老北京的茶之道

楊啟瑞

點心匣子，茉莉花，蘋果幾個，送吉祥……曾幾何時每到年節，北京人走親訪友送禮的這幾樣東西，總是必備的。而這其中的茉莉花，并非是盆里種的植物，而是花茶。味道這東西真的很神奇，它會通過味蕾勾起不少回憶，尤其是年節，這樣的“轉化作用”尤其突出。我總習慣細致地品茶，品著品著，想起了我的兩位師傅——李繼先、楊鎮瑞，是他們把我帶進了一輩子都學不完的茶葉行業大門。

每天上班先喝樣茶

師傅李繼先在十五六歲時到前門慶林春茶莊做學徒，從北京百年老店“慶林春茶莊”退休以后，師傅和另一位前輩楊鎮瑞師傅在北太平莊開辦了太平茶莊，我當時在茶莊里做學徒。

師傅用學到的老北京傳統商業管理方法來教我們這些學徒。師傅還說過一句話讓我印象深刻，“做人要但行好事，莫問前程。認認真真學手藝、學技術，把茶樣喝準了。”

兩位師傅對我們要求嚴格，從零售學包茶葉包開始，嚴守規矩從不馬虎！對他們，不懂的你可以去問，可講的時候你一定要認真去聽。

我當學徒那會兒，師兄弟每天誰到的早，誰就把火爐打開，燒一大壺水，擺好一個個白瓷茶葉碗，把剛寄來的茶葉樣打開，按照價格、級別、產地依次擺好。師傅和楊師傅認真查看，仔細鑒別，看完后按照價格、產地、級別順序重新排列好，讓我用戥子各稱3克茶樣，放到茶碗中。稱完后，把茶碗里的茶梗、花干全揀干凈。這時水已燒開，我便拎起茶壺按順序從左往右依次沏泡茶碗中的茶葉。

一切妥當，兩位師傅開始喝茶樣（審評）。他們仔細觀察各個白瓷碗中茶葉的變化，湯色的變化等。師傅從右邊第一碗開始用白瓷勺在樣子碗里攪動一圈，拿起來在鼻子邊聞了聞，同樣十幾碗茶樣依次如此，聞完之后開始品嘗，舀上半勺茶湯喝到嘴里發出了吱吱的聲響，喝完吐掉嘴里的茶湯，再接著喝第二碗……待我師傅喝完，楊師傅上場。同樣的細致，同樣反復的斟酌。

站在一旁的我，一度看得直納悶，心想為什么喝了還要吐掉？等楊師傅喝完，我們也在師傅的指揮下照貓畫虎地品嘗。把十幾碗茶樣子喝完了，看了看師傅，師傅沒有說話，吩咐我再沏一遍。我拿起開水壺向茶碗里續水，兩位師傅再次重復之前的品嘗程序。我們幾個徒弟也輪流著喝了一遍，喝完后師傅叫我再次沖泡。這時我發現茶湯顏色變淺了，碗底葉片展開了，葉脈也清晰了，喝三遍以后師傅問我們：“說一說哪碗茶葉好？”幾個師兄弟各抒己見，兩位師傅也認真地聽我們大家議論。最終，師傅為我們揭開謎底，并對每一程序及要點進行點評。從那時起“喝茶樣”便成了每日上班的第一件事……

并不輕松的品茶工作

往年3月底，京城茶葉市場便迎來了新茶登場。此時多以綠茶為主，如云南的滇綠、福建的早期綠茶、明前毛峰、清水綠，以后是杭州梅家塢的明前龍井。由于交通沒有現在那么方便，明前龍井也是清明以后才能到貨。立夏以后杭州產的蕭山旗槍也到貨了，這種茶葉也很有特點，茶葉外形就像插在城門樓上的沒有被風吹起而垂下來的旗子。有尖有把，沖泡在杯子里，湯色很綠，很經沏。口感有點苦，回甜。

安徽茶葉到貨晚一些。先到的是黃山毛峰。最好的黃山雀舌嫩綠微黃，香氣高、滋味厚，葉底整齊。金寨產的六安瓜片，湯色嫩綠。猴坑產的太平猴魁，歙縣的頂谷大方，涌溪產的涌溪火青，敬亭山產的敬亭綠雪……這些明前綠茶陸陸續續到了，我和我的兩位師傅要把這些綠茶沏一遍，仔細喝上兩三遍，然后給這些綠茶定價分類，審評完畢才可以上貨零售。

往年7月初，早期的茉莉花茶樣品又從南方等地紛至沓來。那時候進貨的流程是先看先喝茉莉花茶小樣，所有級別的花茶都要喝一遍，了解一下今年各地茉莉花茶的外形、內質、香氣、顯毫不顯、香氣夠不夠。

8月底、9月初各個茶廠的廠長、業務員，帶著他們窖制好的茉莉花茶樣品，如進京趕考般，請我的兩位師傅品鑒。

別以為茶葉的品鑒是件輕松怡然的美差，真要干進去，也需要投入與奉獻。

就拿喝樣茶來說，先從低級別的茶葉樣子開始沏，一遍、兩遍、三遍反復地沖泡……要知道北京8月中旬的天氣，外面三十四五攝氏度的氣溫，室內用開水把茶樣碗里的茶樣子一沏上，滿屋的溫度得有40多攝氏度。一進屋就滿身出汗。一上午要喝幾十種茶樣子，當初沒有空調又不能吹風，怕影響審評茶樣子的準確度，可想而知有多難受……

恢復傳統花茶拼配技術

師傅講茉莉花茶銷售是一時進貨全年銷售，隨著季節變化進行調味、調口，更好地保障全年銷售質量水平一致。連著幾天我的兩位師傅把浙江、江蘇、安徽等地所寄送來的茶樣統統喝了一遍，老哥倆心里早就有了數。打電話通知各大茶廠按計劃用量發貨。

茶葉到貨的時候，店里員工幾乎全體出動搬茶葉。當初茶葉包裝是用三合板和木板做的，一箱茶葉50多斤重，加上外包裝就有六七十斤重。要按照級別和廠家，分好入庫碼放整齊。兩位師傅都已60多歲，也和我們一起扛貨，挑花色。師徒肩膀上都磨出了血印，和我們的關系卻更加貼近。

俗話講——酒要勾兌、茶要拼配。傳統老北京花茶講究的就是季節性調味兒調口兒，怎么調用什么茶來調味兒，這是各大茶莊永不外傳的商業機密，也是傳統老北京花茶的精髓，解放前老北京各大茶莊都有自己看家的絕活。當時為了恢復傳統老北京花茶加工拼配，師傅租了一個小院中的幾間平房，雖然簡陋但收拾得干凈整潔。他帶著我們兩個徒弟，從手工制坯開始教，把安徽毛茶坯用手捏碎，再用四孔篩把整的茶坯篩出來。堅硬的茶葉梗經常會傷手，但大家仍舊堅持著把茶葉篩完，直到師傅認為滿意為止。

待到茶葉完全篩完了就要合堆了（也叫翻堆），翻堆是用木鍬把茶葉翻勻了，一翻兩遍，翻完了開始裝箱過秤，50斤一箱，釘箱、粘標簽、入庫碼放整齊，這一批拼配的茶葉就算完成。那時兩三天就拼配一批茶葉，每批足有兩三千斤。有的時候特別忙，晚上還需要加班，現在想起來，當初師傅就是這么帶著我們干過來的，那種精神真是令人欽佩。為什么？我想這就是一種默默的傳授，是要把他繼承的傳統老北京茶葉加工拼配手藝傳承下去。

學茶先學做人

我們的茉莉花茶賣得特別好，把被北京茶葉加工廠壟斷多年的市場打開了。一些老字號茶莊都來太平茶莊進貨。拼配加工的茶葉數量在不斷增加，中午吃飯成了一個大問題。

一日，我上班一進店，發現店內坐著一位面容慈祥的老婆婆。師傅笑著說：“這是我給你們請來做飯的。”當時我們就明白了，這就是我們的師娘。我從那時候起，每天中午，除了茶葉流芳，還有師娘做的飯菜飄香。

兩位師傅恢復傳統老北京花茶的加工拼配技術工藝以來，這十幾年里茶葉的銷量已經達到了五六百萬斤，師傅有了自己的十幾家分店和聯營店。西面有永定路茶莊，南面有春南茶莊，昌平的宏寶元茶莊，新街口外的濱河茶莊，大鐘寺的京鐘茶莊，通州的福來永茶莊，沙河的沙河茶莊，等等。師傅專門成立了茶葉批發部，面向北京大大小小的茶莊，商場的茶葉專柜，甚至包括河北保定、石家莊、北京周邊的遠郊縣批發供貨，并投資蓋起100多平方米的茶葉加工拼配車間，和200多平方米的原料茶和成品茶倉庫，安上了篩茶葉用的圓篩機，三輛汽車整日奔波在各經銷點之間。

師傅經常對我們講：“學茶先學做人，再來做事，做茶葉審評工作，首先心要放正，用公平公正的心來喝茶廠所送來的每一批茶葉樣子，做到認茶不認人，你講得再好，不如讓茶葉說話，只要一喝全明白了。”

歲月如梭，如今師傅與師娘都已仙逝，然而他們流下的縷縷茶香似乎仍舊充盈在我記憶的深處。