洋槐花醬的研制及工藝優化

張 璐

(呂梁學院 生命科學系，山西 呂梁 033000)

隨著人們健康意識的增強，要求食品不僅安全衛生、美味可口，而且有一定的保健功能。洋槐花有多種營養成分，對人體具有極高的營養價值和醫療保健作用，以洋槐花為主要原料的食品開發越來越受到重視。我國洋槐花資源雖然豐富，但洋槐花加工產品卻不多，因此應及時提高洋槐花的精深加工水平，形成洋槐花系列食品，如花醬、花飲料、花茶以及花酒系列保健食品，提高洋槐花的附加值[1]。

洋槐別稱刺槐[2]，為豆科蝶形花亞科刺槐屬多年生落葉喬木或灌木。近年來，對洋槐花的化學成分和藥理作用進行了研究，發現洋槐花的化學成分有黃酮類、皂苷類、脂肪酸類、多糖類、揮發性成分等。現代臨床研究表明，洋槐花具有止血、降血糖、抗氧化、保護腸胃、增強免疫力、抗病毒、降血壓及抗腫瘤等作用[3]。花醬是一種以鮮花、花漿、糖等為主要原料，經預處理、煮制、調配、灌裝、滅菌、包裝等工序制成的醬狀產品。可用來制作花醬的種類繁多，將鮮花制成花醬，不僅提高了鮮花的利用率，還保留了鮮花原有的芳香，加工過程中還可以使花醬的營養物質更加豐富[4]。

以洋槐花[5]為主要原料制作花醬，優化制作工藝，不僅提高了洋槐花的利用率，改善了普通花醬營養價值低的缺陷，還豐富了花醬的種類，使其既具有保健價值又具有營養價值，有很好的社會效益和經濟效益。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設備

洋槐花：運城市鹽湖區洋槐花；果膠：河南萬邦實業有限公司；白砂糖：昆明天彬食品有限公司；檸檬：呂梁市家家利超市。

HK2002型電磁爐 美的集團有限公司；JA5003N型電子天平 上海精密科學儀器有限公司；HH-8A型電熱數顯恒溫水浴鍋 北京科偉永興儀器有限公司；DGS280型滅菌鍋 寧波久興器械有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

挑選無蟲害、無腐敗、均勻一致的洋槐花去除枝葉，清洗干凈后用鹽水浸泡備用；將果膠放入85 ℃水中不斷攪拌直至果膠完全溶解；將清洗好的均勻一致的洋槐花加入水、白砂糖熬制15 min，加入溶解的果膠熬至粘稠狀，加入檸檬汁調節pH，分裝到滅菌后的玻璃瓶中，在60～65 ℃下進行水浴殺菌20～30 min，旋緊瓶蓋，密封，冷卻至室溫[6]。

1.2.3 單因素試驗設計及響應面優化試驗

分別考察洋槐花的開放程度(未開放、50%開放、完全開放)、不同狀態的洋槐花(鮮洋槐花、干洋槐花、冷凍洋槐花)、洋槐花的添加量(5.00，10.00，15.00，20.00，25.00，30.00，35.00 g)、白砂糖的添加量(2.00，3.00，4.00，5.00，6.00，7.00，8.00 g)、果膠的添加量(0.00，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25，0.30 g)、檸檬汁的添加量(0.20，0.30，0.40，0.50，0.60，0.70，0.80 mL)為單因素進行單因素試驗，并在此基礎上采用Box-Behnken模型設計三因素三水平的響應面優化洋槐花醬的制作配比。

1.3 測定方法

1.3.1 洋槐花醬的感官評價標準

將花醬的色澤、滋味、口感、組織狀態作為評價標準進行感官評分，研究洋槐花添加量、白砂糖添加量、果膠添加量對花醬感官品質的影響，感官評分見表1。隨機選取10個年齡不同、性別不同的人進行評價，根據感官評價表進行評分[7-8]，結果取平均值。

表1 感官評價評分表Table 1 The sensory evaluation standard

1.3.2 微生物指標

微生物指標：根據GB 4789.2-2016平板計數法測定菌落總數，根據GB 4789.3-2016平板計數法測定大腸菌群，根據GB 4789.15-2016平板計數法檢測霉菌。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 洋槐花的開放程度對成品品質的影響

洋槐花的開放程度對成品品質的影響見圖1。

圖1 洋槐花的開放程度對花醬感官評分的影響Fig.1 Effect of the blooming degree of acacia flowers on the quality of product

由圖1可知，洋槐花的開放程度對洋槐花醬滋味、口感、組織狀態等感官品質有影響。隨著開放程度的變化，洋槐花醬的感官品質也隨之改變。當選用未開放的洋槐花作為花醬原材料時，分數為63，無花瓣，無槐花花香；當選用50%開放的洋槐花作為花醬原材料時，分數為72，花瓣豐富，花體細膩，花香濃郁突出；當選用完全開放的洋槐花作為花醬原材料時，分數為65，花瓣豐富，花體細膩，花香濃郁但不突出。因此，選用50%開放的洋槐花作為花醬原材料，花醬感官品質最好。

2.1.2 不同狀態的洋槐花對成品質量的影響

不同狀態的洋槐花對成品質量的影響見圖2。

圖2 不同狀態洋槐花對花醬感官評分的影響Fig.2 Effect of acacia flowers in different states on the quality of product

由圖2可知，洋槐花的狀態對洋槐花醬滋味、口感、組織狀態等感官品質有一定影響。選用不同狀態的洋槐花，洋槐花醬的感官品質也不相同。當選用干洋槐花作為花醬原材料時，分數為63，花醬組織狀態粘稠，粗糙，花瓣較少，花香淡且不突出，花體較細膩；當選用新鮮洋槐花作為花醬原材料時，分數為72，花醬組織狀態粘稠，粗糙，花瓣豐富，花香濃郁突出，花體細膩；當選用冷凍過的洋槐花作為花醬原材料時，分數為58，花醬組織狀態略分層，花瓣較少，花香濃郁但不突出，組織狀態粘稠，粗糙。因此，選用新鮮的洋槐花作為花醬原材料，花醬感官品質最好。

2.1.3 洋槐花的添加量對成品質量的影響

洋槐花的添加量對成品質量的影響見圖3。

圖3 洋槐花添加量對花醬感官評分的影響Fig.3 Effect of additive amount of acacia flowers on the quality of product

由圖3可知，洋槐花添加量對洋槐花醬滋味、口感、組織狀態等感官品質有較大影響。隨著洋槐花添加量的變化，洋槐花醬的感官品質也隨之改變。當洋槐花的添加量為5 g時，分數為64，洋槐花醬組織狀態均勻一致，花瓣較少，花香濃郁但不突出，口感較差；當洋槐花的添加量為10 g時，分數為72，洋槐花醬組織狀態均勻一致，花瓣豐富，花香濃郁突出；當洋槐花的添加量為35 g時，分數為55，感官品質最差，洋槐花醬組織狀態粘稠，有大量沉淀，花瓣豐富，花香濃郁突出；當洋槐花的添加量由5 g增加到10 g時，花醬感官品質隨著洋槐花添加量的增加而上升，適當地添加洋槐花會增加粘度，加深色澤，增加洋槐花花香；當洋槐花的添加量由10 g增加到35 g時，花醬感官品質隨著洋槐花添加量的增加而下降，花醬組織狀態粘稠，粗糙，有沉淀。因此，洋槐花醬的最適洋槐花添加量為10 g。

2.1.4 白砂糖的添加量對成品質量的影響

白砂糖的添加量對成品質量的影響見圖4。

圖4 白砂糖添加量對花醬感官評分的影響Fig.4 Effect of additive amount of white granulated sugar on the quality of product

由圖4可知，白砂糖添加量對洋槐花醬滋味、口感、組織狀態等感官品質有較大影響。隨著白砂糖添加量的變化，洋槐花醬的感官品質也隨之改變。當白砂糖的添加量為2 g時，分數為55，感官品質最差，洋槐花醬糖度低，無甜味，有澀味；當白砂糖的添加量為5 g時，分數為72，洋槐花醬糖度適中，甜味適中，無澀味；當白砂糖的添加量為8 g時，分數為56，洋槐花醬糖度過大，口感過甜，無澀味；當白砂糖的添加量由2 g增加到5 g時，花醬感官品質隨著白砂糖添加量的增加而上升，適當地添加白砂糖會增加花醬的粘度，調節花醬的甜酸比，改善花醬的口感；當白砂糖的添加量由5 g增加到8 g時，花醬感官品質隨著白砂糖添加量的增加而下降，花醬口感過甜。因此，洋槐花醬的最適白砂糖添加量為5 g。

2.1.5 果膠的添加量對成品質量的影響

果膠的添加量對成品質量的影響見圖5。

圖5 果膠添加量對花醬感官評分的影響Fig.5 Effect of additive amount of pectin on the quality of product

由圖5可知，果膠添加量對洋槐花醬滋味、口感、組織狀態等感官品質有較大影響。隨著果膠添加量的變化，洋槐花醬的感官品質也隨之改變。當果膠的添加量為0.00 g時，分數為65，感官品質最差，洋槐花醬醬體稀薄，分層明顯，有沉淀；當果膠的添加量為0.10 g時，分數為85，洋槐花醬醬體均勻一致，無沉淀；當果膠的添加量為0.30 g時，分數為72，洋槐花醬醬體粘稠，粗糙，呈塊狀；當果膠的添加量由0.00 g增加到0.10 g時，花醬感官品質隨著果膠添加量的增加而上升，適當地添加果膠會增加花醬的粘度，改善花醬的組織狀態；當果膠的添加量由0.10 g增加到0.30 g時，花醬感官品質隨著果膠添加量的增加而下降，花醬組織狀態粘稠，粗糙，結塊。因此，洋槐花醬的最適果膠添加量為0.10 g。

2.1.6 檸檬汁的添加量對成品質量的影響

檸檬汁的添加量對成品質量的影響見圖6。

圖6 檸檬汁添加量對花醬感官評分的影響Fig.6 Effect of additive amount of lemon juice on the quality of product

由圖6可知，檸檬汁添加量對洋槐花醬色澤、滋味、口感等感官品質有重要影響。隨著檸檬汁添加量的變化，洋槐花醬的感官品質也隨之改變。當檸檬汁的添加量為0.2 mL時，分數為72，洋槐花醬口感無酸味，偏甜，花香濃郁，色暗；當檸檬汁的添加量為 0.5 mL時，分數為91，洋槐花醬口感酸甜適中，花香濃郁，色澤明亮；當檸檬汁的添加量為0.8 mL時，分數為63，感官品質最差，洋槐花醬口感過酸，無花香，色澤明亮；當檸檬汁的添加量由0.2 mL增加到0.5 mL時，花醬感官品質隨著檸檬汁添加量的增加而上升，適當地添加檸檬汁會增加花醬的色澤，調節花醬的甜酸比，改善花醬的口感；當檸檬汁的添加量由0.5 mL增加到0.8 mL時，花醬感官品質隨著檸檬汁添加量的增加而下降，花醬酸甜比過大，口感偏酸。因此，洋槐花醬的最適檸檬汁添加量為0.5 mL。

2.2 響應面試驗結果與分析

2.2.1 響應面試驗結果

利用Design-Expert 8.0 中的Box-Behnken 建立試驗設計[9-11]，見表2。取感官評分(Y)為響應值，選取A(洋槐花添加量)，B(白砂糖添加量)，C(果膠添加量)3個因素進行響應面優化試驗[12]。基于試驗中的3個因素和3個水平，共有17個試驗點，試驗結果見表3，回歸方程方差分析表見表4。

表2 響應面設計因素水平Table 2 The factors and levels of response surface experiment

表3 響應面試驗設計及結果分析Table 3 The response surface test design and results

表4 回歸方程方差分析表Table 4 The variance analysis of regression equation

利用Box-Behnken 8.7.6軟件對分析結果進行多元回歸擬合，得到的方程為Y=92.20+6.38A+3.38B+5.50C-0.50AB-4.25AC-0.75BC-8.35A2-5.85B2-8.10C2。

Y為感官評分的值，A，B，C 分別為洋槐花添加量、白砂糖添加量和果膠添加量。

該模型的P值<0.0001，由此可知，響應面的回歸方程達到了非常顯著的水平，其中，失擬項是0.0861>0.05，說明回歸模型具有良好的模擬程度。模型的校正決定系數R2為0.9921，說明該模型與數據擬合度好，可用來預測試驗結果。回歸模型的一次項A(洋槐花的添加量)，C(果膠的添加量)極顯著；交互項中，AC顯著；二次項中，A2、B2、C2極顯著。影響花醬感官品質的3個因素順序是洋槐花量>果膠量>白砂糖量。

2.2.2 響應面分析

根據回歸方程繪制響應面圖[13]，它是由響應值與試驗因素相互作用的結果形成的三維空間曲面，它預測并測試變量的響應值并確定變量之間的關系。當一個因素固定時，研究其他兩個因素對成品質量的影響[14]，見圖7～圖9。

圖7 添加不同量的洋槐花與白砂糖交互作用下的響應面圖和等高線圖Fig.7 Response surface and contour diagrams of the interaction between white sugar and acacia flowers with different additive amount

圖8 添加不同量的白砂糖與果膠交互作用下的響應面圖和等高線圖Fig.8 Response surface and contour diagrams of the interaction between white sugar and pectin with different additive amount

圖9 添加不同量的果膠與洋槐花交互作用下的響應面圖和等高線圖Fig.9 Response surface and contour diagrams of the interaction between pectin and acacia flowers with different additive amount

由圖7可知，當果膠添加量一定時，隨著洋槐花添加量的增加，感官評分先升高后降低，隨著白砂糖添加量的增加，感官評分先升高后降低，等高線呈圓形，可知洋槐花添加量和白砂糖添加量的交互作用不顯著。當洋槐花添加量為10 g，白砂糖添加量為5 g時，感官評分達到了最佳。

由圖8可知，當洋槐花添加量一定時，隨著白砂糖添加量的增加，感官評分先升高后降低，隨著果膠添加量的增加，感官評分先升高后降低，等高線呈橢圓形，可知白砂糖添加量和果膠添加量的交互作用顯著。當白砂糖添加量為5 g，果膠添加量為0.10 g時，感官評分達到了最佳。

由圖9可知，當白砂糖添加量一定時，隨著果膠添加量的增加，感官評分先升高后降低，隨著洋槐花添加量的增加，感官評分先升高后降低，等高線呈橢圓形，可知果膠添加量和洋槐花添加量的交互作用顯著。當果膠添加量為0.10 g，洋槐花添加量為10 g時，感官評分達到了最佳。

綜上所述，結合等高線圖與P值可知AB、AC、BC三者交互作用顯著性關系為：AC>BC>AB。

采用Design Expert軟件對試驗結果進行優化，得到了洋槐花用量11.56 g、白砂糖用量5.26 g、果膠用量0.11 g為最佳配方。

2.2.3 回歸模型的驗證試驗

對獲得的最佳配方進行驗證測試[15]，并且平行進行3組。試驗表明，按最優工藝制作的洋槐花醬感官評分為94分，接近理論值94.31分。

2.3 產品質量評價

2.3.1 感官評價結果

在此條件下，制作出的洋槐花醬色澤明亮，酸甜適中，有洋槐花獨特風味，花體細膩，組織狀態均勻一致。

2.3.2 微生物檢測結果

微生物檢測結果見表5。

表5 微生物檢測結果Table 5 The microbiological testing results

國家規定菌落總數≤100 CFU/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g，霉菌結果不得檢出。由表5可知，洋槐花醬微生物檢測均符合國家微生物指標。

3 結論

由上述試驗可知，洋槐花醬最佳配方為：選用新鮮的、50%開放的洋槐花，洋槐花11.56 g，白砂糖5.26 g，果膠0.11 g，檸檬汁0.50 mL。該配方制作的洋槐花醬感官評價為醬體色澤明亮，洋槐花花香濃郁，花體細膩，酸甜可口，組織狀態均勻一致。

作為一個較傳統的行業，花醬制品方面也需要不斷地創新發展，各具特色的原料制作出的花醬的口感和營養價值各不相同，以滿足消費者對健康和時尚的追求。我國洋槐花資源豐富且洋槐花具有止血、降血糖、抗氧化、保護腸胃、增強免疫力、抗病毒、降血壓及抗腫瘤等作用。以洋槐花為原料，不僅提高了洋槐花的利用率，而且賦予了花醬營養保健功效，未來肯定會受到更多人的喜歡。