵觀音秋茶的采摘季，大部分茶樹上已經見不到嫩芽，不過帶我們探茶的當地朋友小玉很有耐心，終于在大片被采摘過的茶山中找到了一片尚未被觸動過的茶樹林。我們幾個訪客雖說是門外漢，但背上小玉事先準備好的茶簍，戴上尖頂竹編遮陽帽，還真有些茶農的樣子了。鐵觀音的采摘要求跟紅茶、綠茶略有差別，不需要特別鮮嫩的芽葉，而是一定要趁著頂芽形成小開面時摘下連著頂芽的兩三片葉子，再經過曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻等復雜工序，最終才能制出鐵觀音成品。小玉告訴我們，鮮葉質量不僅跟氣候、水土有關，而且也取決于采茶人的技能：熟練的采茶人速度快、產量高，還能夠以獨到精準的方式辨別芽葉的成熟度。

秋天的鐵觀音產量雖不及春天，香氣卻更濃郁。我學著小玉的手法摘了幾片葉子，捧在手上，清新的茶香讓人沉醉。小玉說，采摘之后“搖青”等環節的技術要求更高，是決定茶葉品質優劣的關鍵——葉子在搖青過程中受到摩擦，葉緣細胞受損，葉中的多酚類物質在酶的作用下逐步發生一系列化學反應，這才形成了烏龍茶的特有品質。

我跟小玉聊了一會兒，得知這個本地姑娘曾在廈門讀書，畢業后又在那里工作了幾年，最近才回到安溪幫家里打理茶園。除了傳統的茶葉種植、加工、銷售產業之外，當地在近幾年發展了以烏龍茶為核心的茶文化旅游，從種茶樹、賞茶山、采茶芽到品茶餐、看茶舞，游客能體驗到跟烏龍茶有關的方方面面，甚至可以親自感受搖青焙火工藝的獨特魅力。確實，當酒莊旅游、咖啡旅游在國外大行其道時，中國的茶文化之旅也應該發力了。

泉石無雙地，蓬萊第一峰

鐵觀音產自安溪，給安溪帶來了巨大的聲譽和財富。關于鐵觀音的起源，安溪當地說法各異，每一方都主張自己的地界上有最初出產鐵觀音的“母樹”， 由此衍生出的茶園和紀念物也比比皆是。有一種傳說是這樣的：清雍正年間，安溪中南部西坪鎮有一位叫魏蔭的茶農勤于種茶，又信奉觀音。一日，觀音讓夢中的魏蔭來到溪澗邊，在石縫間找到一株特殊的茶樹，枝壯葉茂，芬芳誘人。醒來后，魏蔭順著夢里的路線尋覓，還真找到了那棵茶樹。他把茶樹移至鐵鼎中，經過幾年，終于培育成香韻獨特、品質超群的“茶王”。“鐵觀音”的名字也正來自鐵鼎和觀音的組合。

較之觀音托夢的神秘，另一種說法則更靠譜些。相傳宋代某年大旱，疫病流行，安溪城外蓬萊山清水巖寺的禪師清水祖師發現寺內栽種的杏林茶可以治病，就把種茶、制茶的技術傳授給村民。茶的母株原本種在寺院供奉觀音大士的鐵鼎香爐里，所以有了“鐵觀音”的稱呼。據《清水巖志》記載，宋代以后安溪不論是寺院還是農家均已產茶，“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病”，就是當年的寫照。鐵觀音的種植和發酵技術在幾百年間不斷發展，直到清乾隆年間為宮廷所知，終于名聲大振。

如今的蓬萊山清水巖已成為安溪最著名的景區。這天，我們為了尋訪古寺，駕車在山間穿行，一路上只見云海仙山，氣象萬千，難怪這里常被人拿來與山東的蓬萊仙境相提并論。到達寺前，我們把車子停穩，再經過一段臺階就進入了道場。在觀景臺翹首瞭望，遠方群峰聳峙，幾座村莊在云煙縹緲處若隱若現，正是一派如畫的景致。

清水巖古稱張巖山，有著“泉石無雙地，蓬萊第一峰”的美譽。這里的清水巖寺由清水祖師始建于北宋年間，歷代經過維修、重建、改建20 多次。現在依山而建的建筑據說有99 間，大多為明清時期重修。

入口廣場上的一尊清水祖師像高大挺拔，神態安詳，祖師像前香火很旺。生于北宋仁宗年代的清水祖師俗姓陳，又稱“祖師公”或“烏面祖師公”。他本是福建永春縣人，自幼落發為僧。宋神宗元豐六年的旱災期間，清水祖師祈雨后普降甘霖，自此聞名遐邇。他一生造福百姓，造橋修路，施醫濟藥，圓寂后被閩南人尊為道德完美的神靈，清末學者楊浚在《四神志略》中將清水祖師與媽祖、保生大帝、廣澤尊王列為福建的四位主要神祇，從此清水祖師成為閩南民間信仰的代表。

在我國臺灣地區，清水祖師的信眾超過千萬，供奉他的寺廟有300多座。他的影響還不僅限于國內，福建人闖南洋的熱潮也將清水文化帶到了東南亞，從清水巖寺“分爐”出去的寺廟遍布印尼、馬來西亞、新加坡、菲律賓等國。每年都有數以萬計的海外同胞到清水巖祖殿拜謁尋根。

我們順著石階而上，道旁歷代摩崖石刻眾多，與山名山勢甚相契合。上山的必經之路上有一株千年古樟樹，高聳入云，枝繁葉茂，相傳為清水祖師親手種植。它的樹形非常奇特，所有枝杈全向北方伸展。《清水巖志》中的一首詩吟詠的正是這株樟樹：“巖外名樟占一隅，枝枝向北與他殊。無知草木猶如此，寄語人間士大夫。”相傳，當南宋抗金名將岳飛被奸臣秦檜所害時，樟樹感憤于烈士的遭際，一夜之間枝葉全部朝向北方，表達了“早日收復北方失地”的希冀。幾百年來，“枝枝朝北”作為清水祖師文化的重要符號，成為海內外華人華僑與家國故土之間的情感橋梁和紐帶。古樟樹旁為此建起了一座“三忠廟”，祀奉張巡、許遠和岳飛三位以忠義著稱的名將，后來寺里又增加了關羽像，成了“三忠廟四偶像”。

再向前行就是一處“圣泉”，它的水質清澈，據說古人游覽清水巖寺時，每以此泉水沖泡清水巖茶，才算未辜負山水間縈繞的仙佛氣象。

道路盡頭忽然峰回路轉，眼前正是依山而筑、下臨深壑的蓬萊祖殿。這是一座巍峨宏偉的三層樓閣，建筑布局呈“帝”字形，由昊天口、祖師殿和釋迦樓三部分組成。穿過四大神將守護的山門，我們見到大殿前香煙繚繞，虔誠的香客們正在祈福朝拜。夕陽之下，造型獨特的飛檐斗拱在暮色中疊翠披丹，真是一方人間圣土。

愈陳愈香茶之鄉

從表面看，安溪東南的官橋鎮不過是一座普通的閩南小鎮。經濟的發展讓高樓大廈取代了傳統的閩南民居，除了零零星星的茶葉店，當地以鐵觀音為輔料的美食最具特色，茶香蝦就是其中的“頭牌”，此外安溪本地著名的官橋豆干、炒米粉、咸筍包、老鴨煲都不能錯過。

我們在鎮上的悅泉行館安頓下來。這是一座以茶文化為主題的溫泉度假酒店，格調淡雅的庭院別墅修建在靜謐的自然環境中。建筑師將閩南傳統的古厝格局、燕尾脊樣式與徽派民居的風格結合在一起，讓行館中處處滲透著平淡質樸的古典韻味。每套別墅中均配一副茶具、一罐好茶，客人在此可以摒除塵世的紛擾，享受茶鄉的安靜清幽。而這里的烹飪也有獨到之處，大廚不僅能做出地道的泉州面線糊、海蠣煎，時不時還會淘來些少見的本地食材，讓食客大呼過癮。

這次來官橋鎮的一個目的是尋訪當地的鐵觀音歷史博物館。博物館離鎮子不遠，前身是成立于1952年的國營安溪茶廠。歷經幾十年風雨沉浮，當年的主要廠房和內部設施都完整地保留下來，變成博物館的展示空間，展品中的大量歷史圖片和實物詳實地呈現著鐵觀音的發展歷史。20世紀50年代，攝影師曾在這里記錄了幾百人一起手工揀茶的壯觀場面，這也是難得的歷史見證。

最引人矚目的建筑是始建于1957年的木石倉庫群。五座碩大的倉庫是民間傳統與現代技術的結晶之作，它們全部由花崗巖和杉木建成，倉庫屋頂的薄瓦片據說只有3毫米厚，純手工制作，所用泥土都要經過十幾個小時的牛踩，這樣才能確保材料中不含沙礫，具有隔熱、散熱的效果。

倉庫分上下兩層，下層的墻體帶有通氣孔，內置稻谷、木炭等物用于防潮，并形成通風層。上層存儲層用木板與通風層隔開，木板上擺放著上百個陶制大缸，缸內儲茶。這些陶缸都是從300公里外的潮州定制的，以石漿泥為原料，透氣好、導熱慢，可以保持適中的溫度，有利于茶葉中酶的活躍。烏龍茶儲藏在這里，經過長時間的不斷發酵，香氣內斂，醇厚非凡。我們看到的年代最久的一缸茶葉還是1978年制造的，比我們一行人中的“90后”大出一輪還多。

博物館里的幾尊雕塑再現了烏龍茶采青、曬青、搖青、攤青、炒青、包揉、烘干、品茶等八大制作環節。其中有些流程目前實現了機械化，古法中茶農用腳包揉的工藝已經不復存在。我們不由感嘆，技術的創新在保障烏龍茶質量的前提下確實大大降低了茶農的勞動強度。

改革開放前的安溪曾經是福建最貧窮的地區，而近年茶葉產業的興盛帶動了當地經濟騰飛，也讓越來越多的旅游愛好者見識了安溪的雅韻與風情。這里有百年榕樹、綠茵小道，有鳥啼蟬鳴、風吹竹搖，更有清雅醇厚的茶文化風情，茶鄉正向各地來客展現著動人的面貌。