舒鳳超：勤奮大于天賦，努力成就美味

李春暉

舒鳳超現任南京金奧費爾蒙酒店中餐行政總廚，以一手精湛的粵菜技藝得到無數食客的認可。

舒鳳超并不是科班出身，小時候生活非常艱苦，20多年前先是在大排檔幫工，1年之后才進入廚房做一些打荷、裝盤等廚師的基本工作。在這期間他勤奮學習做菜，靠著自己琢磨、翻閱資料，有了些許烹飪基礎。舒廚如今的成就與當時的努力分不開，他不甘心一直做打荷，就跟著廚房里炒菜的大師傅學習。當時的師傅總是有所保留，一道蒸魚的醬料遲遲不肯告訴舒鳳超配方，每次制作的時候都讓舒鳳超準備很多調料，然后等他下班之后再調配。舒鳳超暗自著急，覺得自己不能1年都沒有學到一個醬料的制作，于是他靈機一動，在一次準備調料的時候把每一樣都稱好記下來，等第二天師傅制作完再稱一次，這樣就得到了醬料的配方。

舒鳳超認為自己學廚生涯最重要的轉折點是做到一家餐廳廚師長的位置時參加了一次烹飪比賽，得到了廚師創意特金獎的獎項，被評委之一——時任北京香格里拉大酒店行政總廚的周師傅賞識并收為徒弟。周師傅是土生土長的中國香港人，對傳統的粵菜制作有種深刻的理解，舒鳳超在周師傅的指點下快速成長。他回憶道恩師對他要求非常嚴苛，如果他做的菜稍微不合格，周師傅就會在廚房當眾把菜倒掉，讓他重新做。周師傅嚴謹的工作作風也帶給舒鳳超深刻的影響，除了精心鉆研粵菜，舒鳳超這些年去過很多地方，對川菜、魯菜、淮揚菜都有所了解，從而對粵菜有了更深層次的領悟。

在舒廚看來，烹飪中最重要的事就是食材和口味。優質的食材才能帶來好口味，從而得到客人的認可。在進行菜品創新時會保留傳統的基理，融入健康的理念，并結合當地食材和食客的口味。菜品創新要有理有據，并非憑空想象。

舒廚在帶領廚房團隊的時候最看重的是對待工作的態度，他認為出品質量就是廚師飯碗，這是原則性的問題。每到一座城市工作，舒廚就會了解當地的飲食習慣，他隨身會帶一個小本子，想到一些醬料的配方或者烹飪靈感的時候都會記下來，這個習慣維持了近20年，至今他寫過的筆記本已經有十幾本，也是他一路走來職業生涯的見證。