‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉抗氧化能力的變化

史瑞基，趙志磊，李明，田維娜，張文佳，顧玉紅*

1. 河北農業大學生命科學學院（保定 071000）；2. 河北大學質量技術監督學院（保定 071002）；3. 北京電子科技職業學院生物工程學院（北京 100176）

‘安哥諾’李（prunus salicina‘Angeleno’）為晚熟李子品種，在樹上自然成熟時，果肉淡黃，營養豐富[1]，深受消費者喜愛。為緩解大量鮮果集中上市果賤傷農，常用冷藏[2-3]、1-MCP[4]、薄膜包裝[5]等方法延長李子的供貨期。

課題組前期研究發現，‘安哥諾’李在5 ℃冷藏50 d期間果肉從黃白色逐漸變成紅色，該現象可能是低溫貯藏過程中‘安哥諾’李果肉中花青素的合成與積累所致。有研究表明，天然色素花青素具有很強的抗氧化能力[6-8]，此外類黃酮、酚類物質等次級代謝產物也是果實中重要的抗氧化物質[9-11]，且能夠影響果實著色[12-13]。植物體內的超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化物酶（POD）、過氧化氫酶（CAT）等抗氧化酶也是果實中抗氧化系統的重要組成部分，它們在果實貯藏中的抗氧化作用已在桃[14]、梨[15]、橘[16]等保鮮試驗中得到證實。

果實的抗氧化能力是果實品質的重要指標，攝入適量花青素等抗氧化物質對人體有抗衰老、抗疲勞等保健功效[17-20]。研究以‘安哥諾’李為材料，5 ℃下冷藏50 d，使用分光光度計法檢測冷藏期間果肉中的花青素、類黃酮、總酚含量、DPPH自由基清除率與抗氧化酶（POD、SOD、CAT）活性，旨在闡明5 ℃條件下冷藏50 d期間‘安哥諾’李果肉的抗氧化能力的變化規律，為進一步挖掘5 ℃冷藏‘安哥諾’李的價值提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試果實為成熟‘安哥諾’李果，2018年8月底采摘于河北省保定市易縣獨樂村。采后當天運至實驗室。挑選大小一致、無機械損傷與病蟲害的果實，在5 ℃條件下貯藏50 d，在貯藏第0天（圖1左，淺黃），第30（圖1中，微紅）和第50天（圖1右，深紅）取樣，每次取20個果，將果肉切塊經液氮速凍后，放置于-80 ℃冰箱保存備用。

圖1 ‘安哥諾’李5 ℃冷藏50 d期間的果肉顏色變化

1.2 試驗試劑

氮藍四唑（美國Amresco公司進口分裝）；愈創木酚（國藥集團化學試劑有限公司）；沒食子酸標準品（上海源葉生物科技有限公司）；其余試劑均為國產分析純；所用水為去離子水。

1.3 儀器與設備

TU-1080紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；Bio Fuge Stratos臺式冷凍高速離心機，美國Thermo Fisher Scientific公司；CP124s電子天平，德國Sartorius公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 ‘安哥諾’李果肉類黃酮和花青素含量的測定

類黃酮和花青素的提取參照王迎[21]的方法，使用分光光度計法進行測定，在325 nm波長下，以3 mL的1%鹽酸-甲醇溶液為對照，測定樣品的OD值，按式（1）計算類黃酮含量：

花青素濃度以3 mL的1%鹽酸-甲醇溶液為對照，在530 nm和600 nm波長下測定樣品的OD值，按式（2）計算花青素含量：

1.4.2 ‘安哥諾’李果實總酚含量與DPPH清除率的測定

總酚和DPPH自由基清除率的測定參照李程等[22]的方法。

1.4.3 ‘安哥諾’李果實抗氧化酶的提取與測定

抗氧化酶的提取和測定參照李文欣等[23]、Wang等[24]的方法，并有所改動。準確稱取0.3 g果肉，置于裝有4 ℃預冷的2 mL 50 mmol/L pH 7.8磷酸緩沖液的研缽中，在低溫條件下快速研磨成勻漿，在4 ℃和12 000 r/min條件下離心30 min，取上清液放于4 ℃冰箱中保存待測。CAT活性采用過氧化氫法測定，以每分鐘OD值變化0.1為一個酶活性單位；POD活性采用愈創木酚法測定，以每分鐘OD值變化0.1為一個酶活性單位；SOD活性采用氮藍四唑光還原法測定，以抑制NBT光還原50%的酶液量為一個酶活力單位。

2 結果與分析

2.1 ‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉中花青素含量的變化

‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉中的花青素含量如圖2所示。冷藏0～50 d，花青素的含量范圍是0.015～4.52 U/g FW，隨著冷藏天數的增加，花青素含量呈上升趨勢。花青素主要在果肉轉紅的冷藏后期合成，冷藏50 d時，花青素含量最高，為4.52 U/g FW，極顯著高于冷藏0～30 d（p＜0.01）。

2.2 ‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉中類黃酮含量的變化

‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉中的類黃酮含量如圖3所示。冷藏0～50 d，類黃酮的含量范圍是1.041～1.969 U/g FW，隨著冷藏天數的增加，類黃酮含量呈上升趨勢。冷藏50 d時，類黃酮含量最高，為1.969 U/g FW，極顯著高于冷藏0 d和30 d（p＜0.01）。

圖2 ‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉中的花青素含量

圖3 ‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉中的類黃酮含量

2.3 ‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉中總酚含量的變化

‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉中的總酚含量如圖4所示。冷藏0～50 d，隨著冷藏天數的增加，總酚含量變化不顯著（p＞0.05），含量范圍在5.613～6.406 mg/g FW之間。

2.4 ‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉中DPPH自由基清除率的變化

‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉中的DPPH清除率如圖5所示。隨著冷藏天數的增加，DPPH清除率呈先下降后上升趨勢，DPPH清除率在77.21%～88.14%之間。冷藏0 d和50 d的DPPH清除率分別為88.14%和86.87%，均極顯著高于冷藏30 d（p＜0.01）。

圖4 ‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉中的總酚含量

圖5 ‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉中的DPPH清除率

2.5 ‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉中抗氧化酶活性的變化

‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉中的POD活性如圖6所示。隨著冷藏天數的增加，POD活性呈逐漸下降趨勢。冷藏0 d的POD活性最高，為4.66 U/（g FW·min），但與冷藏30 d和50 d的差異不顯著（p＞0.05）。

‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉中的SOD活性如圖7所示。隨著冷藏天數的增加，SOD活性呈上升趨勢，冷藏30 d和50 d的SOD活性依次為36.15和36.10 U/（g FW·min），均極顯著高于冷藏0 d（p＜0.01）。

‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉中的CAT活性如圖8所示。李果實冷藏期間CAT活性隨冷藏天數的增加呈上升趨勢。冷藏50 d時CAT活性最高，為10.15 U/（g FW·min），顯著高于0 d。

圖6 ‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉中的POD活性

圖7 ‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉中的SOD活性

圖8 ‘安哥諾’李5 ℃冷藏期間果肉中的CAT活性

3 討論與結論

植物果實中抗氧化物質和抗氧化酶能夠清除自由基，延緩果實衰老，抗氧化物質的含量和抗氧化酶活性在一定程度上能夠反映果實的抗氧化能力。及華等[25]對‘黑寶石’李的研究指出李果實在低溫貯藏過程中有果肉因花青素積累而轉紅的現象。研究表明經5 ℃冷藏的‘安哥諾’李果實在果肉由黃轉紅期間，花青素含量極顯著升高。郭曉敏等[9]研究表明‘黑琥珀’李果實黃酮類物質含量與總抗氧化力呈極顯著正相關，研究中5 ℃冷藏的‘安哥諾’李果肉的類黃酮含量在果肉轉紅過程中明顯上升；推測冷藏50 d時‘安哥諾’李的DPPH清除率的增加與黃酮類物質含量、花青素含量的增強相關。研究表明5 ℃冷藏期間‘安哥諾’李果肉由黃轉紅，果肉SOD活性極顯著上升，CAT活性也顯著上升。這一現象與和陳清西等[26]的研究結果相似，是果實利用自身保護酶系統清除自由基延緩衰老，進而延緩衰老的體現。

綜上所述，在5 ℃冷藏期間，‘安哥諾’李果肉中花青素和類黃酮的含量均明顯升高，果肉由黃白色逐漸變成紅色，SOD活性和CAT活性顯著上升，果肉的抗氧化能力增強，這將為進一步挖掘‘安哥諾’李5 ℃ 冷藏期間果肉的價值提供一定的理論依據。