香椿·高瓜·蒲菜

梁洪來(lái)

香 椿

谷雨前后是吃香椿頭的最佳時(shí)節(jié)，此時(shí)的香椿葉嫩無(wú)絲，香味濃郁。過(guò)了谷雨，葉片變老變硬，再吃就不新鮮了。

剛長(zhǎng)出的香椿頭青亮亮的，像朝氣蓬勃的少年，渾身上下充滿(mǎn)力量，偏偏不討小孩子喜歡。愛(ài)吃香椿頭都是上了年紀(jì)的老年人。記得小時(shí)候在老家，門(mén)前就有一棵香椿樹(shù)，每到春天，奶奶總是踮著一雙小腳，直著身子采樹(shù)上的香椿頭，然后包菜餅吃。包好的餅只有她與父親、母親吃，我和弟弟都不喜歡吃，我們都嫌香椿頭味道沖鼻。最小的妹妹不知道香椿頭的滋味，托著下巴看著奶奶吃。奶奶見(jiàn)了，就掰了一塊塞在妹妹嘴里，妹妹剛嚼一口就全部吐了出來(lái)，惹得奶奶裂開(kāi)沒(méi)牙的嘴笑。

香椿的吃法很多，可以做出許多花樣，如香椿炒雞蛋、香椿炒肉片、香椿油淋、香椿春卷、香椿拌腐乳、涼拌香椿、腌香椿。無(wú)論哪一種吃法，都能讓你體會(huì)到春天的味道。汪曾祺先生寫(xiě)了許多關(guān)于吃的文章，他以為香椿頭最好的吃法是香椿拌豆腐，在散文《豆腐》里就詳細(xì)描寫(xiě)了香椿頭拌豆腐的制作過(guò)程：“嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之，香氣撲鼻，入開(kāi)水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌下，香油數(shù)滴，一箸入口，三春不忘。”讀著就讓人垂涎三尺。

十年前，父母從農(nóng)村遷到城里，第一件事就是在小院里栽了兩棵香椿樹(shù)，用香椿頭包餅，香椿頭炒雞蛋，涼拌香椿頭。我的岳母長(zhǎng)期住在北京，每年清明節(jié)總要到我家小住一些時(shí)日。去年，我家院門(mén)口也栽了三棵香椿樹(shù)，今年清明回來(lái)，三棵香椿樹(shù)的枝頭正在悄悄抽出肥嫩的葉芽，岳母每天采摘一些大的葉芽，留下小的嫩芽繼續(xù)長(zhǎng)，小的嫩芽只要不受傷，幾天時(shí)間就長(zhǎng)大了，可以一茬一茬接著采。岳母在我家居住的這段日子里，我家的餐桌上就多了一道香椿的美味，早餐多半是涼拌香椿頭，中午必定有香椿頭炒雞蛋。岳母回北京時(shí)，什么好吃也不帶，就帶幾把香椿頭。

春天的菜市場(chǎng)里有賣(mài)香椿頭的，大概一兩一把，用細(xì)繩子扎好，碼在籃子里，擺在顯眼的位置。剛上市的時(shí)候，價(jià)錢(qián)很貴，一把要四五元，一般人家都舍不得買(mǎi)，實(shí)在嘴饞，狠下心買(mǎi)一小把嘗嘗鮮。四月份過(guò)后，小區(qū)里也有賣(mài)香椿頭的，一大早，就有婦女尖著嗓門(mén)吆喝：“賣(mài)香椿喲！”但此時(shí)的香椿已經(jīng)老了，不值幾個(gè)錢(qián)，十元錢(qián)可以買(mǎi)上一斤，吃起來(lái)也沒(méi)有苦后帶香的滋味，比起早春的香椿頭，味道差了許多。

香椿被稱(chēng)為“樹(shù)上的蔬菜”，味道濃烈，苦中帶香，澀中有甘，只有經(jīng)歷過(guò)酸甜苦辣的人生，才能咀嚼出其中的真味。

高 瓜

高瓜、蓮藕、菱角是小時(shí)候家鄉(xiāng)常見(jiàn)的三種水生美味。蓮藕藏在淤泥里，菱角漂在水面上，高瓜長(zhǎng)在莖稈間。蓮藕、菱角是村里人種植的，有勞作之苦，看護(hù)嚴(yán)格。高瓜多是野生野長(zhǎng)，采擷沒(méi)有人問(wèn)。

夏末初秋，高瓜漸次成熟，飽飽鼓鼓擠在莖丫間。走在河邊，但凡瞅見(jiàn)了，就不會(huì)放過(guò)，蹚到水里兩手使勁一掰，青青嫩嫩的高瓜硬生生被拽了下來(lái)，要是只有幾根，就將外皮扒去，一邊走一邊嚼著嫩白的瓜棒，脆生生的，滿(mǎn)嘴清香；要是掰得多了，就用衣服包裹起來(lái)，光著膀子拎回家。

高瓜多與蒲絨同生，所以，遇見(jiàn)了一大片密密匝匝的蒲絨草，定可以發(fā)現(xiàn)隱藏其中的高瓜。采高瓜不只是農(nóng)村小孩子的樂(lè)趣，大人們也會(huì)采，只是不像小孩子那樣不擇時(shí)機(jī)，也不像小孩子那樣野蠻無(wú)理。午后的陽(yáng)光最炎熱，吃了午飯，別把鐮刀，帶根繩子，一大片高瓜水塘是早就尋好了的，直接奔著那片水域，連衣帶褲下到河里，選桿粗腰壯的，手正好壓在高瓜的下部下刀，一點(diǎn)不會(huì)傷到高瓜根。割好的高瓜打成捆，去掉梢頭，捆好背回家。

高瓜是水生食材，上岸后容易發(fā)黑變質(zhì)，要趁新鮮時(shí)吃，多是干炒高瓜，斜著將高瓜切成段，放油鍋里爆炒，盛在盤(pán)子里，吃起來(lái)柔嫩清滑，很有肉的質(zhì)感。現(xiàn)在，生活條件好了，可以將高瓜和回鍋肉、牛肉等混炒著吃，但無(wú)論采用怎么做法，似乎都沒(méi)有小時(shí)候單吃高瓜有味道。

江南人把高瓜叫茭白，其與鱸魚(yú)、莼菜并稱(chēng)“江南三大名菜”。把高瓜叫作茭白，也更有詩(shī)意一些，很合江南人雅致的生活情調(diào)。根據(jù)《晉書(shū)·張翰傳》記載，吳中人張翰久在洛陽(yáng)做官，一日見(jiàn)秋風(fēng)起，十分思念家鄉(xiāng)的菰菜、莼羹、鱸魚(yú)美味，對(duì)左右人說(shuō)：“人生貴適志，何能羈官數(shù)千里，以邀名爵乎？”他寫(xiě)下了著名的《思吳江歌》：“秋風(fēng)起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。”遂罷官歸鄉(xiāng)。家鄉(xiāng)的味道根深蒂固，連高官厚祿也拴不住游子的心。同是資深吃貨的蘇東坡讀后，深有感觸，寫(xiě)詩(shī)贊曰：“浮世功名食與眠，季鷹真得水中仙。不須更說(shuō)知幾早，直為鱸魚(yú)也自賢。”

古代人稱(chēng)高瓜為“菰”，結(jié)的種子叫菰米或雕胡，與稌、黍、稷、粱和麥合稱(chēng)“六谷”。詩(shī)人李白有詩(shī)云：“跪進(jìn)雕胡飯，月光照素盤(pán)。”既然被作為一種糧食作物種植的，那么，只要能夠適合生長(zhǎng)的地方，應(yīng)該都有高瓜的身影。可惜，古人隨處可見(jiàn)的普通高瓜現(xiàn)在卻很難尋覓了。

炎炎夏季，又是高瓜生長(zhǎng)的季節(jié)，家鄉(xiāng)的河湖溝汊是否還有一片勃勃野生的高瓜？

蒲 菜

《舌尖上的中國(guó)》說(shuō)，全國(guó)很多菜系中都有它的位置，在江蘇揚(yáng)州、淮安都比較常見(jiàn)……說(shuō)的是蒲菜。蒲菜是淮揚(yáng)菜系里的名菜，淮安人愛(ài)吃蒲菜，就像江南人愛(ài)吃竹筍，四川人愛(ài)吃火鍋，東北人愛(ài)吃泡菜，自然、妥帖，有天人合一的感覺(jué)。

蒲菜其實(shí)就是蒲絨草的根莖。

家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)，湖塘溝汊很多，蒲絨草也多，六月是蒲絨草生長(zhǎng)的旺盛期，有些人家會(huì)割一些蒲絨草上來(lái)，曬干后做蒲扇子、做蒲團(tuán)，但會(huì)做蒲菜的人不多。我母親是淮安人，從小吃過(guò)蒲菜，也會(huì)做蒲菜，天熱的時(shí)候，母親會(huì)到池塘里割些蒲絨草，專(zhuān)門(mén)做蒲菜給我們吃，改善家里單調(diào)的伙食。母親將割上岸的蒲絨草一根一根扒去外皮，單留下根底的蒲筍，陽(yáng)光下，蒲筍白皙如玉，鮮嫩如脂，如果用手指輕輕一捏，就可以掐出水來(lái)。

母親做蒲菜比較簡(jiǎn)單，素炒蒲菜、蒲菜燒湯、蒲菜燒豆腐是常見(jiàn)的吃法。那時(shí)候，農(nóng)村物質(zhì)匱乏，吃得簡(jiǎn)單，地里長(zhǎng)什么吃什么，炒韭菜、燒白菜是兒時(shí)餐桌上的家常菜，青菜豆腐就是上等佳肴了，蒲菜，即使在夏天，也是難得吃上幾回。

后來(lái)，偶然閑翻有關(guān)中國(guó)菜系的書(shū)，才知道蒲菜是淮揚(yáng)菜里的一道名菜，有多種做法，可涼拌，可素炒，可葷燒，有名的就有開(kāi)洋扒蒲菜、蒲菜雞粥、香蒲獅子頭和冬瓜蒲菜湯。據(jù)說(shuō)，淮安的天妃宮出產(chǎn)的蒲菜最為有名，吳承恩《西游記》里就夸贊過(guò)淮安蒲菜：“油炒烏英花，菱科甚可夸。蒲根菜并茭兒菜，四般近水清華。”

淮安蒲菜還有一個(gè)別稱(chēng)，叫“抗金菜”。宋金對(duì)峙之際，抗金英雄梁紅玉親率三萬(wàn)軍隊(duì)，在淮安城對(duì)抗金兀術(shù)的十萬(wàn)金軍。堅(jiān)守城池多日，缺衣少糧，是滿(mǎn)湖滿(mǎn)塘的蒲根草莖，果了抗金戰(zhàn)士的腹，最后宋軍擊退了金兵的進(jìn)攻。

蒲菜入宴，在我國(guó)已有2000多年歷史，《周禮》中即有“蒲菹”的記載，淮安是古運(yùn)河畔四大名都，又是魚(yú)米之鄉(xiāng)，有“水落魚(yú)蝦常滿(mǎn)市，湖多蓮芡不論錢(qián)”的美譽(yù)，特別是明清兩朝，運(yùn)河水運(yùn)發(fā)達(dá)，舟來(lái)楫往，將淮安蒲菜的做法帶到了其他地方，推動(dòng)了淮揚(yáng)菜的蓬勃發(fā)展。明《淮安府志》記載：“淮安飲食體侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表。”這“市肆百品”里應(yīng)該有蒲菜吧！

蒲菜是時(shí)令菜，是百姓菜，剔去煩瑣，還原本真，讓蒲菜的香永遠(yuǎn)留在平凡人家的餐桌上，悠悠歲月里有無(wú)盡的念想。