百歲“中餐女王”：永不止步

丁零

時至今日，中餐已經(jīng)和玉石、瓷器、絲綢等一樣，成為中國符號之一，流行于世界各地，深受各國美食愛好者的認可和歡迎。而在中餐走向世界的過程中，江孫蕓女士被稱為把正宗中餐帶去美國的先行者。

在眾多親朋好友和社會名流的陪伴下，江孫蕓慶祝自己的100歲虛歲生日，加州市長還特意送上了祝賀信。被問及100歲生日愿望，她說：“當然是健康，然后每天開開心心。”這位享年100歲的老太太堪稱華人餐飲界的傳奇，她人過中年涉足餐飲業(yè)，開辦的“福祿壽”餐廳，吸引了無數(shù)達官顯貴、演藝名流，被譽為“將正統(tǒng)中國菜引入美國的第一人”，93歲高齡時，她還獲得了“餐廳奧斯卡”——詹姆斯·比爾德基金會頒發(fā)的終身成就獎。

人至百歲，江孫蕓仍能出席活動，在各種場合侃侃而談，思維縝密邏輯連貫，至于如此健康的秘訣，除了養(yǎng)生有道外，她說重要的是：“想要長壽，就一定要開心地生活。”

來自童年的美食記憶

縱觀江孫蕓的一生，無論人生遭遇何種境遇，她一直踐行著“一定要開心生活”的理念。

江孫蕓原本姓孫，1920年出生于無錫一個官宦世家，家里一共有十個孩子，江孫蕓排行第七，人稱“七姑娘”。5歲時，父親孫龍光出任中法鐵路材料廠廠長，全家遷居北平，住進史家胡同51號。

孫家對美食非常講究。為品嘗不同地域的美味，家里聘用了兩位廚師，一個做上海菜，一個做北方菜。閑暇時，一家人常常圍坐在餐桌前，就菜肴的不同風味和制作方法，進行品評和交流。吃飯時父親會要求他們坐要坐得端正，吃的時候也得慢慢咀嚼，然后一桌菜的搭配還得主食佐小菜，再配一杯法國產(chǎn)的葡萄酒，才算完整。見得多，嘗得多，優(yōu)越的家庭環(huán)境，養(yǎng)成了江孫蕓對美食的精準記憶和不俗口味，她也暗暗記住了不少關(guān)于中國菜的品鑒方式和做法。

她隨夫赴日本后，加上了夫姓成為“江孫蕓”。1959年，江孫蕓遠嫁美國的六姐喪夫，于是她飛去舊金山陪伴寡姐。兩姐妹吃遍了唐人街所有餐館。當時，很多中餐廳環(huán)境臟亂，菜品口味也是酸甜的，江孫蕓感覺很不適應。恰巧有一天，有兩位在東京認識的朋友，想在唐人街開一家中餐廳，請江孫蕓幫忙去翻譯兼談合約。她一口應承，并慷慨幫朋友墊付了1萬美元房租定金。然而后來朋友卻突然變卦不想開了。房東又不愿意退定金。江孫蕓做出了大膽決定：自己開好了！

她本是十指不沾陽春水的大小姐，卻不得不從采買開始學習，每天周旋于后廚和菜市場。好不容易最后請到了一對山東夫婦來做大廚，憑著自己腦海里早年對食物的記憶來制定菜譜。江孫蕓和廚師的反復試驗、討論，最終一點點復原了家鄉(xiāng)味道，羅列出了200多道原汁原味的中式菜肴。但由于餐廳所處位置偏僻，再加上中餐廳給美國人留下的印象不佳。“福祿壽”開業(yè)前兩年可謂舉步維艱，后來連丈夫都忍不住勸她放棄。

經(jīng)過冷靜思考，江孫蕓決心用特色菜品、迷人的氣氛和整潔的桌布來改變這一切。首先她將菜肴的品種進行修改，并且全部改成了以北方菜和川菜為主的中國特色菜肴。然后派人給潛在的客人送去各種試吃菜，例如叫花雞、樟茶鴨、魚翅羹等，都是絕大部分美國人從來沒吃過的美味。這種推廣方式十分奏效。

江孫蕓說，除了食物要好吃外，服務更為重要。她本人會穿著漂亮的旗袍佩戴珠寶親自招待客人，教客人如何吃地道的中餐，例如“整條魚端上餐桌是中國習俗”，“吃菜要配白米飯而不是炒飯”，“在中國我們覺得連著骨頭的肉是最好的”，最早版本的菜單上詳細記錄著該如何解釋菜品才能在最短時間內(nèi)留下深刻印象。她耐心講解每道菜的亮點和背后的寓意。只為讓美國人了解，中餐是一種有品位的烹飪文化。

溝通中外的味覺認同

江孫蕓提出想開一個高級餐廳，親友們紛紛勸退：“傳統(tǒng)中餐的口味美國人可能接受不了”。但她卻不以為然：“只要是食物好吃，所有人都會喜歡！”

除了要做真正的中餐，江孫蕓也堅持在店內(nèi)推行地道的中國飲食文化。她把餐廳裝飾得古色古香，摒棄了中餐廳常見的大紅、金色和龍鳳裝修，改用中國山水畫、書法作為裝飾。木須肉、煙熏雞、鍋貼、宮保雞丁、酸辣湯，還有北京烤鴨，她說自己不是這些菜的發(fā)明者，卻是發(fā)揚到美國的傳承者。

雖說酒香不怕巷子深，但好的中國食物要想在當時當?shù)乇蝗藦V泛接受認可，簡直是難于登天。機緣巧合，某天“福祿壽”迎來了一位顧客正是江孫蕓父母曾經(jīng)的老友，正是有了他的引薦，當?shù)匾晃活H負盛名的專欄作家赫伯·凱恩來到了這里，想要品嘗真正的中餐。事后，被美味震驚到贊不絕口的凱恩把自己的所見所聞寫進了專欄里，為這家小店帶來了前所未有的熱鬧，排隊的人絡(luò)繹不絕。

不到兩年，“福祿壽”便搬離了唐人街，落戶于舊金山高檔區(qū)域。新餐廳開張那天，江孫蕓把當天的收入，全部捐給了舊金山歌劇院。凱恩在專欄中寫：“餐館捐出的錢，要賣成千上萬個餃子才能賺回來。”但江孫蕓認為，這是一次最好的公關(guān)投資。

此后，全世界各地的名人來訪舊金山，如果吃中餐都會選擇“福祿壽”，江孫蕓的餐廳成為舊金山著名的社交場所，經(jīng)常舉辦重要的聚會。比起之前狹小擁擠的空間，這家新店擁有了300多個座位。除了寬敞外，裝修品質(zhì)也更進一層，深木色的挑高天花板與橫梁充滿了古色古香，店內(nèi)擺放的中式藝術(shù)品和竹藤椅凳都在細節(jié)處講述著中國文化。正中央的花臺成為了來往食客的記憶點。還有一張以戶外火爐為靈感的蒙古烤肉桌，十分引人矚目。與傳統(tǒng)中國餐館招的服務員不同，“福祿壽”請來的都是當?shù)卮髮W生，強調(diào)的一個是溝通流暢，一個是服務到位，誓要用當?shù)馗邫n西餐廳的標準要求自己。

漸漸地，“福祿壽”不只是一家餐館，更成為了廚師之間交流學習、社交交際的場所。江孫蕓在自家店里開設(shè)了一個烹飪班，每周二開班授徒，吸引來了一大批美食愛好者，其中很多都成為了后來的業(yè)界大拿。

真誠平等地交流

當時“福祿壽”餐館的食客很多都是達官顯貴。有美國國務卿基辛格、歐洲皇室、約翰·列儂和大野洋子夫婦、著名芭蕾演員紐瑞耶夫、歌唱家帕瓦羅蒂。

某天晚餐時分，6個造型奇怪的年輕人點了一瓶價格昂貴的香檳王。侍者看著這身奇裝異服的年輕人，感覺他們不可能買得起這瓶高端酒，就叫來了江孫蕓。她眼都不眨，親手開了一瓶香檳拿給他們。結(jié)果也是出人意料，晚餐還沒吃完，其中一人從破爛牛仔褲里掏出一卷百元鈔票親自結(jié)賬。接著，這群年輕人每周都來餐館一次。直到有一天，別的客人告訴江孫蕓這群年輕人是杰弗森飛機樂隊的成員，是當時最受年輕人歡迎的樂團之一。

杰弗森飛機樂隊后來專門送給江孫蕓一個感謝卡，上面寫著：“謝謝你以人為本，平等地對待我們！”樂隊每次進城都會拜訪江孫蕓，江孫蕓有空還會去他們的演唱會。

或許是江孫蕓看慣了世間太多不平等和不公平，就像當初只身一人在美國打拼事業(yè)，挫折失敗被人冷眼相向，但好在她一次一次給自己機會，同樣，別人也會成全這個機會。

江孫蕓常對兒孫說：“老板應該比其他人工作更努力。”當時的餐飲行業(yè)，基本都是男性廚師和男性管理者，江孫蕓以身作則追求難以想象的高標準，獲得了屬下和同行的認可。她的員工說，在晚上打烊后，她和員工一樣彎著腰清洗廚房的地板。

有一次，一位美國名媛帶著她的女兒們來餐廳用餐。這位名媛和江孫蕓握手時，注意到她那雙被歲月和清潔劑侵蝕得滿是褶皺的雙手，名媛得意洋洋地對女兒們說：“看看，知道為什么要趕緊結(jié)婚了嗎？結(jié)了婚你就不用那么辛苦地干活，然后把手弄成這樣。”

江孫蕓卻自豪地說：“這是我工作努力的獎章。”直到耄耋之年，她依然親自用吸塵器打理她的瓷器，夜里擦地板。

江孫蕓用自己的餐廳向美國人展示，燦爛輝煌的中國飲食文化，她顛覆了大多數(shù)美國人的刻板印象，讓他們意識到了中華文化的源遠流長。

從沒有真正退休

1991年，71歲的江孫蕓賣掉了自己苦心經(jīng)營的餐廳“福祿壽”，瀟灑退休當億萬富豪。雖退身幕后，但江孫蕓仍在為中國飲食文化的傳承而作出貢獻。退休后，她依舊還在傳承中華飲食文化的道路上忙碌著，不僅為好幾家中餐廳擔任顧問培養(yǎng)青年廚師，同時還出版了自傳《七姑娘——我從北京到舊金山的烹飪之旅》和自己的食譜。

1993年，江孫蕓的兒子江一帆子承母業(yè)，在“福祿壽”的基礎(chǔ)上創(chuàng)立了美國最著名的中餐館P. F. Changs（華館），開張當年，就創(chuàng)下年營業(yè)額逾400萬美元的佳績，并獲得當?shù)刈罴阎胁宛^、最佳新餐館獎。如今，華館在全美擁有200多家連鎖店。

2013年，詹姆斯·比爾德基金會向93歲的江孫蕓頒發(fā)終身成就獎，這是相當于烹飪界的奧斯卡獎。在領(lǐng)獎的那天，江孫蕓穿著一襲喜氣的大紅旗袍，對著鏡頭說，“我所有的堅持和付出就是為了讓你們知道：全世界最好吃的食物就是中國菜！”

江孫蕓一直都是獨居，兒子女兒美國東京兩頭跑，沒辦法時刻陪伴左右。而她一個人的生活并不孤單寂寞，單是家中的布置就稱得上井井有條、高貴典雅，目光之所及，瓷器、掛畫、書法、蝴蝶蘭，無一不是中國味道。盡管已退休多年，江孫蕓仍很活躍。她常跟朋友到餐廳品嘗美食，向餐館提供建議。依然經(jīng)常要忙于接受媒體采訪，出席公眾活動。她說：“我喜歡工作，即使是現(xiàn)在，我也從未真正退休。”孫女說，祖母的日程表上沒有一天是空閑的，每天都讀報紙，看新聞，遇到不了解的新鮮事，就大大方方地詢問年輕人。

2020年10月28日，江孫蕓于舊金山家中離世，享年100歲。但是她開創(chuàng)的文化交流的傳奇，依然激勵著人們。