模糊數學分析下的蘿卜干醬腌菜工藝改進研究

楊 旭

(重慶財經職業學院，重慶 402160)

隨著生活方式的改變，蘿卜干醬腌菜作為一種傳統美食，受到更多人群的喜愛，已經改變原有的家常小菜方式，正在逐步轉變為一類特色餐飲佳肴，因蘿卜干醬腌菜具有攜帶方便、使用便利的特點，因此受到更多群體的歡迎[1]。蘿卜干醬腌菜中含有較多的乳酸菌，并且具有獨特的香味，因此對于促進消化、解除油膩、調節脾胃功能具有較大的作用。傳統的蘿卜干醬腌菜中含有較高的鹽分和色素，腌制后亞硝酸含量超標，大量食用蘿卜干醬腌菜會對人體健康造成影響[2-3]。隨著人們對心腦血管疾病的不斷認識，低鹽及無色素成為人們對蘿卜干醬腌菜品質的基本要求[4]。

本文通過改變蘿卜干醬腌菜的腌制工藝因素，采用模糊數學分析的方式確定蘿卜干醬腌菜制作過程中的最佳工藝參數，并對腌制后的醬菜進行其他輔助處理，生產出一種含鹽量低、乳酸含量高、健康可口的蘿卜干醬腌菜。

1 蘿卜干醬腌菜制作

蘿卜干醬腌菜制作過程中使用的儀器設備為日常使用設備，主要包含稱量所用的臺秤及天平，腌制過程所用的不銹鋼鍋和不銹鋼盆，腌制時使用的菜缸或腌菜罐，以及一些其他輔助工具[5]。選擇蘿卜干制備原材料時，需選擇新鮮、肉質結實的白蘿卜。去掉蘿卜葉子及須根，用清水洗凈，并切成條狀。將切成條狀的蘿卜放入菜缸中進行脫水處理，要求每放一層蘿卜條，加入一層鹽，加鹽量為蘿卜條重量的10%，經過12 h的壓緊脫水后進行控水，再加入5%食鹽，再次進行12 h壓緊脫水。將脫水后的蘿卜條在陽光下進行晾曬，晾曬后使蘿卜條重量為初始重量的20%，置于陰涼、干燥處備用。將醬油和陳醋進行配制，并放入花椒大料進行燒煮，冷卻后加糖備用[6-8]。稱取制備好的蘿卜干500 g，放入腌菜缸中，放入姜及配制好的醬油、陳醋，保證蘿卜干被全部淹沒。裝好后將腌菜缸放置在陰涼處，腌制14 d。將腌制好的蘿卜條切塊，加入其他輔助材料進行調配，使用消毒后的熱封袋進行包裝。

2 蘿卜干醬腌菜感官評價

蘿卜干醬腌菜市場感官評價標準見表1，本文選用該標準作為蘿卜干醬腌菜工藝評定標準。

表1 蘿卜干醬腌菜感官評價標準Table 1 The sensory evaluation standard of dried radish pickles

對蘿卜干醬腌菜品質進行模糊數學感官評價時，將蘿卜干醬腌菜的外觀、口感、組織狀態3個要素分別標記為U1,U2,U3，則蘿卜干醬腌菜品質因素集合為U={U1,U2,U3}。按照等級評定標準，85分以上為優，70～85分為良，70分以下為差，則蘿卜干醬腌菜評價等級集合為V={V≥85,V70～85,V≤70}。3個要素的權重集合為X={0.30,0.40,0.30}。則蘿卜干醬腌菜品質綜合評價隸屬度可表示為Y=XR，其中R為模糊矩陣。

3 單因素優化試驗分析

3.1 醬油和醋比例對蘿卜干醬腌菜品質的影響

將醬油和醋按照5種不同的比例進行調制，其他腌制條件相同。經14 d腌制后，按照表1所示的感官評價標準對蘿卜干醬腌菜進行評價，醬油和醋比例對蘿卜干醬腌菜品質的影響見表2。

表2 醬油和醋配比對蘿卜干醬腌菜品質的影響Table 2 Effect of the ratio of soy sauce and vinegar on the quality of dried radish pickles

由表2可知，當醬油配制份額不變時，隨著陳醋配比量的逐漸增加，蘿卜干醬腌菜的酸度逐漸加重，當醬油和醋的配比為1∶3時，蘿卜干醬腌菜的感官評價最高。因此在進行正交試驗分析時，選擇中間3組配比水平進行分析。

3.2 食鹽添加量對蘿卜干醬腌菜品質的影響

當醬油和醋的配比為1∶3時，分別按照5種不同的食鹽添加量進行蘿卜干醬腌菜生產，其他腌制條件相同。經14 d腌制后，按照表1所示的感官評價標準對蘿卜干醬腌菜進行評價，食鹽添加量對蘿卜干醬腌菜品質的影響見表3。

表3 食鹽添加量對蘿卜干醬腌菜品質的影響Table 3 Effect of salt additive amount on the quality of dried radish pickles

由表3可知，隨著食鹽添加量的逐漸增加，蘿卜干醬腌菜的咸度逐漸增加，當食鹽添加量為6%時，蘿卜干醬腌菜的感官評價最高。因此在進行正交試驗分析時，選擇中間3組食鹽添加量進行分析。

3.3 糖添加量對蘿卜干醬腌菜品質的影響

當醬油和醋的配比為1∶3，食鹽添加量為6%時，分別按照5種不同的糖添加量進行蘿卜干醬腌菜生產，其他腌制條件相同。經14 d腌制后，按照表1所示的感官評價標準對蘿卜干醬腌菜進行評價，糖添加量對蘿卜干醬腌菜品質的影響見表4。

表4 糖添加量對蘿卜干醬腌菜品質的影響Table 4 Effect of sugar additive amount on the quality of dried radish pickles

由表4可知，隨著糖添加量的逐漸增加，蘿卜干醬腌菜的甜度逐漸增加，當糖添加量為3%時，蘿卜干醬腌菜的感官評價最高。因此在進行正交試驗分析時，選擇中間3組糖添加量進行分析。

4 模糊感官評價及正交試驗分析

對蘿卜干醬腌菜品質的影響因素進行歸一化分析后，可得出單因素影響結果[9]。采用正交試驗對蘿卜干醬腌菜的生產工藝進行優化改進。正交試驗因素水平表見表5，感官評價結果見表6。

表5 模糊數學正交試驗因素水平表Table 5 The factors and levels of fuzzy mathematics orthogonal experiment

表6 蘿卜干醬腌菜感官評價結果Table 6 The sensory evaluation results of dried radish pickles

根據正交試驗結果，按照3種不同影響因素的權重系數，得到9組試驗的模糊矩陣，即：

根據模糊數學原理，對9組正交試驗因素數據進行隸屬度計算，得出綜合評價隸屬度結果：

按照蘿卜干醬腌菜的感官評價方法，可以得出9組正交試驗的蘿卜干醬腌菜品質綜合評價得分：H1=80，H2=85.8，H3=79.6，H4=84.4，H5=85.4，H6=71.1，H7=83.4，H8=81.6，H9=85.9。

根據蘿卜干醬腌菜品質的感官評價得分，可以看出第2組、第5組以及第9組的得分超過85分，其中第9組的組合試驗感官評價得分最高，因此在進行蘿卜干醬腌菜生產時，可采用醬油與醋的配比調制為1∶3，食鹽添加量6%，糖添加量3%的工藝條件，使蘿卜干醬腌菜的感官評分達到最高。

5 結論

利用單因素優化試驗分析法對蘿卜干醬腌菜品質的單一影響因素進行確定，并通過模糊數學矩陣分析對蘿卜干醬腌菜品質進行感官綜合評分，通過正交試驗分析，確定蘿卜干醬腌菜生產工藝的最佳組合方式，為蘿卜干醬腌菜的生產工藝改進提供了參考依據。