住宿餐飲

【住宿業(yè)】2020年，全省住宿業(yè)營業(yè)額2058003萬元。其中，客房收入987675萬元，餐費收入858688萬元，商品銷售收入36797萬元，其他收入174843萬元。截至年底，全省住宿業(yè)擁有床位290969個。

（省統(tǒng)計局）

【旅游星級飯店經(jīng)營】截至年底，全省共有旅游星級飯店404 家，其中373 家在全國旅游監(jiān)管服務平臺“星級飯店管理系統(tǒng)”中完成經(jīng)營數(shù)據(jù)的填報。根據(jù)填報數(shù)據(jù)來看，全年全省星級飯店營業(yè)收入合計1102047.70萬元，其中餐飲收入567424.16萬元，占營業(yè)收入的51.49%；客房收入336338.85萬元，占營業(yè)收入的30.52%。全省星級飯店平均房價349.46 元/間·夜，平均出租率42.36%，RevPAR 值148.01 元。（參見《旅游業(yè)》）

（省文化和旅游廳）

【餐飲業(yè)發(fā)展】全年全省住宿餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額3403.87億元，同比下降9.5%，其中，餐飲業(yè)零售額增長-8.0%，住宿業(yè)零售額增長-13.54%。全省住宿餐飲消費占社會消費品零售總額的9.18%，較上年下降1.38個百分點。江蘇住宿餐飲業(yè)零售占全國餐飲業(yè)零售額的比重為8.61%，在全國居前三位。

線下餐飲縮水助撐外賣增長 疫情大幅減少百姓外出堂食的概率，為拉動內(nèi)需消費，各地發(fā)放消費劵刺激帶動餐飲市場，導致餐飲企業(yè)線下客流影響較大，各經(jīng)營企業(yè)及時調(diào)整自身業(yè)務結(jié)構(gòu)，利用高效的供應鏈制定外賣配送緊急預案，實現(xiàn)無接觸取餐。單點、家庭套餐、組合套餐，價格從幾十元到幾百元，銷量與往年同期相比增長幅度在12%以上。

國慶餐飲市場報復性增長 中秋、國慶長假期間，上半年被耽擱的婚宴、壽宴、滿月酒等在“雙節(jié)”期間有效釋放，宴會市場表現(xiàn)尤為突出。南京花嫁麗舍婚禮中心10 多個宴會廳全部爆滿，國慶期間承接40 多場婚禮。常州名都酒店集團30 多家連鎖酒店，婚慶多達200 場以上。金陵飯店、金帆酒店管理公司等婚宴預定排至2021年，婚慶、家宴餐標均比上年有一定提高。據(jù)統(tǒng)計，十一黃金周，無錫市26 家餐飲企業(yè)共實現(xiàn)銷售1.5億元，同比增長19.7%。鹽城市、江陰市餐飲企業(yè)就餐率超80%，個別聲譽較好的知名企業(yè)，趕超上年同期水平。省內(nèi)游也帶動周邊城市民宿客滿率，農(nóng)家樂、鄉(xiāng)土菜讓消費者又回歸到食物的滋味，激發(fā)大飽口福的欲望，價格也飆升。

【餐飲業(yè)態(tài)布局調(diào)整】全年全省餐飲服務網(wǎng)點達32.4萬戶，從業(yè)人員約370萬人，同比下降7.2%和4.3%。中式正餐市場占有率38.2%，小吃占20.5%，團膳快餐占10.1%，中西式休閑簡餐占2.7%，火鍋占8.4%，烘焙蛋糕占5.9%，外賣占13.1%，其他占1.1%。外賣市場占有率最大，其次是面點小吃、火鍋、火鍋，中式正餐主要集中在星級酒店，餐飲連鎖企業(yè)和特色餐廳、主題餐廳、庭院式餐飲、民宿餐飲。疫情對餐飲企業(yè)的線下業(yè)務、正常銷售經(jīng)營造成一定的不利影響。中型餐飲門店人煙稀少，有的城市小型餐飲整條美食街全部關閉，招租無人問津，餐飲企業(yè)難以生存，正常經(jīng)營受到阻礙。許多餐飲企業(yè)調(diào)整經(jīng)營思路，找到應對疫情新的業(yè)務突破口，更新危機管理制度，重塑品牌形象。南京梅花餐飲在疫情期間看到“宅配到家”即食餐品需求增長，開始搶占居家餐飲市場，加大成品菜線上線下雙渠道供應。古南都飯店、常州江南名都國際酒店等多家星級酒店平時與外賣黏合度不高的老字號和一些知名的正餐企業(yè)，開始試水轉(zhuǎn)型。

表175 2016～2020年江蘇住宿和餐飲業(yè)收入與社會消費品零售總額情況

【“龍頭”餐飲品牌】餐飲品牌以消費需求為導向，更加注重體驗式消費，不斷將文化與餐食、飲食方式與飲食風俗相融合，彰顯產(chǎn)品亮點，增強消費記憶和辨適度，成為消費者信任度高的標簽。以星級酒店餐飲品牌為代表，如金陵飯店、南京國際青年會議酒店、無錫弘歷皇朝酒店、常州中吳賓館、東臺國貿(mào)集團、高郵波司登國際大酒店、海安中洋酒店；以地方風味為代表，如小廚娘淮揚菜、新梅華蘇州菜、南京正晴和、溧陽天目湖賓館、常州金壇園林大酒店、昆山皇冠國際會展酒店、靖江南園賓館、鎮(zhèn)江錦尚花；以早茶小吃為代表，如揚州富春、冶春、泰州古月樓、泰興仁和樓、江蘇包子哥；以休閑主題為代表，如南京云幾文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司、榕樹下、品魏隨園、泰州會賓樓、泰來了泰國餐廳、常州荔粥記；以鄉(xiāng)村特色為代表，如南京村理食堂、云水澗休閑文化有限公司、常州一號農(nóng)場明都莊園酒店、江蘇夢升緣、東臺黃海森林酒店；以經(jīng)營團餐為代表，如南京梅花餐飲、亞惠餐飲、常州揚子餐飲、李耿餐飲，南通百潤餐飲，連云港松霖餐飲、其利餐飲，鹽城陽光餐飲，泰州天一樓餐飲；以經(jīng)營快餐為代表，如南京蘇客、小菜一碟、金元寶，常州麗華、揚州東園、蘇州朱鴻興、南通杰旺快餐、鎮(zhèn)江鍋蓋面陶大面館；以經(jīng)營火鍋為代表，如徐州川鍋一號、常州五星橋肥牛、江蘇品尚、南京德天、內(nèi)蒙古小尾羊，無錫撈神、大渝；以商務消費為代表，如南京樂和餐飲、好記餐飲、珍寶舫餐飲、江宴餐飲，常州聽松樓；以小龍蝦為代表，如金湖太明漁村、無錫欣旺、盱眙於氏龍蝦、紅胖胖餐飲、朱小樂龍蝦、小胖子功夫龍蝦等。

為發(fā)揮餐飲業(yè)在促消費、擴內(nèi)需、穩(wěn)增長、惠民生、增就業(yè)中的作用，省餐飲行業(yè)協(xié)會依據(jù)《餐飲業(yè)金茉莉品牌評價》及細則，發(fā)布金茉莉餐廳、金茉莉人物、金茉莉餐飲服務商、金茉莉行業(yè)組織以及金茉莉餐飲活動。活動中以品牌發(fā)布、經(jīng)驗分享、行業(yè)、產(chǎn)業(yè)融合為主線，以平臺、交流、共享為主題展開，搭建餐飲業(yè)與消費者互動，滿足江蘇餐飲消費升級新需求，用品牌的力量去挽回疫情遭受的損失。

【餐飲標準化體系】企業(yè)規(guī)范 通過組建“江蘇省餐飲服務標準化技術(shù)委員會”，擬定全省餐飲業(yè)標準化框架體系，爭取國家、省級地方標準立項。發(fā)布《餐飲業(yè)安全廚房通用規(guī)范》《食安封簽》《綠色餐飲評價通則》《秦淮小吃評價》《餐飲業(yè)金茉莉品牌評價》《位上菜制作規(guī)范》等團體標準。全省餐飲企業(yè)單位，根據(jù)依據(jù)標準化內(nèi)容，對照自查、自咎。

綠色餐飲 根據(jù)商務部等九部委《關于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》、省商務廳《關于貫徹落實推動綠色餐飲發(fā)展若干意見的通知》精神，2019年江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會制定發(fā)布《綠色餐飲評價通則》團體標準，先后派出專家指導組，深入高郵、泰興、昆山、江都、江陰、灌南等十幾個城市進行宣傳貫徹，指引企業(yè)構(gòu)建大眾化綠色餐飲服務體系，培育更多綠色餐飲企業(yè)，促進綠色餐飲逐步滲透城鄉(xiāng)角角落落。2020年8月，發(fā)布《餐飲業(yè)厲行節(jié)約、反對浪費倡議書》《江蘇餐飲業(yè)堅決制止餐飲浪費行為倡議書》，倡導餐飲企業(yè)使用公勺公筷、厲行勤儉節(jié)約，無償提供剩余食品打包服務，并組織省內(nèi)同行去綠色餐廳示范單位學習，現(xiàn)場交流經(jīng)驗，發(fā)揮綠色餐飲示范標桿先進作用。

安全生產(chǎn)防范 5月，省人大新修訂的《江蘇省燃氣管理條例》正式實施，省餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布《全省餐飲業(yè)安全生產(chǎn)專項行動方案》《切實加強全省餐飲業(yè)安全生產(chǎn)工作倡議書》，印發(fā)餐飲業(yè)安全生產(chǎn)宣傳手冊，舉辦線上線下一體化餐飲業(yè)燃氣安全、消防安全專題培訓。并配合綠色餐飲宣貫，組織專家深入餐飲企業(yè)，檢查指導落實情況，提出整改意見，強化制定安全生產(chǎn)預案，實施餐飲業(yè)安全生產(chǎn)小程序自查自檢動態(tài)管理，落實安全生產(chǎn)責任制。

食品安全 舉辦線上線下一體化的餐飲業(yè)食品安全管理人員培訓班，貫徹落實《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)。特別是疫情后，更多消費者關注食品安全和衛(wèi)生安全，疫情緩和后存量的餐飲企業(yè)和市場新入盟者更注重食品安全保障和企業(yè)聲譽。餐飲企業(yè)主動配合政府監(jiān)管，明廚亮灶工作由城市向城郊、鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲企業(yè)推進，覆蓋范圍、運營管理水平進一步擴大和提升，涌現(xiàn)出許多6S、五常法管理食品安全示范單位。

【餐飲行業(yè)品牌建設】展會品牌 舉辦第十屆江蘇國際餐飲博覽會，展會品牌影響力持續(xù)增強，交易額逐年提高，成為集餐飲供應鏈融合、品牌推廣、美食展銷特色為一體的會展。通過不斷打造江蘇餐博會服務平臺，形成“3+365”全天候服務模式，從展會經(jīng)濟延伸到平臺經(jīng)濟方向發(fā)展。協(xié)會承辦大運河文化旅游博覽會、中國（淮安）國際食品博覽會美食版塊，創(chuàng)建“水韻江蘇美食天堂”新形象。

地標美食品牌 參加“向世界發(fā)布中國菜”——全國地域經(jīng)典名菜主題名宴交流會，整理發(fā)布江蘇地標美食特色名宴和經(jīng)典名菜，聯(lián)合各市協(xié)會發(fā)布中國地標美食——江蘇13 城市十大名菜、十大名點。發(fā)布江蘇省百道鄉(xiāng)土地標菜，開展鄉(xiāng)村休閑旅游促消費行動，啟動鄉(xiāng)土地標美食原產(chǎn)地推廣計劃，打造一村一品特色。為弘揚中哈UC 哈UN 通文化，深入挖掘老字號非遺美食，舉辦11 期非遺美食課堂，老字號非遺美食大賞，發(fā)布江蘇十大面條等活動。

活動品牌 先后舉辦第16 屆、17 屆中國江蘇餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會，13 屆中國淮揚菜集聚區(qū)年會，第二屆長三角一體化餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會、全球中餐業(yè)領袖峰會、第四屆江蘇餐飲業(yè)學術(shù)年會、青年名廚、第二屆中國泰州早茶論壇等品牌活動。打造中國好食材、中國好味道全省行，寧夏、伊犁農(nóng)產(chǎn)品對接招商會，參與和支持南京健康溧水高峰論壇等。活動舉辦形式多樣，內(nèi)容豐富多彩，搭建行業(yè)交流，產(chǎn)業(yè)共贏發(fā)展平臺，促進餐飲消費和行業(yè)持續(xù)前行。

匠人標兵 舉辦第四屆中國淮揚菜大師賽、第二屆江蘇省餐飲行業(yè)職業(yè)技能競賽、第九屆江蘇省創(chuàng)新菜烹飪技能競賽、第11 屆江蘇鄉(xiāng)土風味烹飪技能競賽、第五屆中國青年名廚大賽、第三屆團膳快餐大賽、第二屆機關膳食大賽、2020 健康溧水鄉(xiāng)土風味烹飪技能大賽、連云港“蝸牛杯”烹飪技能大賽、江陰顧山蒸菜技能大賽、句容市首屆美食節(jié)技能大賽、“味稻芳草渡、家鄉(xiāng)八大碗”2020 南京龍?zhí)掇r(nóng)民稻香美食節(jié)等各類大賽數(shù)十場。省餐飲協(xié)會、省財貿(mào)輕紡工會聯(lián)合舉辦“江蘇省餐飲業(yè)十大工匠”宣傳活動，推出中式烹調(diào)、綜合類各10 名一線從業(yè)人員。發(fā)揮省餐飲職教集團作用，深化產(chǎn)教融合、校企合作，建立“現(xiàn)代學徒制”，實施名師高徒計劃，連云港松霖餐飲管理公司和連云港中專學校校企共建“松霖烹飪班”，行業(yè)協(xié)會與學校合作在南京商業(yè)學校創(chuàng)建“番茄學院”，培育創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才。完成中式烹調(diào)初、中、高、技師、高級技師理論和技能培訓、鑒定題庫工作，并安排專業(yè)教師協(xié)助做好中式面點、西式烹調(diào)、西式面點工種不同級別的培訓鑒定題型入庫工作。

3月13日，南京市某連鎖火鍋店恢復堂食，祖孫三代開心地吃著火鍋。陳儼 攝/視覺江蘇網(wǎng)供圖

海內(nèi)外餐飲文化交流 參與省際、全國性行業(yè)峰會、展會活動。全年組織80 多批次赴省外考察特色餐飲和食材生產(chǎn)基地，接待50 多批次外省市餐飲供應鏈合作交流團和山東、廣西、海南等餐飲協(xié)會考察交流團到蘇，與全國多個省市餐飲行業(yè)協(xié)會建立友好協(xié)會，廣泛地開展合作和相互學習。實施全球中餐繁榮計劃，承辦第五屆中餐業(yè)領袖峰會、經(jīng)典淮揚菜海外推廣研習班，派出餐飲業(yè)精英和廚師赴海外舉辦淮揚菜美食節(jié)、美食周活動，受到外國友人和華僑的歡迎，并接待全球20 多個國家和地區(qū)商會、同鄉(xiāng)會到蘇考察交流。疫情期間，受省委統(tǒng)戰(zhàn)部（省僑辦）委托，為定居海外的華人和留學生提供“藥食同源”營養(yǎng)健康食譜。協(xié)會組織老中醫(yī)、營養(yǎng)專家、烹飪大師共同設計制作，拍攝營養(yǎng)菜肴視頻，向海外發(fā)布。舉辦全球華僑華人網(wǎng)絡廚藝大賽，來自美國、法國、比利時、土耳其等40 多個定居海外的百余名華人、華僑以及外國友人參與，展示中國飲食文化的魅力。

（省餐飲行業(yè)協(xié)會）

表176 2020年江蘇省限額以上住宿和餐飲業(yè)基本情況

（續(xù)表）

（續(xù)表）

表177 2020年江蘇省限額以上住宿和餐飲業(yè)經(jīng)營情況

表178 2020年江蘇省億元以上商品交易市場基本情況

表179 2020年江蘇省批發(fā)和零售業(yè)、住宿和餐飲業(yè)連鎖總店經(jīng)營情況