高溫殺菌乳品質研究

摘要：高溫殺菌乳因其獨特口味，市場接受程度逐年升高。其產品品質受到很多因素的影響，主要包括生乳質量、標準化方式、殺菌工藝、貯存溫度、售賣條件等。此次以殺菌溫度為研究對象，結果表明：高溫殺菌乳應采用不超過120℃的殺菌溫度，且在5℃條件下貯存時，品質最佳。

關鍵詞：高溫殺菌乳；殺菌溫度；貯存溫度；糠氨酸

近幾年，國內各大乳制品企業(yè)將高溫殺菌乳作為液態(tài)乳推廣的主要產品之一，主要原因為高溫殺菌乳延長了牛乳貨架期，擴大了銷售半徑，同時口感上保留了牛乳特有的滋氣味，牛乳中保留的活性成分優(yōu)于滅菌乳。同時，高溫殺菌乳在沒有國標標準的基礎上，各企業(yè)均采取各自的企業(yè)標準進行生產。在此情況下，高溫殺菌乳品質各不相同，研究高溫殺菌乳品質尤為重要。

1. 材料與方法

1.1 樣品的選取：荷斯坦乳為研究目標。

1.2 儀器和試劑：恒溫培養(yǎng)箱數(shù)臺、高效液像色譜；平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、磷酸鹽緩沖液、甲醇、濃鹽酸溶液、三氟乙酸。

1.3 方法

1.3.1 菌落總數(shù)檢測：依據GB 4789.2-2016 菌落總數(shù)測定。

1.3.2 糠氨酸檢測：NY/T 939 巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定。

1.4 驗證步驟

1.4.1 產品工藝：同一批次原奶，采用兩種殺菌溫度，分別為130±1℃、120±1℃，包裝形式相同。

1.4.2 產品貯存：將產品分別貯存于培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)溫度分別為5±1℃、20±1℃、28±1℃。

1.4.3 檢測頻次：生產下線的產品，檢測菌落總數(shù)、糠氨酸。微生物檢測項目頻次為12h檢測一次，每次3袋，檢測至任一檢測項目出現(xiàn)異常終止，檢測至20天終止?？钒彼釣槊總€殺菌工藝檢測三袋。

2. 結果與分析

2.1 不同殺菌參數(shù)對高溫殺菌乳中菌落總數(shù)的影響

在殺菌溫度為120℃和130℃的條件下，5℃貯存至20d后，產品中的微生物均無明顯增殖情況，保持良好的品質，貨架期可達到20d。在殺菌溫度為120℃條件下，貯存在20℃的產品，第3天產品出現(xiàn)變質情況，變質率達到2.4%；貯存在28℃下的產品，第2天產品出現(xiàn)變質情況，變質率達到3.15%。在殺菌溫度為130℃條件下，貯存在 20℃和28℃的產品，第3天產品均出現(xiàn)變質情況，變質率分別為2.1%和2.9%，說明不同的殺菌溫度條件下，在20℃和28℃貯存時，產品品質影響結果相似，不建議在此條件下貯存。

2.2 不同殺菌參數(shù)對高溫貯存溫度中糠氨酸的影響

在殺菌溫度為120℃條件下，糠氨酸殘留量分別檢測為43.5mg/100g、39.6mg/100g和40.7mg/100g；在殺菌溫度為130℃條件下，糠氨酸殘留量分別檢測為105.8mg/100g、100.2mg/100g和99.8mg/100g。

3. 結束語

通過以上數(shù)據的研究，高溫殺菌乳應貯存在5℃±1℃條件下，兩種殺菌工藝參數(shù)微生物均沒有增殖。同時120℃的殺菌的產品，糠氨酸含量低，不足130℃含量的50%。此次實驗僅采用兩種殺菌溫度，因此，建議生產高溫殺菌乳時應采用不超過120℃的殺菌溫度，且在5℃條件下貯存時，產品的貨架期最長，品質最佳。

作者簡介：

王新妍（1978-），女，漢族，碩士，研究方向：動物源食品加工與利用。