南京 傳統 點心

李春暉

楊志勇

金陵飯店高級點心師

中國烹飪協會注冊烹飪名師

南京旅游職業學院烹飪與

營養學院客座教授

注冊省級評委（中式面點二級）

菊花酥餅

原料與調料

面粉、豬油、豆沙餡、雞蛋黃

制作方法

制作皮料

1 酥皮：面粉、豬油以2：1的比例揉成油酥皮;2 水油皮：面粉、豬油、水攪拌在一起，制成水油皮。

成形

1 用水油皮包住油酥，收口、壓扁;2 搟成長方形，疊3次，搟開來疊2次;3用模型（圓形）壓成圓餅狀;4 包入豆沙餡，收口、壓扁圓狀;5 開花刀10-12刀，90度翻轉后即成生胚，中心點蛋黃和黑芝麻;6 烤箱上220°，下230°，烤制15分鐘。

特點

形似菊花，酥香味甜。

雨花石湯圓

原料與調料

糯米粉、南瓜茸、可可粉、墨魚汁、紫薯粉、青汁、蓮蓉餡、雞頭米、糖桂花

制作方法

1 糯米粉取一半，用水和成面團;2 剩余糯米粉分成五等份，分別與南瓜茸、可可粉、墨魚汁、紫薯粉、青汁和成面團;3取白色糯米粉面團壓扁，將南瓜茸、墨魚汁面團壓扁鋪壓在上面（下面如此操作）;4 用快刀從中間切開，重疊1次，一共3次;5 切成劑子，包入蓮蓉餡，整理成石頭狀;6 雞頭米加糖桂花，微微煲一下，制成糖水;7 將鍋里水燒開，放入糯米團子，煮5分鐘至成熟，分碗裝入。

特點

香甜可口，形似雨花石，有鮮明的地域色彩。

香打麥場

原料與調料

糯米粉、去皮白芝麻、白糖、色拉油

制作方法

制作

1 去皮白芝麻炒熟至金黃色，冷卻用搟面杖壓碎，加入適量白糖拌勻;2 糯米粉加水，和成米粉面團;3鍋里放入少許色拉油，預熱;4 將米粉面團放入油鍋里，邊炕邊用勺子敲打，加速成形;5 待鍋里面團成熟，表面泛黃，起鍋。

成形

1 將芝麻糖鋪一層在桌面上，放下成熟面團;2 在上面放一層芝麻糖，用搟面杖搟成薄長方形，從一頭卷起來改刀，裝盤。

特點

外酥里嫩，綿柔香甜。