醬油為什么這么鮮？

李然

作為老百姓日常飲食中的主要調味品之一——醬油與我們的生活息息相關。醬油最大的特點和優勢就是“增鮮提味”，但市面上不少醬油是靠加入大量的味精（學名谷氨酸鈉）等添加劑而提出來的鮮，并非是靠傳統發酵而釀出來的鮮。注意一下標簽上的配料表就會一目了然，凡是配料表中有谷氨酸鈉（味精）的，它的鮮主要就是味精調出來的。老百姓吃了這么多年的醬油，是不是被騙了？醬油背后的秘密，如何一探究竟？

在傳統的醬油釀造工藝中，是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麥麩為原料/主要原料，經過蒸煮、發酵、淋取等工藝，最終制成具有特殊鮮味的液體調味品。醬醪在發酵過程中產生了豐富的甜味氨基酸/鮮味氨基酸/鮮味肽和琥珀酸以及核苷酸等，使醬油呈現出的口感更加鮮美自然。

傳統的醬油釀造工藝品質出眾，但是傳統自然釀造的醬油有產量低、成本高的缺點，隨著市場的環境變化和釀造技術的更新迭代，一些醬油廠商在傳統釀造工藝上推陳出新，但有些廠商為了降低成本，在生產中加入了大量的味精（學名谷氨酸鈉），以達到提鮮、提高氨基酸態氮的目的。雖增加了醬油的“鮮味”，但品質完全無法與自然釀造醬油產生的鮮味相比，長期過量食用還有可能會對人身體造成潛在危害。

據了解，常見的醬油增鮮劑有兩種：谷氨酸鈉（味精）和呈味核苷酸。配合添加就能使醬油呈現出飽滿的“鮮香味”，同時提升氨基酸態氮的含量，而氨基酸態氮則是衡量醬油品質等級的標準之一，指數越高代表醬油的等級越高，所以就有一些廠商為包裝產品，在釀造過程中添加味精（谷氨酸鈉）以提高氨基酸態氮的含量，打著“高品質”的幌子售出高價。

雖然我國將味精列為食品添加劑，可以在各種食品中應用，但卻未作具體限量要求，社會上關于味精對人身體是否有害的爭論也是熱度不減。有研究顯示，嬰幼兒食用大量的味精，可能導致血液中的鋅從尿液中排出，從而導致體內缺鋅，影響生長發育。長期過量食用味精會降低正常的人體抵抗力，減少人體對維生素的吸收。特別是經過高溫處理，例如油炸、熏烤或長時間蒸煮的味精對人體危害就更大。

而且，真正的傳統釀造醬油，會自然發酵出氨基酸和鮮味肽類組合等，這是醬油產生自然鮮味的主要因子，與添加谷氨酸鈉（味精）后呈現的“鮮味”不同。總而言之，味精過量添加、食用并非益事。尤其對于老百姓來說，在日常飲食生活中更應選擇傳統釀造的醬油，而不是依靠添加劑增添鮮味的醬油。