基于現(xiàn)代學(xué)徒制的中職學(xué)校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建

黃博

（宜州區(qū)職業(yè)教育中心學(xué)校，廣西河池 546300）

現(xiàn)代學(xué)徒制的發(fā)展和實(shí)踐是世界各國在發(fā)展職業(yè)化教育過程中普遍認(rèn)同的教育模式，由于當(dāng)前經(jīng)濟(jì)發(fā)展還處于轉(zhuǎn)型階段，社會(huì)各個(gè)階層之間的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)還在逐步調(diào)整，對(duì)于具有一定專業(yè)技能與經(jīng)驗(yàn)的人才需求量也在逐年增加，但是由于認(rèn)知上產(chǎn)生的差異以及人才培養(yǎng)制度存在體系不夠完善的情況，企業(yè)想要獲取人才但是卻無法保障學(xué)生能夠與企業(yè)之間達(dá)成良性的對(duì)接，因此就需要針對(duì)當(dāng)前現(xiàn)代學(xué)徒制模式進(jìn)行優(yōu)化，突破知識(shí)傳授的困局，拓展職業(yè)教育發(fā)展的新思路，從而有效推進(jìn)中職學(xué)校在烹飪專業(yè)教育領(lǐng)域的進(jìn)一步教學(xué)優(yōu)化。

1 現(xiàn)代學(xué)徒制的主要概念以及內(nèi)容

現(xiàn)代學(xué)徒制開展的時(shí)間較短，對(duì)于其基本的概念以及認(rèn)證并沒有統(tǒng)一性的規(guī)范，一般都是以校企合作為基礎(chǔ)，將教學(xué)過程中的招生與企業(yè)的招工模式相結(jié)合，將理論知識(shí)教學(xué)與實(shí)際操作相匹配，由教師與師傅引領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入教室或者生產(chǎn)車間，從而促使學(xué)生為了職業(yè)發(fā)展方向進(jìn)行高效的實(shí)踐培訓(xùn)。現(xiàn)代學(xué)徒制能夠幫助學(xué)生通過短時(shí)間的學(xué)徒教育，領(lǐng)悟行業(yè)發(fā)展規(guī)律，在提升自身實(shí)踐能力的基礎(chǔ)上，逐步形成契約觀念，秉持著學(xué)生與學(xué)徒的雙重身份，完成企業(yè)以及中職學(xué)院對(duì)學(xué)生的要求[1]。

2 中職學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的建設(shè)手段

2.1 現(xiàn)代學(xué)徒制中的管理模式建立

中職學(xué)校要建立完善的現(xiàn)代學(xué)徒制制度體系，就需要與企業(yè)進(jìn)行有機(jī)合作，根據(jù)企業(yè)的具體需要建立完善的規(guī)章制度，從培養(yǎng)人才的角度出發(fā)形成推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制進(jìn)一步發(fā)展的良性規(guī)范以及管理措施，形成初期的現(xiàn)代學(xué)徒制管理理論與制度體系。

首先，要建立以校企合作為主的雙向培養(yǎng)制度，中職學(xué)校與企業(yè)之間需要達(dá)成明確責(zé)任以及義務(wù)內(nèi)容的雙邊合作協(xié)議。以協(xié)議內(nèi)容為基礎(chǔ)搭建雙向的培訓(xùn)機(jī)制，中職學(xué)院需要承擔(dān)基礎(chǔ)課程以及專業(yè)的烹飪課程教學(xué)任務(wù)，著重加強(qiáng)對(duì)于學(xué)徒烹飪技能以及專業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，而企業(yè)與中職學(xué)校合作的目的則是為學(xué)徒提供一定的工作崗位，以技能優(yōu)化及專業(yè)性的培養(yǎng)訓(xùn)練為基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)校企合作推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制發(fā)展的體系化教育。校企合作能夠?qū)崿F(xiàn)崗位技能標(biāo)準(zhǔn)以及培訓(xùn)制度的有效確立，在此基礎(chǔ)上完善現(xiàn)代學(xué)徒制中的培養(yǎng)機(jī)制。

其次，要逐步完善現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)訓(xùn)管理機(jī)制。現(xiàn)代學(xué)徒制本身就較為重視學(xué)徒自身的實(shí)踐能力以及經(jīng)驗(yàn)的積累，在此過程中校企合作可以制訂相應(yīng)的條例或者頂崗實(shí)習(xí)的方針，從管理?xiàng)l例入手形成完善的實(shí)訓(xùn)以及實(shí)操管理制度，從而有效保障校企合作實(shí)施過程中學(xué)徒能夠獲取足夠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)優(yōu)化校企合作管理模式，推進(jìn)共管制度的進(jìn)一步落實(shí)[2]。

再次，要制定切實(shí)可行的權(quán)責(zé)共擔(dān)制度，以制度為基礎(chǔ)規(guī)范校企合作各項(xiàng)實(shí)踐細(xì)則，在保障學(xué)徒在企業(yè)實(shí)習(xí)成效的基礎(chǔ)上，保護(hù)學(xué)生自身的基本利益，以校企合作雙方對(duì)學(xué)徒的培養(yǎng)質(zhì)量為要點(diǎn)，提升未來學(xué)徒的就業(yè)質(zhì)量以及就業(yè)效率，為學(xué)生自身的烹飪專業(yè)經(jīng)驗(yàn)積累進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化，保障食物的生產(chǎn)、品質(zhì)以及設(shè)備的全面責(zé)任。

最后，中職學(xué)校要形成良好的彈性學(xué)籍管理規(guī)章制度，以現(xiàn)代學(xué)徒制的發(fā)展培養(yǎng)模式為基礎(chǔ)，不斷探索彈性的教學(xué)理念，以學(xué)工交替的制度實(shí)施學(xué)分的高效管理，從而實(shí)現(xiàn)特色的彈性化學(xué)習(xí)管理制度，保障形成科學(xué)、 嚴(yán)謹(jǐn)且具有靈活特性的現(xiàn)代學(xué)徒制學(xué)分學(xué)籍管理制度，從而實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)訓(xùn)種類、模式的多樣化。

2.2 現(xiàn)代學(xué)徒制中的培養(yǎng)模式建立

首先，力求實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代學(xué)徒制的確立，就需要從機(jī)制上不斷完善，需要將中職學(xué)校針對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)與當(dāng)前企業(yè)發(fā)展所需人才要求相結(jié)合。由于一部分中職學(xué)校對(duì)于自身的定位并不明確，導(dǎo)致烹飪專業(yè)的設(shè)置內(nèi)容與企業(yè)所需人才的方向產(chǎn)生脫節(jié)的狀況，由此就需要實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制促使學(xué)生進(jìn)入企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境之中，實(shí)現(xiàn)學(xué)徒與崗位之間零距離的接觸，從而保障未來就業(yè)方向與當(dāng)前中職學(xué)校培養(yǎng)方向保持一致[3]。

中職學(xué)校中各個(gè)試點(diǎn)的烹飪專業(yè)需要由專家、學(xué)校的教學(xué)骨干以及企業(yè)的技術(shù)指導(dǎo)人員組建完善的專業(yè)委員會(huì)，在校企合作基礎(chǔ)上制定切實(shí)的烹飪教育方案，開設(shè)企業(yè)化的課堂實(shí)踐教學(xué)。以課堂教學(xué)以及實(shí)操實(shí)訓(xùn)的手段實(shí)現(xiàn)真實(shí)化的企業(yè)課堂演練，將實(shí)際工作崗位與經(jīng)驗(yàn)傳授的實(shí)操課程相聯(lián)系，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)任務(wù)推動(dòng)學(xué)習(xí)任務(wù)發(fā)展的狀況，制定符合企業(yè)化課堂學(xué)習(xí)內(nèi)容的課堂教學(xué)手段以及授課方法，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程鏈接教學(xué)過程的生產(chǎn)與技術(shù)之間的有效對(duì)接，依照崗位需求培養(yǎng)出優(yōu)秀的崗位人才，同時(shí)采取聘用制的模式推進(jìn)職業(yè)化目標(biāo)與企業(yè)發(fā)展實(shí)際協(xié)同發(fā)展，依照生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行課堂教育，制定課程標(biāo)準(zhǔn)，從而有效推進(jìn)校企合作的進(jìn)一步優(yōu)化。

其次，校企合作過程中加強(qiáng)課程內(nèi)容與中職學(xué)校學(xué)生未來就業(yè)方向之間的有效對(duì)接，根據(jù)規(guī)劃實(shí)施的培養(yǎng)目標(biāo)制定詳盡且嚴(yán)格的實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)以及實(shí)踐方略。有專業(yè)的行業(yè)帶頭人以及中職學(xué)校的教師來組建課程小分隊(duì)，以此為基礎(chǔ)為烹飪行業(yè)培養(yǎng)所需的人才，在針對(duì)崗位的需求方向?qū)嵤┤婊治龅幕A(chǔ)上，不斷提升各類職業(yè)崗位人員的技能以及專業(yè)素養(yǎng)，以達(dá)到準(zhǔn)入行業(yè)的最初技能標(biāo)準(zhǔn)，以現(xiàn)代學(xué)徒制發(fā)展為導(dǎo)向，制定相應(yīng)的現(xiàn)代學(xué)徒制課程內(nèi)容。針對(duì)不符合當(dāng)前職業(yè)發(fā)展規(guī)律的教學(xué)內(nèi)容，要予以剔除，校企雙方應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同崗位的職業(yè)素養(yǎng)以及崗位上所需技能的要求標(biāo)準(zhǔn)制定硬性的崗位準(zhǔn)則，以此帶動(dòng)學(xué)徒在所處崗位上專屬技能和職業(yè)道德的培養(yǎng)，力求學(xué)徒自身的職業(yè)素養(yǎng)逐步提升，采取多管齊下的方略提升中職學(xué)校烹飪專業(yè)的人才素質(zhì)。

再次，要加強(qiáng)學(xué)習(xí)內(nèi)容與企業(yè)生產(chǎn)崗位之間的聯(lián)系以及后續(xù)對(duì)接。企業(yè)與中職學(xué)校是處于聯(lián)合狀態(tài)實(shí)施崗位培養(yǎng)制度，因此在培養(yǎng)學(xué)生時(shí)要具備專業(yè)的教學(xué)手段、教學(xué)場地以及教學(xué)理念，根據(jù)時(shí)代發(fā)展以及企業(yè)所需人才要求的表現(xiàn)，創(chuàng)建結(jié)構(gòu)一體化的教育環(huán)境，將教學(xué)理論與教學(xué)實(shí)踐實(shí)行有機(jī)融合，保障學(xué)生在掌握烹飪專業(yè)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，獲得更多更廣泛的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)將不同的課程內(nèi)容按照教學(xué)的核心進(jìn)行有機(jī)劃分，根據(jù)崗位要求的不同制訂出不同的培養(yǎng)計(jì)劃，以分組模式實(shí)行現(xiàn)代學(xué)徒制，依照工作崗位配備人員，以師傅為一個(gè)組別的代表針對(duì)學(xué)徒進(jìn)行整體的、全方位的、全過程的指導(dǎo)工作，形成完善的管理制度，促使學(xué)徒在各個(gè)崗位都能實(shí)現(xiàn)輪崗或者轉(zhuǎn)崗，以此學(xué)習(xí)多個(gè)崗位不同的職業(yè)分工，保障學(xué)徒的學(xué)習(xí)內(nèi)容與企業(yè)發(fā)展要求的生產(chǎn)機(jī)制相結(jié)合，從而有效推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制的發(fā)展落實(shí)，學(xué)徒對(duì)教學(xué)的課程安排以及崗位設(shè)置有切實(shí)的了解，能夠從容完成所傳授的崗位工作，保持學(xué)徒在不同崗位學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上發(fā)揮自身的特長以及優(yōu)勢(shì)，推進(jìn)學(xué)徒后續(xù)對(duì)企業(yè)進(jìn)行雙向選擇時(shí)能夠認(rèn)識(shí)到自己發(fā)揮空間最大的崗位，從而在相關(guān)崗位上獲得更加深入的培訓(xùn)計(jì)劃[4]。

最后，要注意教學(xué)過程中學(xué)習(xí)內(nèi)容與生產(chǎn)過程要產(chǎn)生強(qiáng)勁的聯(lián)系，保障中職學(xué)校與企業(yè)形成深化合作，在實(shí)施教學(xué)實(shí)訓(xùn)對(duì)接過程中，學(xué)徒應(yīng)當(dāng)遵守崗位上的相應(yīng)要求，以崗位日志為主，由師傅實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)、 實(shí)訓(xùn)并參與到最終的考核之中，推進(jìn)學(xué)徒評(píng)價(jià)機(jī)制的完善與發(fā)展。保障企業(yè)管理中師傅能夠帶領(lǐng)學(xué)徒安全的完成生產(chǎn)作業(yè)，在生產(chǎn)過程中逐步認(rèn)知到烹飪專業(yè)知識(shí)內(nèi)容，推進(jìn)學(xué)徒自身技能的優(yōu)化發(fā)展，保障學(xué)徒能夠獲得優(yōu)良的考核成績。同時(shí)，校企合作在生產(chǎn)上的對(duì)接能夠有效保障企業(yè)在合作中謀取一定的經(jīng)濟(jì)利益，在培養(yǎng)學(xué)生的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)企業(yè)自身的發(fā)展和人才的篩選工作，在此基礎(chǔ)上能夠擇優(yōu)錄取成績優(yōu)異的學(xué)生，并提升到更高層次的企業(yè)中進(jìn)行更高技能的專業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃。學(xué)生不僅能夠通過烹飪專業(yè)生產(chǎn)任務(wù)獲得學(xué)分，同時(shí)能夠鍛煉自身的專業(yè)技能，培養(yǎng)學(xué)徒的職業(yè)道德，為企業(yè)發(fā)展帶來足夠的經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)企業(yè)與中職學(xué)校的雙贏局面[5]。

2.3 現(xiàn)代學(xué)徒制中的運(yùn)行模式建立

首先，完善現(xiàn)代學(xué)徒制制度需要將高職學(xué)校和企業(yè)作為雙元化的主體，要以聯(lián)合辦學(xué)的模式建立完善的學(xué)徒培養(yǎng)機(jī)制。在這個(gè)過程中，學(xué)校承擔(dān)的責(zé)任主要是給予學(xué)徒足夠的專業(yè)理論知識(shí)內(nèi)容以及基礎(chǔ)課程的教學(xué)，學(xué)生要具備一定的發(fā)展眼光，才能夠適應(yīng)未來職業(yè)發(fā)展的規(guī)劃以及當(dāng)前市場要求的專業(yè)素養(yǎng)。當(dāng)前，不少企業(yè)為了提升學(xué)徒篩選的力度，在進(jìn)行校企合作中就開始篩選適應(yīng)自身發(fā)展的學(xué)徒人才，針對(duì)不同崗位上的學(xué)徒進(jìn)行專業(yè)技能的培訓(xùn)工作。由企業(yè)自身的管理者、專業(yè)技能專家以及中職學(xué)校派遣的教師組成專業(yè)的管理委員會(huì)，根據(jù)當(dāng)前國內(nèi)烹飪行業(yè)的發(fā)展落實(shí)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的發(fā)展建設(shè)，提升烹飪行業(yè)發(fā)展的整體水平，同時(shí)相關(guān)評(píng)議人員要根據(jù)人才的相關(guān)培養(yǎng)計(jì)劃以及進(jìn)一步的實(shí)踐方案，以現(xiàn)代學(xué)徒制為指導(dǎo)建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地，依照學(xué)院的發(fā)展方向培養(yǎng)專業(yè)的人才，實(shí)施協(xié)助模式的現(xiàn)代學(xué)徒制發(fā)展，優(yōu)化教學(xué)項(xiàng)目并引進(jìn)行業(yè)的先進(jìn)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，落實(shí)企業(yè)發(fā)展需求項(xiàng)目，建立更加廣泛的雙邊主體教學(xué)引導(dǎo)模式[6]。

其次，以教師和師傅兩項(xiàng)形成雙導(dǎo)師的現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式，在烹飪專業(yè)的發(fā)展階段采用技能培養(yǎng)、 專業(yè)引進(jìn)以及資源共享的模式進(jìn)行現(xiàn)代學(xué)徒制方法的落實(shí)，建立完善的、具備一定規(guī)模的教師與師傅組成的團(tuán)隊(duì)，將理論知識(shí)內(nèi)容與實(shí)踐實(shí)操進(jìn)行有效融合，在提升學(xué)徒自身專業(yè)素養(yǎng)的基礎(chǔ)上融合專業(yè)的執(zhí)教水平，從而提升學(xué)生自身的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)。這種方法能夠有效提升烹飪專業(yè)針對(duì)人才培養(yǎng)時(shí)的針對(duì)性、開放性以及靈活性。要求企業(yè)合作的專業(yè)人士形成完整的烹飪行業(yè)經(jīng)營與管理并重的體系，有效提升學(xué)徒的整體素質(zhì)，引導(dǎo)學(xué)生獲得進(jìn)一步的發(fā)展機(jī)會(huì)。

再次，為了保障學(xué)生在中職學(xué)校與企業(yè)之中身份的切換，要保持學(xué)生與學(xué)徒雙重身份，實(shí)現(xiàn)探索與實(shí)踐的雙線發(fā)展，以餐飲業(yè)發(fā)展為優(yōu)勢(shì)鼓勵(lì)學(xué)生與合作企業(yè)簽訂相關(guān)的培養(yǎng)協(xié)議，在落實(shí)自主培養(yǎng)的基礎(chǔ)上，保障學(xué)生能夠以協(xié)議方式保護(hù)自己的切身利益，中職學(xué)校要與合作企業(yè)達(dá)成學(xué)徒合同的簽訂，促使學(xué)生在學(xué)習(xí)期間具備學(xué)生自身以及學(xué)徒的雙重身份，并獲取相應(yīng)的報(bào)酬，畢業(yè)后可以進(jìn)入企業(yè)就職，簽訂合理的就職協(xié)議之后成為企業(yè)的正式職工。注意要廢除中職學(xué)校采用的冠名班模式，要真正讓學(xué)生進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐，而不是以名義上的班級(jí)冠名模式，實(shí)際在合作之中卻并未達(dá)成實(shí)踐關(guān)系，要以協(xié)議為基礎(chǔ)實(shí)現(xiàn)學(xué)徒實(shí)踐與實(shí)操的鍛煉，累積烹飪專業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制過程中要注意學(xué)校與企業(yè)聯(lián)合進(jìn)行人才培養(yǎng)計(jì)劃的制訂，以公共課還有專業(yè)基礎(chǔ)課程的形式優(yōu)化學(xué)生基礎(chǔ)專業(yè)知識(shí)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)當(dāng)前崗位與專業(yè)知識(shí)技能的無縫對(duì)接。

其次，要注意不論是教室內(nèi)部還是企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場都需要進(jìn)行雙邊合作式的實(shí)訓(xùn)模式，培養(yǎng)烹飪專業(yè)技能最有效的方法就是進(jìn)行實(shí)際操作，優(yōu)化生產(chǎn)時(shí)訊，提升教學(xué)實(shí)習(xí)的基本能力，在達(dá)成生產(chǎn)實(shí)際發(fā)展的基礎(chǔ)上不斷提升現(xiàn)代學(xué)徒制落實(shí)的培訓(xùn)工作，完善學(xué)徒基礎(chǔ)培訓(xùn)、產(chǎn)品的優(yōu)化研究、生產(chǎn)機(jī)能革新發(fā)展以及技術(shù)服務(wù)層面的創(chuàng)新。將教學(xué)的實(shí)際環(huán)境與工作的企業(yè)環(huán)境相融合，形成烹飪專業(yè)發(fā)展的改革，根據(jù)餐飲發(fā)展方向如中餐、西餐、面點(diǎn)等各種形式完成不同的生產(chǎn)與服務(wù)，從而提升學(xué)生針對(duì)教學(xué)場所以及企業(yè)現(xiàn)場的適應(yīng)能力，以開放化的教學(xué)模式培養(yǎng)學(xué)生的自主創(chuàng)新意識(shí)，將技能轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。

最后，要形成由中職學(xué)校與企業(yè)共創(chuàng)的雙邊評(píng)價(jià)體系，以這種模式形成更加具有針對(duì)性以及發(fā)展價(jià)值的綜合評(píng)定體系，能夠幫助學(xué)生通過學(xué)生與學(xué)徒的雙重身份，完成在教學(xué)體系以及生產(chǎn)體系中不同標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)，使整體的教育評(píng)價(jià)更加具有全面性以及針對(duì)性，評(píng)價(jià)的內(nèi)容也可以實(shí)施妥善的定量以及定性規(guī)范，建立優(yōu)化的評(píng)價(jià)學(xué)生自身水平的有效機(jī)制。這種考核模式能夠促使學(xué)生在進(jìn)行現(xiàn)代學(xué)徒制學(xué)習(xí)時(shí)獲得良好的溝通渠道，從而保障考核模式在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，形成公平、公正、公開的規(guī)劃機(jī)制，建立以知識(shí)為主、以實(shí)踐能力為輔的專業(yè)性考核模式。

3 結(jié)語

當(dāng)前教育部已經(jīng)開始落實(shí)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)模式。中職院校要結(jié)合我國最新的烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)模式，以校企合作為基礎(chǔ)實(shí)現(xiàn)行業(yè)人才的穩(wěn)定培養(yǎng)，從而有效供給烹飪行業(yè)的人才輸入，推進(jìn)市場經(jīng)濟(jì)獲得更廣闊的發(fā)展空間。