面食生產過程中酵母發酵特性對比分析

邢文君

(青島酒店管理職業技術學院 烹飪學院，山東 青島 266000)

酵母中含有大量蛋白質，屬于真核微生物，氨基酸含量豐富，依靠自然界中的營養成分進行繁殖[1]。在面食生產過程中，酵母可隨面團進行發酵，膨松面團，并產生風味物質，改善面食的口感[2]。因酵母菌株不同，在使用過程中發酵特性也存在較大的差異，在面食發酵過程中其對面團的膨松能力、產生的風味物質種類及含量、對面食的口感改善也會出現不同程度上的差異[3-5]。

本文通過對4種常見酵母發酵過程特性進行試驗測定及數據對比，來研究面食生產過程中酵母發酵特性的差異，為面食生產時酵母的選擇及發酵過程改善提供了依據。

1 面食酵母發酵原理

酵母發酵過程主要包含淀粉酶對面團淀粉的分解過程和酵母的繁殖生熱過程[6]。在面食生產過程中，當面粉加入水時，面粉中的淀粉酶活性開始增強，將淀粉分解，生成麥芽糖，并在酵母的作用下進一步分解，轉化為葡萄糖，為酵母的發酵過程提供能量，此過程稱為淀粉酶對淀粉的分解過程。當面團溫度超過30 ℃時，面團中的醋酸菌開始大量繁殖，并在酵母的作用下生成醋酸，形成面食中的酸性物質，促使面團中的酵母發酵與繁殖，同時使面團具有柔軟的質感[7]。面團發酵過程物質變化示意圖見圖1。

圖1 面團發酵過程物質變化示意圖Fig.1 The schematic diagram of substances' changes in the fermentation process of dough

2 酵母在發酵過程中的作用

在面食生產發酵時，酵母對面食的品質起決定性作用，主要原因是在酵母的影響下面團發酵速度不同[8]。發酵速度快時，面食柔軟，口感好，但是發酵速度過快，使面食軟化，無法對氣體進行有效的包裹，就會導致面食膨松效果差，硬度高，外觀發黑。在酵母的作用下，面團得到充分發酵后，內部膨松，表面光滑，口感好[9]。酵母中含有多種氨基酸，在發酵過程中進一步繁殖，同時產生酶類物質，繁殖時產生更多的氨基酸、蛋白類物質和纖維高分子物質，促進人體的消化與吸收。

3 酵母的理化特性

為研究面食生產過程中不同的酵母發酵特性，本文選擇4種不同類型的酵母，分別為兩種低糖型酵母(1，2)和兩種高糖型酵母(3，4)。4種干酵母外觀檢測結果見表1。

表1 干酵母外觀檢測結果Table 1 The appearance test results of dry yeast

分別測定4種酵母的酵母菌含量、灰分含量、蛋白酶活力和淀粉酶活力。4種酵母中酵母菌含量見圖2，酵母菌中灰分含量見圖3，蛋白酶活力見圖4，淀粉酶活力見圖5。

圖2 酵母菌含量柱形圖Fig.2 The column chart of yeast content

圖3 酵母菌灰分含量柱形圖Fig.3 The column chart of yeast ash content

圖4 酵母菌蛋白酶活力柱形圖

圖5 酵母菌淀粉酶活力柱形圖Fig.5 The column chart of amylase activity of yeast

由表1和圖2～圖5可知，4種酵母外觀檢測符合酵母檢驗標準，酵母菌2含量最多，4種酵母菌灰分含量基本相同，酵母菌2蛋白酶活力最高，酵母菌2與酵母菌3淀粉酶活力相當，酵母菌4淀粉酶活力最低。

4 酵母發酵特性測定對比

4.1 發酵能力測定對比

本文通過測定面團發酵過程中面團體積的變化，與測定酵母發酵過程中的氣體產生量來對比4種酵母菌的發酵能力。

利用排水法測量含有不同酵母的4種面團在8 h發酵過程中的氣體產生量，利用排水法測定的發酵過程產氣量見圖6。將含有不同酵母的體積和質量相同的4種面團分別放入容器中，測量發酵過程中面團體積變化，發酵過程面團體積變化曲線見圖7。

圖6 發酵過程產氣量曲線 Fig.6 The gas production curves in yeast fermentation process

圖7 發酵過程面團體積變化曲線Fig.7 The change curves of dough volume in yeast fermentation process

添加不同品牌酵母的面團其產氣量和面團體積變化量均能對酵母的發酵能力進行有效的檢測。由圖6可知，酵母1與酵母3的產氣量相當，酵母2的產氣量明顯高于其他3種酵母的產氣量。由圖7可知，在發酵過程中，面團的體積先增大后出現降低，并最終保持不變，該變化過程反映面團的筋道程度，并最終反映出面食的口感。

4.2 酶活力測定對比

發酵過程中每隔5 h進行面團中蛋白酶活力及淀粉酶活力的測定，蛋白酶活力測定曲線見圖8，淀粉酶活力測定曲線見圖9。

圖8 蛋白酶活力曲線Fig.8 The protease activity curves

圖9 淀粉酶活力曲線 Fig.9 The amylase activity curves

由圖8可知，在發酵前5 h，蛋白酶活力逐漸增長，酵母2、酵母3和酵母4面團中的蛋白酶活力在5 h后開始下降，并保持平穩。在前12 h，酵母1的蛋白酶活力持續上升，并在12 h后開始下降，最終保持平穩狀態。由圖9可知，在發酵的前10 h，面團中淀粉酶活力持續上升，10 h以后開始持續下降。

4.3 菌類含量測定對比

發酵過程中每隔5 h進行面團中乳酸菌和酵母菌的含量測定，乳酸菌含量測定曲線見圖10，酵母菌含量測定曲線見圖11。

圖10 乳酸菌含量測定曲線Fig.10 The testing curves of Lactobacillus content

圖11 酵母菌含量測定曲線Fig.11 The testing curves of yeast content

由圖10可知，在發酵過程中，乳酸菌含量持續上升，最終近似平穩。由圖11可知，前15 h，酵母菌含量上升，在15 h以后，酵母菌基本處于平穩狀態。

5 結論

通過對4種酵母發酵過程中的相關特性進行試驗測定，結果表明：高糖型酵母2在發酵過程中的產氣量明顯高于其他3種酵母，由此說明高糖型酵母2對面食的膨松效果最好；發酵過程中，在氣體膨松作用下，面食體積增大，面食對氣體的包裹性越好，其體積變化波動幅度越小，最終的面食口感越好；發酵過程中蛋白酶活力和淀粉酶活力、乳酸菌含量和酵母菌含量隨著酵母發酵過程不斷變化，最終都處于近似穩定狀態。