黃疸肉與黃脂肉的鑒別及處理

肖開田，余雙獻，黃照富，黃 榮

（1.貴州省盤州市農業農村局動物防疫監測服務站，貴州 盤州 553537；2.盤州市兩河街道農業綜合服務中心，貴州 盤州 553537；3.盤州市勝境街道農業綜合服務中心，貴州 盤州 553537）

在生豬定點屠宰檢疫過程中，駐場官方獸醫對被屠宰豬的胴體和內臟進行嚴格檢疫，把好豬肉出場關，是保證市民吃上放心肉的關鍵環節。本文根據多年的檢疫實踐，對生豬定點豬屠宰檢疫中較常出現的黃脂肉與黃疸肉的鑒別及處理方法進行了分析總結，供參考。

1 黃脂肉與黃疸肉的概念

1.1 黃脂肉由色素所引起，黃脂肉的產生主要與飼料種類有關，飼料中魚粉、蠶蛹、豆餅含量過高或VE缺乏是引起黃脂肉的可能原因；在貴州山區，生豬出欄前期大量飼喂老南瓜、黃玉米、胡蘿卜，屠宰后，豬脂肪也可能出現輕度黃色現象。

1.2 黃疸肉系黃疸病引起，由于細菌、病毒、寄生蟲侵襲的原因，或有毒有害物質使生豬發生肝膽病變所致。

黃脂肉除脂肪組織發黃外，其他組織輕度出現或不出現黃色，多數情況下隨放置時間的延長脂肪黃色逐漸減退，具有這些特征的一般可認定為黃脂肉，可以出場銷售。而除了脂肪組織染黃外，皮膚、組織液、漿膜、粘膜、血管壁等都有不同程度的黃染現象，同時脂肪松軟溶解、伴有異味，黃色隨放置時間延長而加深，有這些特征的可認定為黃疸肉，不準出場，胴體及內臟需作全部銷毀處理。

2 黃脂肉與黃疸肉的鑒別

2.1 感官判斷 黃疸肉和黃脂肉有本質上的不同，黃疸肉主要表現為以下幾方面：機體組織、器官黃色嚴重且肉體消瘦、有時伴有異味；……