基于模糊數學綜合評價法優化椒麻雞片調理食品的開發

畢繼才，林澤原，李洋，楊晴男，崔震昆，張令文，李波

(河南科技學院，河南 新鄉 453003)

經濟的快速發展帶動人們的生活節奏加快。為了節約時間，大家越來越偏愛快餐、速食，市面上也出現了許多調理類的食品。我國的許多城市里，關于調理食品加工的產業已經有條件進入高速發展的市場，市場消費情況的發展方向也變得多元化[1-2]。調理食品的品種和數量都在增加，在這個概念下是一個快速發展的理念——新型食品加工理念[3]。川菜是我國著名的四大菜系之一，川菜味型各異，有“一菜一格，百菜百味”的說法[4]。椒麻味型作為川菜的傳統味型有著非常廣泛的應用，它的主要調味料就是花椒[5]。通過查閱資料發現，關于椒麻味型的配方有很多版本，說法不一，見表1。

由表1可知，椒麻味型的配方原料基本相同，為花椒、蔥、精鹽、味精、香油、醬油、冷鮮湯。但大部分配方沒有明確配比和原料要求，使用的花椒有的為干制的紅花椒，有的是鮮花椒或者干制的青花椒。根據調味汁的品質特點來看，使用鮮花椒的說法比較可信，但因為鮮花椒有季節性，它的麻味也較干花椒弱一點，故選用干制的青花椒。青花椒與小蔥一起剁碎后顏色能很好地融合，翠綠清新，麻香味濃，能夠保證菜肴的美觀和品質。

表1 味型配方表Table 1 The taste formula table

關于椒麻味型方面的研究比較少，辛松林等[11]研究了椒麻味型標準化工藝，得出關鍵配方為食鹽4%，椒麻糊20%，冷鮮湯67%。熊敏等[12]針對花椒的味型特點研制出了椒麻醬，配方結果為：辣椒15 kg、豆瓣坯子12 kg、甜面醬10 kg、辣椒粉4 kg、花椒粉2 kg、復合香辛料0.197 kg(以每鍋97.497 kg計算)。椒麻味型的菜品，可用豬舌、豬肚、兔肉、雞肉等為主料，制作成椒麻肚絲、椒麻雞片等涼菜[13]。清末《成都通覽》中有記載“椒麻雞片”的菜肴名稱[14]，椒麻雞片的調味適中，咸香味麻，老少皆宜，滋味鮮美，是一個能讓大部分人接受并喜愛的菜品。

1 材料與設備

1.1 材料

新鮮雞脯肉、小香蔥、生姜：市售新鮮原料；青花椒：產地四川成都；料酒：北京二商王致和食品有限公司；香油、味精：上海太太樂食品有限公司；醬油：加加食品集團股份有限公司；精鹽：中鹽長江鹽化有限公司。

1.2 儀器與設備

切配廚刀、砧板：購于尚購優鮮連鎖超市；電磁爐、煮鍋：美的集團；廚房秤：凱豐集團有限公司；不銹鋼盆；料碗；白瓷盤；營養計算器2.7.3.12(標準版)軟件。

1.3 工藝流程

椒麻味型料包：備料→原料清洗→瀝干水分→稱量→刀工處理→調味→包裝。

椒麻雞片：選料→清洗雞脯肉→煮熟→切片→擺放裝盤→淋上椒麻調味汁。

1.4 椒麻味型調味料制作工藝

1.4.1 選料

花椒采用麻味重、質量優、香氣濃的干制青花椒；蔥要用新鮮、品質好的小香蔥，制作椒麻糊時只選用蔥葉的部分。

1.4.2 初步處理

青花椒、香蔥葉和鹽一起用刀鍘碎，成1 mm見方的茸末，然后澆上少許燒至140 ℃左右的熱油，可以起到增香的效果。

1.4.3 調制料汁

先將味精放入鮮湯中融化(鮮湯為湯色自然、新鮮無異味的清湯或直接使用煮過雞脯肉后的雞湯)，再加入醬油、香油和制備好的椒麻糊，充分混勻后即成椒麻味料汁。

1.4.4 操作要點

干花椒要去掉梗和籽，用溫水浸泡8 min左右；花椒與小蔥葉一起剁碎，成1 mm見方的茸末，制成椒麻糊；湯汁以姜黃色為佳(本次試驗采用上色較淺、適用于制作涼菜的生抽醬油)。

1.5 椒麻雞片的制作工藝

1.5.1 雞脯肉加工

除去雞脯肉上多余的脂肪和筋膜，用清水洗干凈，加水時水要沒過雞脯肉。加入姜片、蔥白和料酒去腥增香，煮熟后的雞脯肉放在原湯中靜置冷卻。將冷卻好的雞脯肉取出，擦干表面水分，用斜刀法順著雞肉紋路片成約3 cm寬、6 cm長、3 mm厚的薄片，將切好的雞脯肉片裝盤擺好備用。

1.5.2 淋汁裝盤

將調制好的椒麻料汁淋在擺放整齊的雞脯肉片上，菜肴椒麻雞片即成。

1.5.3 操作要點

1.6 正交試驗設計

根據預試驗配方，以加工100 g雞脯肉制作椒麻雞片為例，確定了椒麻味型調味料的基本調料用量為青花椒0.6 g、小蔥葉5 g、鮮湯20 mL、香油8 mL、食鹽1 g、醬油2 mL、味精0.3 g。為了更好地考察試驗因素，對影響椒麻味型調味料的主要因素花椒、香蔥葉、鮮湯和香油的用量采用L9(34)4因素3水平正交試驗，確定最佳配比(見表2)。

表2 配方因素水平表Table 2 The factors and levels of formula

1.7 感官評定方法

評定流程邀請10名成員，男女各占一半，形成感官評定小組。由于樣品中的花椒和蔥葉留在口中的味感比較持久，香味物質也會揮發出來。因此，對試驗樣品進行隨機編號并用保鮮膜封口，要求評定人員之間有一定的間隔。評定人員每評定完一個樣品要及時用水漱口，口中沒有余留樣品味道后再對下一個樣品進行評定，具體評定標準見表3。

表3 椒麻味型調味料感官評定標準Table 3 The sensory evaluation criteria of pepper and numb-taste seasoning

1.8 模糊數學法模型的建立

1.8.1 因素集、評語集和加權重集的建立

因素集U={花椒，小蔥葉，鮮湯，香油}；評語集={優，良，中，差}；采用強制決定法[17]確定影響椒麻味型調味料的各個感官指標的權重X=(0.30，0.30，0.20，0.20)，即滋味0.30，氣味0.30，色澤0.20，組織狀態0.20。

1.8.2 模糊關系綜合評判集

食品感官指標的綜合評定結果用Y表示，Y=X·R，其中X是權重，R為模糊矩陣。

1.9 菜肴營養成分測定方法

利用營養計算器2.7.3.12(標準版)軟件對菜肴椒麻雞片的營養成分進行測定，在計算攝入量占參考值的百分比時，按照成年體力勞動者每天應攝入的能量為8400 kJ、蛋白質為60 g、脂肪為50 g、碳水化合物為300 g、鈉為1500 mg來計算，營養素參考值符合GB 28050-2011 NRV標準[18]。

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2 試驗結果與分析

2.1 模糊感官評定及模糊矩陣建立

將表4中各個樣品的質量因素各等級評價人數除以總評價人數得到模糊矩陣。以1號樣品為例，滋味評價結果為1人選優，4人選良，4人選中，1人選差；則R滋味=(0.1，0.4，0.4，0.1)。同樣地，R氣味=(0.1，0.5，0.4，0)；R色澤=(0，0.2，0.4，0.4)；R組織狀態=(0，0.6，0.3，0.1)。由表4可得1～9號樣品的模糊矩陣Rj:

將評價結果寫成矩陣，即為：

表4 感官評價Table 4 The sensory evaluation

依據模糊變換原理：Y=X·R，對應第j號樣品評價結果為Yj=X·Rj，以1號樣品為例，對樣品進行綜合評價的結果：

Y1=X·R1=(0.30，0.30，0.20，0.20)·

同理可得2～9號的組合的矩陣。經計算得出9組的結果，見表5。

表5 綜合評判結果Table 5 The comprehensive evaluation results

2.2 正交試驗結果

將表5中綜合評價結果的各個量與相對應的分值(優為90分，良為80分，中為70分，差為60分)相乘，再相加，最后得到每個樣品的綜合得分，見表6。

表6 正交試驗結果Table 6 The orthogonal experimental results

續 表

由表6可知，影響椒麻味型調味料的因素順序依次是：花椒添加量>鮮湯添加量>香油添加量>小蔥葉添加量，A因素以A3為最佳，B因素以B2為最佳，C因素以C1為最佳，D因素以D2為最佳。經過試驗分析得出A3B2C1D2為最佳組合，即青花椒添加量1 g/100 g、小蔥葉添加量5 g/100 g、鮮湯添加量15 mL/100 g、香油添加量8 mL/100 g。

正交試驗中感官評分最高的組合為A2B3C1D2，將這個組合與最佳組合A3B2C1D2做驗證對比試驗，最佳組合的評分為89分，評定結果為優，驗證了正交試驗組合的可靠性。最佳配方為青花椒1 g/100 g、小蔥葉5 g/100 g、鮮湯15 mL/100 g、香油8 mL/100 g。

2.3 椒麻雞片營養分析

2.3.1 椒麻雞片中的營養素含量

由表7可知，加工100 g雞脯肉制作椒麻雞片時菜肴中的營養素含量。菜肴的主要原料中植物類原料的占比較少，所以整個菜肴的碳水化合物含量和膳食纖維含量特別低。菜肴主料是雞脯肉，蛋白質含量比脂肪含量要高，可以很好地補充蛋白質，避免攝入過多脂肪。

表7 椒麻雞片的營養素含量Table 7 The nutrient content in chicken slices with pepper

2.3.2 椒麻雞片中的主要營養成分分析

由表8可知，每100 g椒麻雞片中的能量為648.3 kJ、蛋白質為14.6 g、脂肪為11.3 g、碳水化合物為3.3 g、鈉的含量為455.4 mg；每100 g椒麻雞片的能量占每日營養素攝入量參考值的7.7%，脂肪含量占22.6%，鈉的含量占30.4%，由此可見，菜肴的能量、脂肪和鈉的含量都比較低，而蛋白質的攝入量占24.3%，蛋白質含量較高，符合調理食品營養健康的觀念。

椒麻味型在川菜中的應用比較多，但關于椒麻味型方面的研究卻不是很多，與之相關的產品也較少。本研究以川菜傳統的椒麻味型為對象，研究椒麻味型調味料包的配方及椒麻雞片的產品開發。將椒麻味型調味料結合其代表菜肴椒麻雞片，對菜肴的營養成分進行測定，減少高脂肪、高鹽的健康風險，開發出一種美味、健康、營養的調理食品。但在研究中仍存在一些問題，需要深入研究：由于試驗條件受到限制，未能對調味料包和菜肴的包裝部分進行試驗操作，需要進一步跟進；蛋白質的加熱變性溫度一般在60～80 ℃之間，雞脯肉在溫度高的水中加熱后肉質容易變柴，口感變差，需要進一步研究加熱溫度和時間。

表8 椒麻雞片主要營養成分分析表Table 8 The analysis of main nutritional components in chicken slices with pepper

3 結論

本試驗對傳統的椒麻味型的配方進行量化和優化，并將它應用于川菜椒麻雞片中，開發出簡便即食又能保證口味和營養的調理菜肴產品。以加工100 g雞脯肉制作椒麻雞片為例，試驗最終確定制作椒麻味型調味料包的配方為：青花椒1 g、小蔥葉5 g、鮮湯15 mL、精鹽1 g、醬油2 mL、香油8 mL、味精0.3 g，由此配方制作的椒麻雞片調味適中，咸香味麻，味道鮮美，每100 g椒麻雞片中所含的營養素數值為：能量648.3 kJ、蛋白質14.6 g、脂肪11.3 g、碳水化合物3.3 g、鈉455.4 mg。