5種經濟魚類內臟脂肪酸含量及組成分析

朱曦淳，張夜路，康繼霞，趙芙蓉，胡雅淇，孔曉雪，余炬波，羅海波*

（1.南京師范大學食品與制藥工程學院，江蘇 南京 210023；2.寧波南聯冷凍食品有限公司，浙江 寧波 315191）

水產食品滋味鮮美、營養豐富，且含有多烯脂肪酸、生物肽、生物堿等多種生物活性物質，已成為人類重要的食物來源，占人類食物總量的30%以上[1]。近年來，國家全面推進漁業各領域改革，逐步釋放漁業發展活力，我國漁業實現了持續快速發展。目前，中國已成為世界第一漁業大國，也是水產品進出口貿易大國，水產品產量從1989年起連續30年穩居世界首位，逐漸成為漁業經濟發展的突出亮點和重要增長點[2]。據《中國漁業統計年鑒》報道，2019年全國水產品產量達6 450萬噸。

然而，伴隨著水產品產量日益增長的同時，水產品在加工過程中產生的廢棄物尤其是魚內臟等也在急速增加，其重量約占原料魚的10%～25%[3]。但目前這些魚內臟大多被丟棄或以極低的價格銷售給飼料廠加工成飼料魚粉，附加值很低，其中含有的大量優質蛋白及生物活性物質，如多不飽和脂肪酸等沒有得到充分利用而浪費，僅有極少量魚內臟用來生產魚露、提取功能性成分如抗氧化活性肽及各種酶等[4]。

本研究以具有代表性的3種淡水經濟魚類草魚、鳙魚、鯽魚和2種海水魚類秋刀魚和青占魚內臟為原料，研究其脂肪酸含量及組成，為魚類內臟的綜合利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草魚、鳙魚、鯽魚、秋刀魚、青占魚：南京新港糧油食品市場，立即運回實驗室，用不銹鋼刀剖腹，取出內臟于無菌采樣袋中，置于-80℃下冷藏備用。

37種脂肪酸甲酯標準品：上海安譜實驗科技有限公司；甲醇、正庚烷、異辛烷、甲苯（均為色譜純）：南京峰昌生物科技有限公司；乙醇、乙醚、乙酰氯、石油醚、鹽酸、氨水、焦性沒食子酸、三氟化硼、無水硫酸鈉、無水碳酸鈉、氯化鈉、硫酸氫鈉、氫氧化鈉、氫氧化鉀（均為分析純）：南京壽德試驗器材有限公司。

1.2 儀器與設備

TRACE GC Ultra氣相色譜儀：美國Thermo Fisher Scientific公司；Pico-21型臺式離心機：美國Thermo Fisher公司；AR 5120電子天平：美國AHOMS公司；DK-8D電熱恒溫水槽：上海精宏實驗設備有限公司；UYC-200全溫培養搖床：上海新苗醫療器械制造公司；NK200-IB氮吹儀：杭州米歐儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 脂肪的提取

參考GB 5009.168—2016《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》中的水解法提取樣品中脂肪酸[5]。稱取均勻試樣2 g移入到250 mL平底燒瓶中，加入100 mg焦性沒食子酸，加入幾粒沸石，再加入2 mL 95%乙醇和4 mL水，混勻。加入8.3 mol/L鹽酸溶液10 mL，混勻。將燒瓶放入70℃～80℃水浴中水解40min。每隔10 min振蕩一下燒瓶，使黏附在燒瓶壁上的顆粒物混入溶液中。水解完成后，取出燒瓶冷卻至25℃。水解后的試樣，加入10 mL 95%乙醇，混勻。將燒瓶中的水解液轉移到分液漏斗中，用50 mL乙醚-石油醚（1∶1，體積比）混合液沖洗燒瓶和塞子，沖洗液并入分液漏斗中，加蓋。振搖5 min，靜置10 min。將醚層提取液收集到250 mL燒瓶中。按照以上步驟重復提取水解液3次，最后用乙醚-石油醚（1∶1，體積比）混合液沖洗分液漏斗，并收集到250 mL燒瓶中。旋轉蒸發儀濃縮至干，殘留物為脂肪提取物。

1.3.2 脂肪酸的皂化和甲酯化

在脂肪提取物中加入2%氫氧化鈉甲醇溶液8 mL，連接回流冷凝器，（80±1）℃水浴加熱回流，直至油滴消失。從回流冷凝器上端加入7 mL 15%三氟化硼甲醇溶液，在（80±1）℃水浴中繼續回流2 min。用少量水沖洗回流冷凝器。停止加熱，從水浴上取下燒瓶，迅速冷卻至25℃。準確加入20 mL正庚烷，振搖2 min，再加入5 mL飽和氯化鈉水溶液，靜置分層。吸取上層正庚烷提取溶液5 mL，至25 mL試管中，加入5 g無水硫酸鈉，振搖1 min，靜置5 min，吸取上層溶液到進樣瓶中待測定。

1.3.3 脂肪酸的氣相色譜分析

進樣口溫度260℃；檢測室溫度280℃；流速1.0 mL/min；升溫程序：100℃，保持 13 min，10℃/min升到180℃，保持6 min，1℃/min升到200℃，保持20 min，4℃/min升到230℃，保持10.5 min。

1.4 數據處理

試驗每個處理均重復3次，結果表示為平均值±標準差，并采用Excel 2016和SPSS19.0軟件進行試驗數據處理和顯著性（P＜0.05）分析。

2 結果與分析

2.1 5種經濟魚類內臟脂肪酸含量

脂肪酸參與人體的許多生理活動，是人體必需的營養物質。大量研究表明，多不飽和脂肪酸具有抗炎、抗腫瘤、調節血脂、提高免疫力、預防心血管疾病、增強記憶力及健腦等多種生理功能[1]。魚類是脂肪酸的重要來源，其內臟中也含有較多的脂肪酸。本研究利用氣相色譜法對5種經濟魚類內臟脂肪酸含量進行分析，結果見圖1。

圖1 5種經濟魚類內臟脂肪酸含量Fig.1 The fatty acid contents in 5 species of economic fish guts

由圖1可知，5種經濟魚類內臟中脂肪酸含量均較為豐富，但不同種類魚內臟有較大差異，其中秋刀魚內臟脂肪酸含量較高，為2 504.27 mg/100 g，其次是草魚內臟，為1 933.66 mg/100 g，再次是青占魚和鯽魚內臟，分別為1 305.37 mg/100 g和1 242.80 mg/100 g，脂肪酸含量最少的是鳙魚內臟，為712.28 mg/100 g。文獻研究表明，草魚、鳙魚、鯽魚、秋刀魚和青占魚肌肉中均含有豐富的脂肪酸，其含量分別為960 mg/100 g～4 360 mg/100 g[6-7]、670 mg/100 g ～1 480 mg/100 g[8-9]、2 300 mg/100 g ～7 520 mg/100 g[10-12]、20 440 mg/100 g～21 640 mg/100 g[13]、20 320 mg/100 g ～34 660 mg/100 g[14-15]。與5種經濟魚類肌肉脂肪酸含量相比，本研究檢測結果中草魚和鳙魚內臟脂肪酸含量在已報道肌肉脂肪酸含量檢測結果值之間，鯽魚略低于最低值，秋刀魚和青占魚遠低于已報道檢測結果值。以上結果表明，部分經濟魚類內臟脂肪酸含量與肌肉相差不大甚至高于肌肉中脂肪酸含量，因此具有較好的綜合利用價值。

2.2 5種經濟魚類內臟脂肪酸組成及含量

5種不同魚類內臟脂肪酸組成及含量見表1。

表1 5種經濟魚類內臟脂肪酸組成及含量Table 1 The fatty acid contents and composition in 5 species of economic fish guts

由表1可知，不同魚種間內臟脂肪酸在種類和含量上存在差異。5種經濟魚類內臟共檢出30種脂肪酸，草魚、鳙魚、鯽魚、秋刀魚和青占魚內臟中分別檢測出17、17、18、16和19種脂肪酸。草魚內臟中主要的脂肪酸 C18：2n-6c（亞油酸）、C18：1n-9c（油酸）、C16：0（棕櫚酸）和C18：0（硬脂酸），分別占草魚內臟脂肪酸總量的39.57%、30.75%、7.39%和5.16%；鳙魚內臟中主要的脂肪酸為C18：2n-6c（亞油酸）、C18：1n-9c（油酸）、C22：6n-3（二十二碳六烯酸，docosahexaenoicacid，DHA）、C16：0（棕櫚酸）、C18：0（硬脂酸）和 C20：3n-3，分別占鳙魚內臟脂肪酸總量的22.13%、16.67%、10.37%、8.93%、8.90%和7.49%；鯽魚內臟中主要的脂肪酸為C20：4n-6（花生四烯酸，arachidonic acid，ARA）、C14：0（肉豆蔻酸）、C20：3n-6、C20：2和 C12：0，分別占鯽魚內臟脂肪酸總量的23.80%、20.22%、16.93%、11.88%和6.64%；秋刀魚內臟中主要的脂肪酸為C14：0（肉豆蔻酸）、C16：0（棕櫚酸）、C18：1n-9c（油酸）、C16：1（棕櫚油酸）、C18：0（硬脂酸）和 C18：2n-6c（亞油酸），分別占秋刀魚內臟脂肪酸總量的31.40%、24.20%、13.40%、9.01%、8.18%和5.76%；青占魚內臟中主要的脂肪酸為C22：6n-3（DHA）、C16：0（棕櫚酸）、C18：0（硬脂酸）、C24：0 和 C18：1n-9c（油酸），分別占青占魚內臟脂肪酸總量的30.42%、13.33%、11.72%、9.19%和8.70%。以上結果表明，5種經濟魚類內臟種脂肪酸組成種類多，不飽和脂肪酸含量豐富，營養價值高。

續表1 5種經濟魚類內臟脂肪酸組成及含量Continue table 1 The fatty acid contents and composition in 5 species of economic fish guts

2.2.1 飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸

飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量檢測結果見圖2。

圖2 5種經濟魚類內臟飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量Fig.2 The saturated and unsaturated fatty acid contents in 5 species of economic fish guts

由圖2可知，秋刀魚內臟中SFA含量最高，占總脂肪酸含量的68.63%，鯽魚和青占魚內臟中SFA含量相差不大，分別占38.31%、43.22%，鳙魚SFA含量次之，約為28.37%，草魚內臟中SFA含量最低，為14.94%。在飽和脂肪酸組成上，5種經濟魚類內臟中均檢測出 C14：0、C15：0、C17：0，而 C4：0、C6：0、C8：0、C10：0、C11：0、C23：0 在 5 種魚類內臟中均未檢測出。C13：0僅在秋刀魚內臟中檢出，C21：0僅在鯽魚內臟中檢出。C16：0、C16：0、C14：0、C14：0、C16：0 分別是草魚、鳙魚、鯽魚、秋刀魚和青占魚內臟中飽和脂肪酸的主要成分。

5種經濟魚類中，草魚內臟MUFA含量最高，占總脂肪酸含量的35.16%，鳙魚和秋刀魚內臟MUFA相差不大，分別占25.14%、24.02%，青占魚內臟MUFA為14.46%，鯽魚內臟MUFA最低，為4.96%。其中C15：1在5種魚內臟中均未檢出，C18：1n-9c是草魚、鳙魚、秋刀魚和青占魚內臟中MUFA的主要成分，C17：1是鯽魚內臟中MUFA的主要成分。

在多不飽和脂肪酸（PUFA）中，鯽魚內臟PUFA含量最高，占總脂肪酸含量的56.72%，草魚、鳙魚、青占魚PUFA含量相差不大，分別占49.90%、45.29%、42.32%，而秋刀魚內臟中PUFA含量最低，僅為7.35%。在PUFA組成上，5種經濟魚類中均檢測出C20：2 和 C22：2。C20：4n-6（arachidonic acid，ARA）僅在鯽魚內臟中檢出，C18：2n-6t僅在青占魚內臟中檢出。C18：2n-6c是草魚、鳙魚、秋刀魚內臟多不飽和脂肪酸的主要成分。C20：4n-6、C22：6n-3（docosahexaenoic acid，DHA）分別是鯽魚和青占魚內臟中PUFA的主要成分。此外，青占魚內臟中多不飽和脂肪酸n-3/n-6為10.37，比例很高，表明青占魚內臟脂肪酸具有較高營養價值。

2.2.2 必需脂肪酸

必需脂肪酸是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸，具有組成磷脂，合成前列腺素、血栓素及白三烯，促進膽固醇代謝等重要生理功能[16]。5種經濟魚類內臟粗脂肪中3種必需脂肪酸亞油酸（linoleic acid，LA）、亞麻酸（linolenic acid，LNA）、花生四烯酸（ARA）含量檢測結果見圖3。

圖3 5種經濟魚類內臟必需脂肪酸含量Fig.3 The essential fatty acid contents in 5 species of economic fish guts

由圖3可知，草魚中3種必需脂肪酸總含量最高，為 （789.87±13.43）mg/100 g，其次是鯽魚內臟，為（295.76±7.81）mg/100 g，再次是鳙魚和秋刀魚，分別為（167.15±1.50）mg/100 g、（144.37±1.28）mg/100 g，必需脂肪酸含量最少的是青占魚內臟，為（46.53±1.56）mg/100 g。在必需脂肪酸組成上，LA含量在草魚內臟中最高，達到（765.16±14.04）mg/100 g；LNA 含量在 5 種魚類中均較低，在鯽魚和秋刀魚中未檢出；ARA含量在鯽魚內臟中含量較高，為（295.76±7.81）mg/100 g，在其它4種魚類中未檢出。

2.2.3 EPA和DHA

二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和DHA是人體中非常重要的不飽和脂肪酸，對維持神經細胞生長、促進大腦發育等具有重要意義[17]。其中EPA被譽為“血管清道夫”，能夠降血壓、調節血脂、預防血栓形成、保護心腦血管健康及腎臟功能。DHA被譽為“腎臟守護神”，具有補腎壯陽、緩解疲勞、降脂、軟化血管、提高免疫力的作用[18]。5種經濟魚類內臟粗脂肪中EPA和DHA含量檢測結果見圖4。

圖4 5種經濟魚類內臟ARA、EPA和DHA含量Fig.4 The eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid contents in 5 species of economic fish guts

由圖4可知，5種經濟魚類中，DHA在草魚、鳙魚、鯽魚和青占魚內臟中均有檢出，其中以青占魚內臟中含量最高，占總脂肪酸含量的30.42%。然而，EPA在鳙魚、鯽魚、青占魚中含量很低，在草魚和秋刀魚內臟中未檢出。

3 結論

5種經濟魚類內臟脂肪酸含量為712.28 mg/100 g～2 504.27 mg/100 g。脂肪酸組成上以C16：0（棕櫚酸）、C18：0（硬脂酸）、C18：1n-9c（油酸）、C18：2n-6c（亞油酸）、C20：4n-6（ARA）和 C22：6n-3（DHA）為主，且MUFA和PUFA含量比例分別在4.96%～35.16%和7.35%～56.72%之間。淡水魚和海水魚在脂肪酸組成上存在較大差異，3種淡水魚類內臟中必需脂肪酸含量比例在23.75%～40.85%之間，海水魚類青占魚內臟中EPA+DHA含量比例高達30.88%。以上結果表明，5種經濟魚類內臟中脂肪酸含量較高，不飽和脂肪酸、必需脂肪酸以及DHA含量豐富，營養價值高，具有較好的綜合利用價值。