淺談高校智慧食堂的改革與實(shí)踐

陳星平

關(guān)鍵詞：智慧食堂;機(jī)制;改革

自1999年開(kāi)始，國(guó)務(wù)院辦公廳連續(xù)四年召開(kāi)全國(guó)高校后勤社會(huì)化改革工作會(huì)議，推動(dòng)高校后勤社會(huì)化。2000年教育部等部門聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加快高等學(xué)校后勤社會(huì)化改革的意見(jiàn)》：從2000年起，用3年左右的時(shí)間，在全國(guó)絕大部分地區(qū)基本實(shí)現(xiàn)高等學(xué)校后勤社會(huì)化，建立起有中國(guó)特色、符合高等教育特點(diǎn)與需要的新型高等學(xué)校后勤保障體系。

一、高校智慧食堂的變革的實(shí)踐意義

各高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)模式目前大致有以下兩種：一是學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，自我服務(wù);二是引進(jìn)社會(huì)上大型餐飲企業(yè)進(jìn)校經(jīng)營(yíng)。不管是哪種經(jīng)營(yíng)模式，基本上都實(shí)行了企業(yè)化或半企業(yè)化的經(jīng)營(yíng)模式，食堂獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧，職工自己養(yǎng)活自己，學(xué)校一般不再支付食堂職工工資，少數(shù)食堂甚至還要上繳利潤(rùn)。特別是高校自營(yíng)食堂經(jīng)營(yíng)管理方式相對(duì)落后，產(chǎn)業(yè)化程度低，管理手段、管理技術(shù)還沒(méi)有擺脫傳統(tǒng)模式，經(jīng)驗(yàn)型管理方式較為普遍。食堂規(guī)模普遍偏小，創(chuàng)新意識(shí)薄弱，與師生的需求仍存在較大差距。高校自營(yíng)食堂往往由于經(jīng)營(yíng)管理方式和管理手段落后，食堂用工雖然通過(guò)人才市場(chǎng)派遣，但是員工吃大鍋飯的現(xiàn)象仍然嚴(yán)重，工作效率與效益低下，食堂贏利困難，師生就餐滿意度不高，為了早日實(shí)現(xiàn)高等院校的辦學(xué)目標(biāo)，學(xué)校自營(yíng)食堂的管理工作必須通過(guò)社會(huì)化（對(duì)外承包服務(wù)）改革轉(zhuǎn)型，打造成現(xiàn)代化的智慧食堂，才能實(shí)現(xiàn)食堂管理的跨越式發(fā)展。

二、高校智慧食堂建設(shè)的必要性

1、學(xué)生飲食需求的多樣化、個(gè)性化日益復(fù)雜

隨著高校招生規(guī)模的不斷擴(kuò)大，傳統(tǒng)的食堂生產(chǎn)方式及經(jīng)營(yíng)理念已成為高校發(fā)展的瓶頸，各自營(yíng)食堂的設(shè)備設(shè)施，內(nèi)部的環(huán)境、布局、通風(fēng)和衛(wèi)生狀況都不能滿足學(xué)校的發(fā)展和學(xué)生規(guī)模不斷擴(kuò)大的需求。由于高校學(xué)生飲食需求的多樣化、個(gè)性化日益復(fù)雜，高校附近的餐館生意火爆、備受學(xué)生熱捧，以及外賣對(duì)校園的大舉入侵，導(dǎo)致越來(lái)越多學(xué)生拋棄學(xué)校食堂改叫外賣。由于缺乏必要的監(jiān)管，外賣的衛(wèi)生狀況堪憂，學(xué)生飲食衛(wèi)生卻得不到保障。

2、缺乏專業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)

缺乏專業(yè)的食堂管理人員，目前自營(yíng)食堂管理人員都身兼數(shù)職，日常食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查，存在食品安全隱患。由于近年來(lái)物價(jià)上漲幅度大，學(xué)校現(xiàn)行有限的物價(jià)平抑手段已難以實(shí)現(xiàn)有效調(diào)控。食堂就餐環(huán)境與現(xiàn)代高等院校條件差距太遠(yuǎn)，經(jīng)營(yíng)體制、運(yùn)行機(jī)制上存在弊端，食堂經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)虧損狀況。

3、從業(yè)人員整體素質(zhì)差

目前食堂從業(yè)人員大部分都是從農(nóng)村招工來(lái)的，普遍文化水平低，加之又沒(méi)有接受過(guò)正規(guī)專業(yè)訓(xùn)練，所以在服務(wù)過(guò)程中主動(dòng)性差，意識(shí)不強(qiáng);飯菜也是變化不大，質(zhì)量普遍不高。就餐者不僅要吃飽，還要吃好，對(duì)食品的花色品種和口味要求越來(lái)越高，目前服務(wù)人員難以實(shí)現(xiàn)就餐者要求。

三、高校智慧食堂的實(shí)踐措施

1、符合政策導(dǎo)向要求

教育部發(fā)布的《關(guān)于進(jìn)一步加快高等學(xué)校后勤社會(huì)化改革的意見(jiàn)》（國(guó)辦發(fā)[2000]1號(hào)）、《高等學(xué)校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成本核算指導(dǎo)意見(jiàn)》《廣東省高校食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)資格準(zhǔn)入試行辦法》（粵教后勤[2007]15號(hào)）等文件表明，政府支持高校食堂進(jìn)行社會(huì)化改革。

2、餐飲市場(chǎng)參與高校食堂競(jìng)爭(zhēng)服務(wù)積極性高

由于專注于高校食堂的社會(huì)化餐飲企業(yè)的不斷成熟，為校內(nèi)餐飲市場(chǎng)的開(kāi)放提供了充沛的社會(huì)資源。當(dāng)前各高校食堂服務(wù)供應(yīng)不足與師生日益增長(zhǎng)的需求之間的矛盾，倒逼我們探索開(kāi)放校內(nèi)餐飲市場(chǎng)。

3、能為校園文化建設(shè)、飲食藝術(shù)文化交匯提供一個(gè)良好平臺(tái)

智慧食堂可以兼顧作為學(xué)生活動(dòng)中心一部分，可為學(xué)生提供各種集會(huì)、講座、演出等活動(dòng)的舞臺(tái)和場(chǎng)所，實(shí)現(xiàn)社交功能，增大學(xué)生活動(dòng)空間。改造后的多功能文化食堂不僅是美食場(chǎng)所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學(xué)生活動(dòng)中心。通過(guò)對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行改造，使餐廳充滿文化氣息，充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能。同時(shí)發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢(shì)，與團(tuán)委、學(xué)生會(huì)等部門合作開(kāi)展各種文化娛樂(lè)活動(dòng)，豐富師生的業(yè)余生活。

四、智慧食堂改革的定位與改造的主要內(nèi)容

1、智慧食堂改革的定位。

高校智慧食堂改革是通過(guò)吸引社會(huì)資本的力量，將各校區(qū)的食堂，建設(shè)成一個(gè)集飲食、休閑、娛樂(lè)、文化活動(dòng)等于一體的多功能多元化食堂。“智慧食堂”是以知名餐飲企業(yè)的中央廚房為依托，食堂的設(shè)備、軟件、模式的網(wǎng)絡(luò)化使用，應(yīng)用供應(yīng)鏈“物流、信息流、資金流、商流”的運(yùn)營(yíng)模式重新將食堂概念化。

2、改造的主要內(nèi)容

隨著互聯(lián)網(wǎng)+與傳統(tǒng)行業(yè)的不斷融合，以及大數(shù)據(jù)、人工智能等新技術(shù)的高速發(fā)展，智慧食堂概念已經(jīng)深入人心，智慧食堂系統(tǒng)的使用也越來(lái)越廣泛。

對(duì)于食堂場(chǎng)景用戶來(lái)說(shuō)，現(xiàn)金找零和攜帶飯卡頗多不便，刷卡失靈，排隊(duì)充值等問(wèn)題總是影響著就餐的體驗(yàn)感。傳統(tǒng)的食堂管理模式已經(jīng)頻現(xiàn)弊端，刷臉就餐已經(jīng)是智慧食堂的標(biāo)配。智慧食堂基于高校食堂管理模式，創(chuàng)新打造便捷的食堂訂餐及就餐模式，能夠?yàn)閷W(xué)校的師生們提供全新的“移動(dòng)互聯(lián)”信息化服務(wù)。系統(tǒng)支持自選餐、自助餐、檔口就餐、預(yù)訂取餐等多種食堂就餐形式，滿足食堂多樣化餐飲經(jīng)營(yíng)模式。同時(shí)系統(tǒng)具備強(qiáng)大的后臺(tái)管理功能，包含用戶管理、消費(fèi)限制、菜譜管理、卡務(wù)管理、進(jìn)銷存管理、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、互動(dòng)中心、食品安全等，加強(qiáng)學(xué)生和學(xué)校食堂的互動(dòng)，提升學(xué)生就餐體驗(yàn)和食堂服務(wù)水平，從而提升學(xué)生的歸屬感和榮譽(yù)感。

學(xué)生可以提前預(yù)定，在就餐端使用掃碼、刷卡就餐的解決方案。學(xué)生可以在手機(jī)APP中提前預(yù)定自己心儀的菜品，預(yù)定信息通過(guò)智慧食堂系統(tǒng)反饋給食堂，食堂根據(jù)預(yù)定信息進(jìn)行備餐，提前預(yù)定的員工可以在指定食堂檔口通過(guò)刷卡、掃碼的方式進(jìn)行領(lǐng)餐。

3、智慧食堂改革的目標(biāo)

智慧食堂是以“市場(chǎng)提供服務(wù)、學(xué)校自主選擇、行業(yè)自律管理、職能部門監(jiān)管、學(xué)校全方位監(jiān)控與融合”的新型校企合作經(jīng)營(yíng)模式，以現(xiàn)有后勤資源的整合與提升聯(lián)同餐飲企業(yè)一起構(gòu)建集健康飲食、文化傳播、教育學(xué)習(xí)、會(huì)議報(bào)告、社團(tuán)活動(dòng)、溝通交流、勤工助學(xué)、休閑娛樂(lè)等內(nèi)涵豐富的新型多功能智慧食堂。

思考

通過(guò)引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，在智慧食堂運(yùn)營(yíng)下，高校的食品安全有保障、飯菜價(jià)格基本穩(wěn)定，食堂伙食品種結(jié)構(gòu)層次將不斷優(yōu)化、師生也能得到實(shí)惠，后勤服務(wù)的滿意度也將不斷提高，并能為學(xué)校減負(fù)增色。食堂工作我們要爭(zhēng)取從“自辦” 到“監(jiān)管”角色的轉(zhuǎn)變，努力避免學(xué)校的用工風(fēng)險(xiǎn)，從而能夠減輕日常的經(jīng)營(yíng)壓力。

參考文獻(xiàn)：

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