烹飪技術與膳食如何有效實現(xiàn)合理配置分析

摘要：目前，人們對食物的要求越來越高，從之前的熟食比標準到現(xiàn)在的色香味俱全。不同的食物需要不同的烹飪方式，現(xiàn)在我國不同的菜系運用的烹飪方式也有所不同，如煎、炸、煮、炒等，在烹飪的過程中，我們在講究色香味俱全的同時，也要保存食物的營養(yǎng)成分。本文對烹飪技術與膳食的配置進行了深入研究。

關鍵詞：烹飪；合理搭配；膳食

眾所周知，我國飲食的發(fā)展已經(jīng)有幾千年的歷史，我國也因飲食文化一度成為餐飲王國。但是每個國家都在進步，隨著技術的不斷發(fā)展，我國有許多烹飪技術已經(jīng)落后于西方發(fā)達國家，比如營養(yǎng)學原理等。所以，為了真正意義上實現(xiàn)食補、食療，我國與烹飪技術有關的人員需要不斷努力。

1. 食材的合理配置

1.1 葷素搭配

從人體所需的營養(yǎng)方面來講，葷素的搭配是極為重要的，人不能僅僅吸收蛋白質(zhì)，還要適當?shù)財z入鐵、鈣、磷等元素。想要確保人體能夠科學合理地攝入營養(yǎng)物質(zhì)，就必須遵循以下幾個方面：第一，保證原料的新鮮。眾所周知，葷菜所含的蛋白質(zhì)偏高，而且葷菜里所含的蛋白質(zhì)的質(zhì)量相較于其他的蛋白質(zhì)來說是最優(yōu)質(zhì)的，這類蛋白質(zhì)可以高效補充人體所需要的氨基酸等物質(zhì)；蔬菜中也有蛋白質(zhì)，但是這類蛋白質(zhì)與葷菜所含的蛋白質(zhì)不同，當人吃蔬菜之后，人體獲得更多的是脂肪酸，但是對蛋白質(zhì)的獲取就不那么多。人體不僅要攝入必要的蛋白質(zhì)，還要攝入其他營養(yǎng)物質(zhì)，蔬菜中一般含有大量的胡蘿卜素以及維生素，人們在合理搭配葷素時，既要保證人體對營養(yǎng)物質(zhì)的合理吸收，還要讓這些營養(yǎng)物質(zhì)起到相互補充的作用。

比如，當人們在燉牛肉的時候，不會單純只采用牛肉一種原材料，一般都會采用一些蔬菜作為輔菜。蔬菜不僅可以減少牛肉的油膩感，還能使各種營養(yǎng)物質(zhì)進行有效吸收，在燉牛肉選擇輔菜時一般會選擇洋蔥，但是洋蔥的量也不是越多越好，在配置洋蔥時需要合理控制洋蔥的數(shù)量，因為當洋蔥的量過大時，有可能會使人們產(chǎn)生頭暈、貧血的問題。所以，大多數(shù)人只有在做葷菜時才會選擇洋蔥作為輔菜，這樣不僅能夠使洋蔥達到好的口感，還能促進人體對營養(yǎng)物質(zhì)的有效吸收。

1.2 酸堿搭配

如果人們每天攝入的酸堿量超過人體所能承受的標準，就會導致人體的脂肪超高。人體血液中如果所含的脂肪超標，就會出現(xiàn)鈣的流失，甚至后期還會出現(xiàn)其他的疾病。由此可見，酸堿平衡對人體也有著至關重要的作用。對于一般情況來講，能夠影響人體體液中酸堿的主要原因包括人們平時所食用的食物的酸堿成分。其中酸性比較突出的食物主要有：加工廠的合成肉類、煙熏過的燒烤肉制品等。這些食物雖然能夠快速滿足人們的需求，讓人們在享用美食中感受到快樂，但是在制作這些食物的過程中，會破壞原本的酸堿平衡，從而導致酸性超標，對于堿性食物來講，如果食用過多，就會導致很多的疾病出現(xiàn)，如：神經(jīng)衰弱、低血壓等慢性疾病。因此，大家在烹飪食材的過程中，一定要注意營養(yǎng)均衡。

根據(jù)飲食習慣來看，我國大多數(shù)地區(qū)還是以面食為主，一些綠色蔬菜食用的比較少。但是人體最缺少的一些微元素大多數(shù)都在綠色蔬菜上，這些微元素都是對人體健康比較重要的元素，比如：鎂、鈣、鉀等。因此，為了使人體中不再缺失這些元素，人們要多食用新鮮的綠色蔬菜或者新鮮的水果。而酸性食物里面都是不包含微量金屬元素的，比如我們平時食用的魚肉類食品、谷類食品等。

1.3 蛋白質(zhì)搭配

蛋白質(zhì)的主要來源是魚肉類食品。蛋白質(zhì)是人體中不可缺少的元素，不僅可以補充人體所需的元素，還可以調(diào)節(jié)人體中的酸堿均衡。當?shù)鞍踪|(zhì)被人體吸收之后，就會轉(zhuǎn)化為氨基酸，而氨基酸被人體吸收之后，還可以幫助調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，也能給人體提供能量。在人體內(nèi)氨基酸最主要的功能分為兩種，首先是構成蛋白質(zhì)或者氨基酸，還可以合成一些具有分泌功能的蛋白。另外，氨基酸還有一個重要功能，就是合成人體的一些酶類，促進人體的新陳代謝，當人體的能量不足時，氨基酸也會給人體靜脈輸入一點氨基酸，這樣的話，也可以改善人體狀態(tài)。合理地進行蛋白質(zhì)的搭配，才能讓人體攝入足夠的蛋白質(zhì)與氨基酸。

所以，食物搭配一定要合理，我們所說的合理不是覺得好看、好吃就進行食用的，如果在搭配后，食物不僅沒有營養(yǎng)，也破壞了身體本身的微量元素，那么就本末倒置了。比如：我們常吃的番茄炒蛋這道菜，雞蛋本身就是堿性比較強的食物，但是西紅柿又有比較多的維生素C，用這兩樣東西搭配的話，不僅破壞了人體原本就需要的微量元素，同時破壞了大量的維生素，所以這種情況就是本末倒置，再加上食物通過食道需要轉(zhuǎn)化成人體所需要的微量元素，通過腸胃的時候，就已經(jīng)沒有了營養(yǎng)成分。所以在進行這道菜的制作時，在翻炒蔬菜的過程中，要盡量避免多余的水分破壞綠色蔬菜原本的微量元素。

2. 合理烹飪的有效策略

2.1 對于蔬菜的烹飪方法以及對蔬菜含有的微量元素進行的保護措施

想要留住食材本身的營養(yǎng)與人身體所需的微量元素，除了合理的搭配之外，就需要合理的烹飪了。人體所需要的所有微量元素以及能量，都是通過食用的食物進行補充的。在合理的搭配食材后，為了讓食物能夠保存更多的營養(yǎng)，還要考慮通過什么樣的烹飪方法讓能量得到高效吸收。中國的菜品烹飪大多數(shù)都是以20-30分鐘完成的，在這個過程中，肯定會破壞或者流失部分可以吸收轉(zhuǎn)化的營養(yǎng)，相對于能把豐富的營養(yǎng)保存較好的方法，理應得到推廣，讓這種技藝廣為人知，而對于在烹飪過程中不能夠保留更多營養(yǎng)的手藝就應該舍棄。比如：蔬菜含有的維生素較多，所以可以與礦物質(zhì)較多的食材一起烹飪，對于這兩種食材，我們一般都是采用最大火進行快炒，這樣的方法是對于這兩種食材最合理的烹飪方法，不僅能夠降低維生素與礦物質(zhì)的減少，還可以將這兩種食材原本的微量元素進行大量的保存，用大火翻炒的主要原因是可以讓現(xiàn)在所做的菜肴能夠加速燒成。但是，在進行這種烹飪制作的時候要注意，最好不要用銅鍋，而且不能過早放食用鹽。如果太早把食鹽放進去不僅對于炒菜的時間有所影響，還會把蔬菜的菜汁翻炒出來。如果這個時候使用別的鍋進行翻炒的話，菜汁里面含有的維生素與礦物質(zhì)就會被破壞。所以在烹飪的過程中，可以適當多加點醋，加醋可以讓維生素與礦物質(zhì)較少流失，同時能夠?qū)S生素與礦物質(zhì)起到保護作用。

2.2 葷菜的做法以及對葷菜含有的微量元素進行的保護措施

對于葷菜的烹飪方法，最好的就是用燉或者蒸、煮，這些烹飪方法可以對肉類食材的微元素起到一個更好的保護作用，可以讓人體能夠從肉類中吸取更多的蛋白質(zhì)。其實對于肉類的做法還有很多，比如：烤、煎、炸等，但是這些烹飪方法對于肉類食品來說，是最容易破壞本身的蛋白質(zhì)和微量元素的，而且用食用油去煎炸，當溫度較高的時候，就會出現(xiàn)肉質(zhì)的焦糊狀態(tài)，這種狀態(tài)下的肉質(zhì)很容易給我們的身體健康帶來危害。我們在烹飪過程中要盡量采取一些保護措施，對肉類的微量元素與蛋白質(zhì)進行保護。如果我們把油溫控制在6-8成之間甚至更低的時候，或者在肉類食品的食材上面提前采取一些保護措施，就會減少部分微量元素與蛋白質(zhì)的流失。其中的原理很簡單，就是提前給肉類食材掛糊，緩沖食用油對肉類食材的不利作用，如果油溫過高的話，對肉類進行的煎、炸都可能使肉類產(chǎn)生致癌物。

合理的食材搭配以及合理的烹飪方法才是我們應該傳承的，它既能保證食材原有的微量元素與蛋白質(zhì)不會流失，同時能夠讓我們的身體健康得到進一步的保障，這樣才不會出現(xiàn)本末倒置的情況。

3. 結束語

綜上所述，人們對飲食的重視程度越來越高，在資源豐富的背景下，人們在烹飪時也有了更高的要求，致力于用最好的技術、最先進的器具做出最鮮美的食物。烹飪技術人員在進行美食制作時，要注重營養(yǎng)的合理搭配。在滿足人們需求的基礎上，使食物發(fā)揮最好的營養(yǎng)價值。同時，烹飪技術人員也要提高自己的烹飪技術，為我國餐飲行業(yè)的發(fā)展貢獻自己的力量。

作者簡介：

林城杏（1994.10—），女，苗族，貴州黔東南州人，碩士研究生，研究方向：烹飪工藝與營養(yǎng)。