一曲醇厚綿長的歌謠

傅建偉

一千六百年前永和九年的那場醉，給世人留下了兩大遺產：一個是世代傳頌的不朽文字《蘭亭序》;一個是千古流芳的絕世佳釀“紹興酒”。當今天的我們以朝圣的心境走進蘭亭，走進王右軍先生的府第，我們似乎還能夠聞到那股不絕如縷的墨韻酒香。

這縷穿越時空踏歌而來的悠遠酒香遠不止一千六百年。早在六千至七千年前，當美索不達米亞的人們啜飲大麥酒（啤酒的前身）、古波斯人拉開了葡萄種植和釀造的序幕時，在古老的東方，中國長江流域良渚文化和河姆渡文化時期的華夏民族的先民們，也開始品飲起一種后來演進為“黃酒”的華夏飲料。正是包括紹興酒在內的酒史共同匯流，構成了一部人類酒的文明史。

一

酒因紹興而名，紹興因酒而傳。紹興酒歷史悠久，文化底蘊深厚。時光淬煉中，紹興酒具有了多重屬性：它既是物質的，又是精神的;既是高雅的，又是俚俗的;既屬于王室貴胄，又屬于草根黎民;它既是酒類商品，又是文化產品……

話說越國“生聚教訓”之時，越王勾踐即用紹興酒作為生育的獎品：“生丈夫，二壺酒，一犬;生女子，二壺酒，一豚”。史稱“壺酒興邦”。《國語》上記載，越王句踐為網羅人才，每每出去尋訪賢達能人，船上常帶著稻米和酒，“無不餔也，無不歠也”，請人喝酒成了延攬人才匡扶社稷的治政手段。

特別是春秋后期“簞醪勞師”的典故更是深入人心。《呂氏春秋》記載：“有酒流之江，與民同之”，《嘉泰會稽志》更詳細一些：“勾踐……師行之日，有獻壺漿，跪受之，覆流水上，士卒承液而飲之，人百其勇，一戰而有吳國也。”后人有詩云：“往事悠悠逝水如，習流尚想報吳時。一壺解遣三軍醉，不比商家作酒池。”這條投醪河至今仍在古城紹興南邊汩汩流淌，為后人憑吊懷古提供了最確切的依據。

越國滅吳稱霸后，勾踐文臺置酒大宴群臣，下屬向他敬酒，動輒“觴酒二升”，可見君臣酒量之豪。酒成了當時越國上下同享、共情的飲品，也為今后的“越酒行天下”打下了堅實的基礎。

二

有人說，釀酒的一半是技術，另一半則是藝術。千百年來，一代又一代的匠人們通過精心的摸索、探究，形成了一套完整的發酵工藝、流程、參數、指標、以及相應的控制手段和方法。他們融技術于藝術，以曲藥為骨，技藝為魂，鑒水為血，糯米為肉，定骨鎖魂，融血賦肉，方釀就了紹興酒這一絕世佳釀。

曲，是紹興酒之骨。小曲的發明是人類的聰明才智與自然環境、自然條件和諧共生的結果。

水，是紹興酒之血。清代大文豪梁章鉅先生在《浪跡續談》中就曾說過：“蓋山陰，會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興如法制釀，而水既不同，味即遠遜。”

從會稽山脈、蘭亭麓下等36路水源，經過漫長的旅行，匯集到鑒湖，又經深度凈化，終得既清澈甘洌，又富含多種微量元素的鑒湖佳水，最宜紹興酒。

米，是紹興酒之肉。杭紹甬地區的稻作文明早已達世界領先水平，地處北緯30度的紹興，更是稻作文明的核心區域。糧食的富余，使釀酒成為一種可能;四季分明、光照充足的溫潤氣候，造就了這塊土地上豐富而獨特的自然物產，制作麥曲的黃皮小麥是其一，而紹興產的圓頭糯米，精、白、亮，支鏈淀粉含量豐富，是釀造紹興酒的最佳原料。

技，是紹興酒之魂。千百年來，經過一代又一代釀酒人的口傳心授，紹興酒形成了一整套精湛獨特的古法釀制技藝：梅雨結束前后采辣蓼草、農歷七月做酒藥、八月制麥曲、九月做酒釀，立冬開釀，次年立春榨酒封壇儲存，幾十道工序、上百次工活，先后要歷經280天，爾后還要陳貯于陶壇中3至5年，方能圓潤、成熟。由此可見，紹興酒既是生命之水，千百年來滋潤著人類，又是鮮活的生靈，需要哺育、培養，方能成長、成材。

三

翻開紹興酒的進化史，我們會發現，紹興酒的名稱也是與時俱進的。最初叫醪，后稱山陰甜酒、越酒、越釀、女酒、女兒酒、花雕等，漸次演進為今天的“紹興酒”。

紹興酒真正定名是在南宋。公元1131年，宋高宗以“紹奕世之宏休，興百年之丕緒”寓意，改年號為紹興元年，陪都越州，升州為府，賜名紹興，越地所產米酒遂冠以“紹興”之名，名曰紹興酒。至明代，紹興酒釀制技藝相對成熟，酒質上有了明顯的優勢。且出產已具規模，產、供、銷、營、運已成體系。至清代，紹興酒已是身份、地位、文化的象征，時京城流行“三紹”，紹興酒、紹興話、紹興師爺。

1915年，在舊金山舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上，紹興酒一舉獲得金獎。從此，紹興酒名聲大振，被譽為“東方名酒”之冠，遠銷世界各國。

新中國成立以后，紹興酒迎來了新的歷史發展時期。經過技術改造，紹興酒的質量更上一層樓，“北紹南茅”，紹興酒成為與貴州茅臺齊名的全國八大名酒之一。1988年，國家禮賓司改革，紹興酒榮登國宴寶座，再創時代輝煌。

近年來，紹興酒頻頻亮相于北京奧運會、上海世博會、G20杭州峰會、歷屆世界互聯網大會等重大盛會，一展中國風采，并躋身白宮國宴，成為奧巴馬宴請習近平主席的白宮國宴第一道開胃酒，與世界分享中國味道，見證著中美兩國人民的友誼。

四

就廣義的紹興酒而言，主要指元紅、加飯、善釀、香雪四大品類。

元紅酒。 因過去在壇壁外涂刷朱紅色而得名。元者，始也，以紹酒初釀之純真，暗喻豆蔻少女的青澀之美。它是用攤飯法釀造的。這種酒發酵完全，殘糖少，酒液橙黃，透明發亮，具特有芬芳，味爽微苦。為嗜飲紹興酒者所特別喜愛。

加飯酒。 釀制方法完全與元紅酒相同，僅因飯量加多而得名。并因飯量增加的多寡，分為單加飯和雙加飯兩種。這種酒質量好，風味佳，苦、澀、辛、鮮、酸、甜六味和合，剛柔并濟，甘醇芳美，久貯香醇，飲之豪放。為紹興酒中之上品。

善釀酒。 好酒親娘親，滴滴是黃金。善釀，是一種親上加親的母子套酒。該酒在釀造工藝上的主要特點是用一年至三年的元紅酒代水落缸，以攤飯操作釀成。味甜質厚，風味芳馥。

香雪酒。 遙知不是雪，為有暗香來。此酒因色白如雪，糟香怡人，得名。它是以淋飯法釀成甜酒釀后，拌入少量麥曲，再用40度至50度紹酒糟燒代水落缸釀成的。因酒體豐滿，甜潤芳醇，極受初喝者的喜愛。

就狹義的紹興酒而言，主要指加飯酒，尤其以遠年加飯酒為主。雅稱花雕。《調鼎集》卷八稱：“求其味甘、色清、氣香、力醇之上品，唯陳紹興酒為第一。”

花雕酒。 花雕者，飾彩繪之酒壇也。酒壇里裝的是遠年加飯酒，俗稱陳加飯。匠人們在酒壇外面巧繪上山水、花卉、神仙人物、動人傳說等諸多賞心悅目的美麗圖案，據其工藝，謂之雕花，因雕花拗口，不符合國人的習慣稱謂，人們遂倒裝以花雕呼之，久之，花雕漸成加飯酒的代指雅稱。

紹興酒中最典型、最具代表性的花雕當數“女兒紅”與“狀元紅”。

古時紹興人家有孩子出生，家人就要釀上十數壇、數十壇上好的紹興酒，請能工巧匠在酒壇上雕繪“天女散花，狀元及第”“花好月圓，吉祥如意”等寓意美好的圖案，泥封窖藏于桂花樹下。這酒生女孩就叫女兒紅，生男孩就叫狀元紅。時至今日，生女必釀女兒紅、生子必釀狀元紅，已成為紹興、江南一帶的習俗。

五

一座古城在歲月的褶皺里溢出老酒的香氣，撲面而來的是人文歷史。紹興是名人薈萃之地。小小的紹興府，歷史上走出過2238位進士，27位狀元，如今的兩院院士，紹興籍者竟有73名。非進士、狀元類之赫赫名人更是俯仰皆是——王羲之、王陽明、徐渭、周恩來、魯迅、秋瑾、馬寅初……數不勝數。

行走在古城紹興，常會與一尊屹立于通衢大道的白色大理石雕像撞懷，這位端麗的女杰便是秋瑾。秋瑾平生愛酒，既有“不惜千金買寶刀，貂裘換酒也堪豪”的豪放，又有“右手把劍左把酒”的快意。

被毛澤東譽為“學界泰斗，人世楷模”的蔡元培也是紹興人，大約生在酒鄉之故，他尤喜紹興酒，且保持從小在家鄉養成的生活習慣“每飯必酒”;他自備的錫制酒壺，可裝四兩酒，每餐見底即止。

一代文豪魯迅雖不嗜酒，卻喜獨自小酌。魯迅在紹興府中學堂擔任學監一職時，常去當地的“泰甡”酒店小酌，最喜歡點清蒸鯽魚下酒。他的諸多作品，如《狂人日記》《阿Q正傳》《祝福》等名篇里，酒是繞不開的故事元素。魯迅還寫過一篇名為《魏晉風度及文章與藥及酒之關系》的文章，借著竹林七賢的故事，用入木三分的筆觸詳釋了文人與酒的不解之緣。

“我是紹興人”，這是周恩來總理生前常說的一句話。周恩來身上確實體現著紹興人的基因。善飲是其一，其二是個性內斂不露鋒芒，溫和不失剛性，后發制人，堅韌不拔，這也恰是紹興酒的風骨所在。早在1956年，時任國務院總理的他親自撥款，建造了紹興酒中央倉庫。時至今日，這個能儲藏26萬噸、1100萬壇酒的大酒庫，常讓參觀者嘆為觀止。

黨和國家領導人中，鄧小平是紹興酒的“鐵粉”。1985年10月，他會見來訪的美國前總統尼克松，中午就餐時用紹興酒待客。臨別，尼克松愉快地帶上了鄧小平贈送他的4瓶紹

興酒。鄧小平85歲遵醫囑“戒煙改酒”后，每天一杯紹興酒，成為他日常的養生之道。

1995年5月，時任中共中央總書記的江澤民考察中國紹興酒集團有限公司，在頗有興致地品鑒了元紅、加飯、善釀、香雪四大品類之后，以他的睿智和遠見卓識囑咐公司領導：“中國黃酒，天下一絕，這種釀造技術是前輩留下來的寶貴財富，要好好保護，防止被竊取仿制。”乘著酒興，他濡墨揮毫，欣然題詞：“中國黃酒，天下一絕”。

六

紹興酒是華夏文明的索引、文化的酵母。中國的詩詞大家，從陶淵明到李白、杜甫、賀知章、蘇東坡、陸游……都是喝著紹興酒寫下了偉大的詩篇。唐詩宋詞里濃縮著中國人最高貴、最豐富的思想與情感。

如果沒有紹興酒，便沒有芬芳四溢的中國詩詞書畫，燦爛的中國文化也將遜色大半。書畫雙絕的徐渭自然亦如是。

紹興酒，仿若一曲醇厚綿長的歌謠，它激蕩回響于紹興的每一條小河、每一座小橋、每一段小巷、每一片阡陌、每一堵斷墻、每一處崖壁、每一個臺門，甚或在每一條青石板路、每一方不起眼的青石板上、每一縷蒼老的斑斑青苔里……它無縫地銜接著歷史，書寫著古往今來璀璨的酒文化，在這水墨古城里譜寫著兩千五百年的紹酒神韻。

隨著烏篷小船在河道中蕩開雙槳，漣漪波紋暈開河道兩岸的白墻黛瓦，紹興酒便裊裊婷婷地順流而下，飄香千家，潤澤萬戶，浸淫古今，傳唱天下山水不絕，酒香不斷。

（作者系紹興黃酒研究院院長）