淺析農產品質量安全風險評估方法

◎ 李 昆，崔凌峰，王瑩瑩

（六盤水市檢驗檢測中心，貴州 六盤水 553000）

農產品質量安全是指農產品及其不對人體健康造成現實的或潛在的侵害的一種狀態，也可以指為確保此種狀態所采取的各種管理措施與方法。當前，農產品質量安全事件時有發生，消費者對農產品安全問題也日益關注[1]。為確保消費者“舌尖上的安全”，為食品安全監督管理和保護居民健康提供科學依據，對農產品開展風險評估具有必要性。

1 農產品風險評估方法

風險評估是對科學信息及其不確定信息進行組織和系統研究的一種方法，用以回答有關健康危害因素危險性的具體問題[2]。科學合理地運用風險評估方法，能夠有效反映出危害物的風險程度。因此對農產品中危害物進行風險評估是保障農產品安全的重要手段。

1.1 食品安全指數法（IFS）

食品安全指數法（IFS），可以用來評價農產品中某種危害物C（農藥殘留、獸藥殘留、重金屬等）對消費者健康影響的食品安全指數IFS。當IFSc＜1時，危害物C對食品安全沒有影響；當IFSc≤1時，危害物C對食品安全影響的風險是可以接受的；當IFSc＞1時，危害物C對食品安全影響的風險超過可接受限度，需進行風險管理程序。此外，不同化合物的IFS數據具有加和性是評價食品安全總體狀態指數（IFS）的基礎。王冬群[3]等人在連續陰雨條件下，采用安全指數法（IFS）對慈溪市草莓農藥殘留狀況進行風險評估，其最終計算IFS值＜1，說明所監測的25種農藥在該段時間內對草莓的安全狀況沒有顯著影響。郭海霞等[4]人結合膳食暴露評估，使用食品安全指數法（IFS）對山東省2017年豬肉中125種獸藥殘留進行分析評估，通過判斷IFS＜＜1的結論，得到當年山東省豬肉的安全狀態是可接受的。朱鳳等[5]人采用安全指數法（IFS）對不同類別蔬菜中鉛、鎘進行污染狀況評價，結果表明，蔬菜中鉛、鎘的IFS均值均＜1，葉菜類和蕓苔類蔬菜中有部分樣品的鎘IFS值接近1，由此得出南山區市售蔬菜存在鉛、鎘污染的風險，但污染程度較低，總體安全狀態可以接受。

1.2 危害物風險系數法（R）

危害物風險系數是衡量一個危害物風險程度大小最直觀的參數，客觀反映了危害物的超標率（P）、危害物的受關注程度即敏感因子（S）和施檢頻率（F）三者之間的關系。該方法能夠直觀全面的反應在一段時間內某種危害物的風險程度，因此常作為評估農產品風險程度的一種重要手段。計算公式如下：R=aP+b/F+S。式中P為危害物的超標率，F為危害物的施檢頻率，S為危害物的敏感因子，a、b分別為響應的權重系數。值得注意的是P、F、S是隨考察時間區段而動態變化的關系，使用該方法時要根據具體情況選擇長期風險系數、中期風險系數和短期風險系數。陳秋玉等[6]人采用該方法對豬肉及其制品進行抽檢評價，結果顯示鹽酸克倫特羅的風險系數高，危險程度大，可確認為高風險危害物。徐廣洲等[7]人也應用危害物風險系數法對鹽城市售蔬菜農藥殘留狀況進行了調查和風險評估。馬鵬程等[8]人分析了粵北星子河12種水生生物樣品中Cd、Cr、Cu、Pb、Ni和Zn等6種金屬元素的含量水平，并利用綜合污染指數法和目標危害系數法對水生生物中重金屬的污染特征及其健康風險進行評價，結果表明，不同水生生物對重金屬的富集程度存在明顯差異，重金屬的含量水平從低到高順序依次為：Cd＜Ni＜Pb＜Cr＜Cu＜Zn；魚類富集重金屬明顯低于貝類。在貝類樣品中，Cr、Pb和Zn的含量均出現超標現象。魚類重金屬綜合污染指數＜1，屬于微污染；而田螺重金屬綜合污染指數＞1，屬于輕度污染水平。不同魚類中重金屬的復合健康危害系數（TTHQ）均＜1，且每周評估攝入量（EDI）均遠低于暫定每周允許攝入量（PTWI），居民通過魚類攝入重金屬的健康風險較低；田螺中重金屬對人的復合健康危害系數＞1，長期食用田螺存在較高的健康風險，風險較高的重金屬元素為Cr、Pb、Zn。

1.3 層次分析法（AHP）

層次分析法是由美國運籌學家A.L.Saaty于20世紀70年代提出，是一種定性與定量相結合的決策分析方法。該方法需要把問題層次化，按問題性質和總目標將此問題分解成不同層次，構成一個多層次的分析結果模型，最底層（供決策的方案、措施等）是確定相對于最高層（總目標）的相對重要性權值或對相對優劣次序進行排序。韓建欣等[9]人應用層次分析法通過分析存在孔雀石綠、氯霉素、硝基呋喃、喹諾酮類藥物殘留風險的出口水產品，確定了其中藥物殘留狀況及相對嚴重程度，并建立數學模型對出口水產品中獸藥殘留進行風險評價。劉喜帥等[10]人為了分析出入境水產品重金屬污染狀況及相對嚴重程度，評估其食用安全性，應用層次分析法（AHP）構建數學模型，并采用目標危險系數法評價人體長期食用這些水產品暴露重金屬后所導致的健康風險。結果顯示，存在重金屬污染風險的3種出入境水產品中，貝類水產品風險程度最大（權值＞0.5），其次為魚類（權值0.361 2），風險程度最輕的是蝦類（權值0.101 6）。4類水產品綜合污染狀況較輕，居民長期食用這些水產品暴露重金屬后所導致的健康風險較低，不足以對人體健康造成危害。貝類重金屬污染風險較高，應優先增加對其監測力度。王江民等[11]人從市場角度確定鮮食玉米品質指標的優先等級，為鮮食玉米種植者調整玉米種植結構，促進鮮食玉米產業快速健康發展提供依據。應用層次分析法，確定鮮食玉米品質指標優先等級進行排序，并確定出各指標的評價數值。結果顯示：糯性＞口感＞甜度＞籽粒飽滿度＞氣味＞皮厚薄＞籽粒排列＞外觀＞色澤。應用此結果，得出昆明農貿市場主要鮮食玉米品種綜合得分，西雙版納四路糯衍生型小白糯＞西雙版納小黃糯＞石林白糯＞紅糯、紫糯＞黃甜脆。

1.4 點評估模型

點評估模型是將農產品消費量和固定的殘留物含量或濃度兩者相乘。點評估一般采用農產品高消費量和污染物高殘留量進行計算。農產品中農藥殘留分析一般采用點評估模型。該方法操作簡單、便于理解。李志霞等[12]人應用該方法評估了海灣產區蘋果中殘留農藥對我國不同人群的膳食暴露風險。結果顯示：4種農藥急性攝入風險均高于慢性攝入風險，風險水平由高到低為多菌靈＞毒死蜱＞戊唑醇＞啶蟲脒，但點評估結果均遠低于100%，說明通過食用蘋果攝入的農藥殘留極其微量，不會對人體產生急性或慢性風險。陳星星等[13]人采用單因子污染指數法分析2017年4月采集的三門灣海域扁玉螺、荔枝螺、彈涂魚、泥蚶、擬穴青蟹和四角蛤蜊等6種常見水產品中鉻、鎳、銅、砷、鎘、鉛等重金屬的殘留水平，并采用點估計法，通過計算水產品體內的重金屬暴露風險商（HQ）評價食用上述6種水產品可能導致的健康風險。結果顯示，不同水產品中重金屬含量差異較大。被試水產品中總砷含量均超過無機砷限量值。荔枝螺中的鎘、扁玉螺和擬穴青蟹中的鉻，以及扁玉螺、泥蚶、四角蛤蜊和擬穴青蟹中的鎳含量較高，處于中度污染水平。HQ顯示，成人和兒童僅在過量食用荔枝螺時存在鎘的暴露健康風險，砷的食用風險要根據具體形態進一步分析。

1.5 累計風險評估法

累計風險評估法是目前食品安全領域的研究熱點，可對不同化學物質同時暴露的總體健康效應或風險進行綜合評價，其主要基礎是機體每天暴露于多種化學物質，這些化學物質可能通過不同機制產生聯合作用，增強或降低單一化學物質的健康效應。為更加科學地評估農產品中各種危害物的總體健康風險，有必要開展危害物聯合暴露的累積風險評估方法研究。孫金芳等[14]人構建了有機磷膳食累積暴露概率評估模型，以了解我國居民膳食有機磷累積暴露水平與暴露來源的食物貢獻度。結果表明，我國居民膳食有機磷累積暴露分布人群變異較大，高端暴露人群累積攝入過高，應引起重視，加強對青菜、大白菜、豇豆、茄子中有機磷殘留狀況的監管。

2 結語

單一的評估方法主觀性較強，有時無法客觀、全面地反映某種危害物的風險程度，因此就需要多種方法聯合評估。隨著人們對農產品質量安全的不斷重視，越來越多快捷、方便、可靠的新興風險評估方法不斷涌現。目前基于大數據構建計算模型類的方法是農產品風險評估的熱點，未來還將涌現出更多可行的全面客觀的風險評估方法。