劍門關下新風景

陳浩 陳之秀

四川省劍門關高級中學位于天下聞名的劍門關景區，辦學歷史最早可追溯至清同治八年（1869年）翰林院大學士李榕辭官在下寺場舉辦的私塾。2004年5月16日，時任浙江省委書記習近平同志蒞臨該校，為浙江對口幫扶項目“之江教學樓”奠基。2008年，“5.12”汶川特大地震后，黑龍江省對口援建劍閣縣，是年9月4日，時任黑龍江省省長栗戰書同志親臨該校，作出“立足長遠、科學規劃、全面建設、把沙溪中學建成一所設施齊備功能完善的高完中”指示。2010年9月，被四川省教育廳批準為合格普通高中，同時更名為四川省劍門關高級中學。

學校內部分區科學合理，其中食堂位于學校東側中段，餐飲服務從業人員56人，學校在編專職管理人員2人，用餐人數約3700人。食堂功能齊全，分區合理，設備先進。一是食堂分兩層，每層將操作區和就餐區完全分開，二是設有主食庫、副食庫、輔料庫、粗加工間、烹飪間、面點間、冷凍設備存放間、餐具庫、設備存放室、消洗間、留樣專間、更衣室、雜物間、備餐間、員工休息室，通道200余平方米，這些功能房的設置完全符合餐飲要求和流程要求。同時，還配備了大功率抽排系統、灶具、蒸飯箱、升降平臺、照明燈具、滅蠅燈、殺菌燈、消毒柜、冰箱，安裝了智能IC卡售飯系統、學生就餐桌、空調、食堂充值處、食堂專用配電室、食堂辦公室，購置了 100KW的食堂專用應急發電機，安裝了廣播系統和監控系統各一套，學生配餐窗口36個，為切實加強學校食堂正常運作及食品安全管理提供了堅實的物質保證。

管理制度

學校食堂是服務于全校師生的民生工程，為此，學校確定了“安全第一，質量至上，零利經營”的經營理念，并要求食堂工作人員要以“全心全意為師生服務”為宗旨做好餐飲工作。在此理念的引領下，食堂提出“細心、良心、愛心”三心服務思想，要求員工在操作過程中認真仔細，一絲不茍，做衛生食品、安全食品。為了做好食堂工作，廣泛地聽取學生及其家長的意見和建議，經學校行政研究決定成立了膳食委員會，采用集中開會和單獨來訪或建議相結合的方式搜集學生和家長們的建議。

為了強化食品安全工作，學校成立了以校長為組長的食品安全監督領導小組，孫敬副校長、沈光明紀委書記、楊紅光廉勤委主任、徐興明后勤部經理為副組長加強日常監督工作，學校還特聘劍閣縣食品藥品和工商質監局下寺所所長李成華為監督員，食堂經理杜柏松和副經理李桂林具體落實監督、管理工作。

食堂完善了食品安全管理制度，建立健全了《食堂庫房管理制度》《食品原材料采購索證登記制度》《食品采購驗收和臺帳記錄制度》《食堂粗加工管理制度》《食堂烹飪加工管理制度》《食堂面食制作衛生管理制度》《食堂餐飲具消毒管理制度》《食堂從業人員健康管理制度》《食品安全檢查制度》等，還明確了相應人員的崗位職責《食堂經理崗位職責》《管理員崗位職責》《采購員崗位職責》等，編印了《四川省劍門關高級中學食堂衛生管理資料匯編》《四川省劍門關高級中學食堂員工手冊》，制定了《劍門關高中食堂考核細則》，并做到了制度上墻。2014年，學校又創造性地提出“三權分置”的食堂管理新模式，將食堂“管理權、采購權、監督權”分開設置，具體是管理組為食堂正、副經理和正、副廚師長，負責食堂的經營管理，包括員工調度、食品安全、規范操作、原輔料的需求計劃等；采購組為學校分管副校長、后勤部法人，負責供貨商的管理、培訓，商品的采購，價格的審核；監督組由紀委書記、廉勤委主任負責，組織廉勤委員、教師代表收貨、驗貨、食品安全、價格審核、質量監督等。食堂還積引進了“五常法”（常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常自律）和六T法（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進）等先進管理方法，進行嚴肅認真的管理，所以從未發生過食物中毒事件。

具體措施

1. 簽訂合同，定點采購，索票索證

一是大宗物品由全縣統一采購，學校按上級要求，履行法定手續，與中標供貨商簽訂子合同，確定供需關系并完成供貨前的常規培訓，要求供貨商要按學校食堂要求按質按量配送且要接受學校質監人員的監督。二是其它原輔料的采購采取先考查再比選，擇優錄用，錄用原則是有法定資質、有經營場所、有經營實力、社會信譽度好，尤其是在廉潔奉公、誠信守法方面，要求供貨商不得宴請或賄賂食堂管理人員、工作人員，否則將終止合同并追究相關責任，同時還將該廉潔條款寫入合同，然后是貨源有保障，來路要正規，能提供有法律效力的質檢報告，更要接受質檢人員的質量監督并一絲不茍地填寫供貨清單，要完全滿足學校食堂要求并認真配合工作方可簽訂合同。

2. 加強培訓，提高認識，確保食安

為了做好食堂餐飲工作，確保全校工作順利，學校特別注重食品安全培訓工作。首先是加強員工的培訓，按有關餐飲方面的文件要求，從事餐飲服務工作的人員每年要確保40學時的培訓。為此，學校聘請有培訓資質的職業學校對員工進行全員培訓，完成既定學時，最后進行結業考試。之后是食堂每周召開例會，以便及時查漏補缺，防微杜漸，同時也將一些新的思想和理念滲透給員工，做好思想工作。再者，食堂還對員工進行食品安全知識考試并作講評，這讓員工們的食品安全意識進一步得到增強。學校培訓員工的同時，更注重食堂管理人員的食品安全培訓工作，曾多次派管理人員參加培訓，不斷提高食堂管理人員的專業素養，于去年5月份參加了全國網絡食品安全培訓會并參加網上考試，最后均以優異成績結業。學校除了對員工、食堂管理人員進行培訓外，還創造性地開展工作，對學校所有供貨商進行培訓，培訓時學校校長親自參加，還專門邀請了食品藥品和工商質監局的領導參加并作專業性培訓，教育供貨商進貨也要索證索票，并自覺主動為學校提供證、票及證明貨物來源的相關資料，也要學會識貨、驗貨，不可將假冒偽劣商品送入學校，害人害己。學校紀委書記沈光明作專題的廉潔培訓，強調守法經營、誠信經營，明確學校將廉潔條款寫入合同的良苦用心，不可心存僥幸。在高、中考來臨前再次對供貨商進行培訓，強化安全意識和責任意識。

3. 明確分工，落實責任，“三權分置”

為了細化工作、落實責任，學校創造性地提出并實行了“三權”分置的管理模式，即“采購權、管理權、監督權”分置，具體是管理組為食堂正、副經理和正、副廚師長，負責食堂的經營管理，包括員工調度、食品安全、規范操作、原輔料的需求計劃等；采購組為學校分管副校長、后勤部法人，負責供貨商的管理、培訓，商品的采購，價格的審核；監督組由紀委書記、廉勤委主任負責，組織廉勤委員、教師代表收貨、驗貨、食品安全、價格審核、質量監督等。三權實施過程中相互制約又相互配合，有力地推動了食堂工作特別是食品安全工作、廉潔工作的開展。該制度運行兩年多來，在全校樹起了良好口碑，也在社會上贏得了贊譽。

4. 公開透明，陽光操作，明廚亮灶

食堂采購實行品種公開，價格公開，并于食堂醒目位置張貼，同時還用LED電子顯示屏不斷滾動顯示，讓學生、家長看得明白，也吃得明白，并通過明廚亮灶工程將食堂內部情況一覽無遺地展現在學生、家長面前。食堂內安裝了30多個攝像頭，可隨時監控員工們的工作情況。

5. 抓好常規，隨時總結，改進工作

對于食堂的試嘗留樣、消毒、員工晨檢等常抓不懈。同時，對庫房三天進行一次小清理，一周進行一次小總結，一月進行一次大盤點，既讓庫房無過期食品，又能及時補充原輔料。通過總結，不斷發現問題、糾正錯誤、規范行為， 讓食堂監管工作與時俱進。

6. 大力宣傳，營造氛圍，普及知識

根據時令、季節特點，學校充分利用展板、LED顯示屏、專欄或小傳單、報紙，對學生進行食品安全、生活常識、法律法規等宣傳教育。去年9月份組織了全校性的以食品安全為內容的主題班會，主要宣講了食品安全方面的知識，教育學生不吃或少吃零食，不喝或少喝有色飲料，不吃或少吃冷硬食，三餐要規律，不可暴飲暴食，不可過分辛辣，低鹽少油最健康。在季節更替時最易引發流感，要學會預防，盡量避免發病。各年級、各班也利用班會、集會分別進行了相關方面的宣傳和講解。學校充分利用校園最大LED顯示屏滾動播放有關食品安全方面的知識，還充分利用食堂墻壁及門前專欄進行宣傳，讓學生們知道新的《中華人民共和國食品安全法》是史上最嚴的食品法，執法部門將會以“最嚴謹的標準，最嚴格的監管、最嚴格的處罰、最嚴肅的問責”來推進工作，為社會創造放心的餐飲環境。

工作成效

多年來，學校食堂工作在上級領導的關心、業務部門的指導、全校師生的關注下，不斷改進，確保了食堂零事故。學校食堂也因此獲省衛生廳授予的食品衛生“A級單位”，后又分別于2011年12月獲廣元市食品藥品監督管理局授予的餐飲服務食品安全“示范食堂”榮譽，于2013年12月獲劍閣縣教科局授予的“示范食堂”榮譽，于2014 年5月被劍閣縣全民健康生活方式行動領導小組評為全民健康生活方式行動“示范食堂”，2017年1月再獲四川省食品藥品監督管理局授予學校食堂2016年度餐飲食品安全量化等級評定“A等級單位”的榮譽，也贏得了師生的贊譽、社會的好評。

學校每年定期或不定期地以問卷的形式分別從食堂就餐率、衛生狀況、服務態度、就餐環境、飯菜價格、品種、質量、分量、口味等方面在師生群體中進行不計名調查。師生們積極參與，紛紛各抒己見，獻言獻策，而每年最終對食堂總體評價的滿意度均保持在92%。

如今，餐前洗手、就餐自覺排隊、不隨地吐痰、不高聲喧嘩等文明就餐的良好習慣已成為學校一道美麗和諧的風景線。