特香型白酒風(fēng)味輪的構(gòu)建及典型感官特性描述研究

吳生文，林 培，葉芝紅*，蔡 珊，黎清華

（四特酒有限責(zé)任公司，江西 樟樹(shù) 331200）

中國(guó)白酒是中華民族寶貴遺產(chǎn)，它獨(dú)特的風(fēng)味特征是世界上其他酒系所無(wú)法媲美的，風(fēng)味成分豐富復(fù)雜也是眾所周知的。白酒中目前鑒定了的風(fēng)味成分已超800種[1]，多依賴于傳統(tǒng)的評(píng)分品評(píng)方式[2-3]，該方式感官用詞專(zhuān)業(yè)，需要專(zhuān)業(yè)的品評(píng)人員進(jìn)行品鑒，結(jié)合自身長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累才能體會(huì)和準(zhǔn)確表達(dá)，非專(zhuān)業(yè)人員則“只可意會(huì)不可言傳”[4-5]。而風(fēng)味輪評(píng)價(jià)方法所使用的風(fēng)味描述語(yǔ)則更為淺顯易懂，使得風(fēng)味的表達(dá)更為直觀，從而更容易被消費(fèi)者感知和接受[6]。國(guó)外對(duì)風(fēng)味輪的研究已經(jīng)很成熟，如啤酒風(fēng)味輪[7]、威士忌風(fēng)味輪[8]、葡萄酒香味輪及口感輪[9]、白蘭地風(fēng)味輪[10]和清酒風(fēng)味輪等[11]，而國(guó)內(nèi)白酒在此研究較少，已知有濃香型白酒[6]、黃酒[12]、毛鋪苦蕎酒風(fēng)味輪[13]的建立，白酒風(fēng)味輪在2016年發(fā)布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 33405—2016《白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)》中有描述，但比較籠統(tǒng)[14]。特香型白酒風(fēng)味輪的研究尚屬空白。

特香型白酒是中國(guó)十二大香型白酒之一，其產(chǎn)品具有獨(dú)立的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20823—2017《特香型白酒》[15]。以特香型白酒的典型代表四特酒為例，其工藝特征高度概括為“整粒大米為釀造原料，大曲面粉麥麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型具備猶不靠”，其原料地域特色明顯，大曲配方獨(dú)特，釀造工藝也極具特色，其代表產(chǎn)品色澤微黃、晶瑩透亮，香氣幽雅細(xì)膩，清濃醬三香諧調(diào)，入口綿甜柔順，香味諧調(diào)、醇厚豐滿，回味悠長(zhǎng)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[16]。現(xiàn)有的感官描述詞多數(shù)針對(duì)專(zhuān)業(yè)品酒員，比較專(zhuān)業(yè)、單一；另外，不同生產(chǎn)特香型酒企各有研究，如對(duì)同一香味有不同描述詞，因此造成某種程度上風(fēng)味描述詞的不統(tǒng)一。鑒于特香型的酒類(lèi)感官評(píng)價(jià)研究較少，如何建立一個(gè)較為系統(tǒng)的完整的描述酒體感官風(fēng)格的體系比較迫切。

該研究參照國(guó)內(nèi)外酒類(lèi)風(fēng)味輪建立的方法，同時(shí)在現(xiàn)有特香型白酒風(fēng)味研究的基礎(chǔ)上，經(jīng)由白酒專(zhuān)業(yè)評(píng)委進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，收集篩選描述詞構(gòu)建特香型白酒風(fēng)味輪，并通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)風(fēng)味描述語(yǔ)進(jìn)行篩選和提煉[17-18]，確定對(duì)特香型白酒影響較大的輪廓描述語(yǔ)。通過(guò)風(fēng)味輪廓描述詞可以更清晰、直觀地表達(dá)特香型白酒產(chǎn)品的風(fēng)味特征，也可以更直接準(zhǔn)確識(shí)別消費(fèi)者的個(gè)性化需求，從而創(chuàng)新產(chǎn)品、改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本實(shí)驗(yàn)所用酒樣由江西省8家特香型白酒知名企業(yè)（四特酒有限責(zé)任公司、江西省樟樹(shù)市義城酒業(yè)有限公司、樟樹(shù)市古城酒業(yè)有限公司、江西樟樹(shù)老窖有限公司、鷹潭市潭花酒業(yè)有限責(zé)任公司、江西臨川貢酒集團(tuán)有限公司、萬(wàn)載縣輝明酒廠、江西全糧集團(tuán)）提供，共征集酒樣31種，其中不同年份（含一年、三年、五年、十年）的特香型原酒酒樣25種，特香型風(fēng)格典型成品酒酒樣6種。基本涵蓋了特香型白酒產(chǎn)區(qū)。

1.2 儀器與設(shè)備

50 mL國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)白酒品酒杯（郁金香品鑒杯）：河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 特香型白酒風(fēng)味特征定性表達(dá)

實(shí)驗(yàn)采用暗評(píng)方式，由34名專(zhuān)業(yè)白酒評(píng)委，其中國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委6人組成的感官評(píng)價(jià)小組在白酒標(biāo)準(zhǔn)品酒室嗅聞及品嘗酒樣，每輪次間隔30 min，考慮到感官評(píng)價(jià)人員現(xiàn)場(chǎng)聯(lián)想的詞匯有限，提供部分描述語(yǔ)供參考，見(jiàn)表1。

表1 特香型白酒參考感官特征描述語(yǔ)Table 1 Reference sensory feature descriptor of Te-flavor Baijiu

1.3.2 特香型白酒風(fēng)味特征定量表達(dá)

要求評(píng)價(jià)人員對(duì)每個(gè)描述語(yǔ)根據(jù)自身感受到的強(qiáng)度采用5分制進(jìn)行描述，特征定量表達(dá)參考見(jiàn)表2。

表2 特香型白酒感官?gòu)?qiáng)度定量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory intensity standard of Te-flavor Baijiu

1.3.3 特香型白酒風(fēng)味輪的構(gòu)建

特香型白酒風(fēng)味輪的構(gòu)建參照國(guó)內(nèi)外酒類(lèi)風(fēng)味輪。特香型白酒風(fēng)味輪構(gòu)建步驟如下：①采集產(chǎn)區(qū)內(nèi)不同廠家的特香型白酒產(chǎn)品為品評(píng)對(duì)象；②分輪品鑒，每輪間隔30 min，品評(píng)時(shí)提供純凈水漱口及休息時(shí)提供涼薯、黃瓜等無(wú)味水果；③品評(píng)員從味覺(jué)、嗅覺(jué)等方面進(jìn)行描述分析、盡可能多地寫(xiě)出每杯酒樣所有的感官描述語(yǔ)，可參考表1，并對(duì)相應(yīng)的感官評(píng)語(yǔ)進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)分，參考表2；④收集最大可能數(shù)量描述語(yǔ)進(jìn)行整理初篩；⑤參考葡萄酒、啤酒、濃香型白酒及黃酒風(fēng)味輪，經(jīng)品評(píng)小組討論，將整理后的描述語(yǔ)歸類(lèi)；⑥按照歸類(lèi)繪制出代表特香型白酒風(fēng)味性質(zhì)的風(fēng)味輪。

1.3.4 特香型白酒風(fēng)味輪廓描述語(yǔ)的選擇

參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO11035感官描述語(yǔ)選擇方法[19]，結(jié)合特香型白酒特有的風(fēng)味特色，對(duì)品評(píng)小組的感官描述語(yǔ)進(jìn)行提煉，將特香型風(fēng)味輪中每一描述語(yǔ)進(jìn)行幾何平均值（M）的計(jì)算。

式中：F為每一描術(shù)語(yǔ)實(shí)際被術(shù)及的次數(shù)占該術(shù)語(yǔ)所有可能被術(shù)及總次數(shù)的百分率，%；I為評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的每一個(gè)術(shù)語(yǔ)的強(qiáng)度和占該術(shù)語(yǔ)最大可能所得到強(qiáng)度的百分率，%。

1.3.5 特香型白酒風(fēng)味輪廓描述語(yǔ)的應(yīng)用

利用已選擇確定的感官輪廓描述語(yǔ)，品評(píng)小組對(duì)所采集的特香型原酒及成品酒酒酒樣進(jìn)行品評(píng)，按照1.3.4所示，給出每個(gè)酒樣的感官描述語(yǔ)對(duì)應(yīng)的強(qiáng)度（強(qiáng)度為0～5）；利用對(duì)應(yīng)分析檢驗(yàn)描述語(yǔ)能否表征和區(qū)分不同酒樣的感官特性。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

酒樣感官評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)處理主要采用Excel2016應(yīng)用程序計(jì)算，采用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS16.0對(duì)感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)進(jìn)行聚類(lèi)分析、主成分分析，對(duì)應(yīng)分析等。

2 結(jié)果與分析

2.1 構(gòu)建特香型白酒風(fēng)味輪

2.1.1 特香型白酒感官特性描述語(yǔ)的收集整理

將所有酒樣分6輪進(jìn)行嗅覺(jué)與味覺(jué)的感官測(cè)試，定量描述分析，選擇及提出感官描述語(yǔ)。經(jīng)過(guò)品評(píng)，共獲得121個(gè)感官描述語(yǔ)，其中嗅覺(jué)描述語(yǔ)101個(gè)，味覺(jué)描述語(yǔ)20個(gè)。對(duì)收集到的描述語(yǔ)進(jìn)行初步整理，整合詞義相同的術(shù)語(yǔ)（如甜膩和甜膩感，刪除甜膩感；塑料管和塑料味，刪除塑料管）。刪除描述不當(dāng)術(shù)語(yǔ)，如調(diào)香感。經(jīng)過(guò)篩選和統(tǒng)計(jì)，最后獲得嗅覺(jué)描述語(yǔ)77個(gè)，味覺(jué)描述語(yǔ)17個(gè)。

2.1.2 特香型白酒風(fēng)味輪的繪制

參照國(guó)內(nèi)外酒類(lèi)風(fēng)味輪制作，經(jīng)品評(píng)小組討論，分別對(duì)嗅覺(jué)和味覺(jué)描述語(yǔ)進(jìn)行歸類(lèi)，建立特香型白酒風(fēng)味輪，見(jiàn)圖1。風(fēng)味輪的第一層是白酒味覺(jué)和嗅覺(jué)兩大類(lèi)；第二層是味覺(jué)和嗅覺(jué)的具體分類(lèi)，如味覺(jué)分為口感和口味兩類(lèi)，嗅覺(jué)分成糧食香氣、傳統(tǒng)描述、果香、發(fā)酵制品類(lèi)、草木干、甜香、烘烤制品、青生味、腥氣、蔬菜氣、花香、堅(jiān)果香和其他等13類(lèi)，第三層是特香型白酒感官描述語(yǔ)，共有94個(gè)。

圖1 特香型白酒風(fēng)味輪Fig.1 Flavor wheel of Te-flavor Baijiu

2.2 特香型白酒風(fēng)味輪廓描述語(yǔ)的選擇

2.2.1 風(fēng)味描述語(yǔ)貢獻(xiàn)度M值的計(jì)算和初步篩選

特香型白酒風(fēng)味輪囊括的感官描述詞豐富且全面，為特香型白酒感官特性描述分析提供了基礎(chǔ)。因此，從中選擇一些具有較大影響力的主要描述語(yǔ)用于描述特香型白酒感官特性，有助于區(qū)分特香型白酒基本感官特性。根據(jù)構(gòu)建特香型白酒風(fēng)味輪描述語(yǔ)的統(tǒng)計(jì)，參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO11035，根據(jù)品評(píng)小組所得的強(qiáng)度評(píng)分，進(jìn)行特香型白酒風(fēng)味描述語(yǔ)的選擇。初步選擇M值＞0.1的描述語(yǔ)33個(gè)，其中味覺(jué)13種，嗅覺(jué)20種。由于咸和鮮是基本味覺(jué)，雖然M＜0.1，仍予保留，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 特香型白酒初選感官描述語(yǔ)及其M值Table 3 Primary sensory descriptors and their M value of Te-flavor Baijiu

續(xù)表

2.2.2 多元統(tǒng)計(jì)分析進(jìn)行描述語(yǔ)的復(fù)篩

（1）味覺(jué)描述語(yǔ)的復(fù)篩

對(duì)初步篩選出來(lái)的13個(gè)味覺(jué)描述語(yǔ)進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)分析，主成分分析結(jié)果分別見(jiàn)表4、表5，圖2。綜合表4和表5可以看出，僅前兩個(gè)主成分的特征根＞1，且累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到87.23%（≥85%），說(shuō)明這2個(gè)主成分反映了原始數(shù)據(jù)的大部分信息[20]。

表4 味覺(jué)描述語(yǔ)解釋的總方差Table 4 Total variance of interpretation of taste descriptor

表5 味覺(jué)主成分系數(shù)載荷矩陣Table 5 Loading matrix of principal component coefficient of taste

續(xù)表

由圖2可以看出，從第3個(gè)主成分開(kāi)始逐步呈現(xiàn)水平狀態(tài)，這說(shuō)明只要提取前兩個(gè)主成分進(jìn)行主成分分析即可，說(shuō)明這13個(gè)味覺(jué)描述詞可以反應(yīng)特香型白酒的味覺(jué)基本特征。

圖2 特香型白酒味覺(jué)描述語(yǔ)主成分分析Fig.2 Principal component analysis of taste descriptor of Te-flavor Baijiu

通過(guò)進(jìn)一步對(duì)味覺(jué)描述語(yǔ)進(jìn)行聚類(lèi)分析，結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3可知，可將13種味覺(jué)描述語(yǔ)分為8類(lèi)，分別為：1咸和鮮（但理論上咸和鮮是不同的基本味覺(jué)，兩者都應(yīng)保留）；2苦；3辛辣；4細(xì)膩、濃郁；5凈爽、回甜、余味；6醇厚；7酸、澀；8甜。綜合考慮，選擇甜、酸、咸、鮮、苦、余味、醇厚及細(xì)膩?zhàn)鳛樘叵阈桶拙骑L(fēng)味輪廓的味覺(jué)描述語(yǔ)。

圖3 風(fēng)味輪廓味覺(jué)術(shù)語(yǔ)聚類(lèi)分析Fig.3 Cluster analysis of flavor profile taste descriptor

（2）嗅覺(jué)描述語(yǔ)的復(fù)篩

對(duì)初步篩選出來(lái)的20個(gè)嗅覺(jué)描述語(yǔ)進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)分析，主成分分析結(jié)果分別見(jiàn)表6、表7和圖4。由表6和表7可以看出，前兩個(gè)主成分的特征根＞1，且累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到90.44%（≥85%），說(shuō)明這2個(gè)主成分反映了原始數(shù)據(jù)的大部分信息。

表6 嗅覺(jué)描述語(yǔ)解釋的總方差Table 6 Total variance of interpretation of smell descriptor

表7 嗅覺(jué)主成分系數(shù)載荷矩陣Table 7 Loading matrix of principal component coefficient of smell

續(xù)表

由圖4可以看出，從第3個(gè)成分開(kāi)始逐步呈現(xiàn)水平狀態(tài)，這說(shuō)明只要提取前兩個(gè)主成分進(jìn)行主成分分析即可，說(shuō)明這20個(gè)嗅覺(jué)描述詞可以反應(yīng)特香型白酒的嗅覺(jué)基本特征。

圖4 特香型白酒嗅覺(jué)描述語(yǔ)主成分分析Fig.4 Principal component analysis of smell descriptor of Te-flavor Baijiu

通過(guò)進(jìn)一步對(duì)嗅覺(jué)描述語(yǔ)進(jìn)行聚類(lèi)分析，結(jié)果見(jiàn)圖5。由圖5可知，可將20種嗅覺(jué)描述語(yǔ)分為11類(lèi)，分別為：1陳香；2曲香和甜香；3醬香；4糟香和窖香；5糠香；6米香；7炒芝麻香，8青草味、生青味、清爽氣；9糠雜味；10醇香；11焦醬香、酸醬香、焦糊、酯香、麩皮、飯香。綜合考慮，選擇米香、麩皮、糠香、陳香、醬香、曲香、窖香、醇香、炒芝麻、清爽氣、糠雜味共11種作為特香型白酒風(fēng)味輪廓的嗅覺(jué)描述語(yǔ)。

圖5 風(fēng)味輪廓嗅覺(jué)術(shù)語(yǔ)聚類(lèi)圖Fig.5 Cluster analysis of flavor profile smell descriptor

2.2.3 感官風(fēng)味輪廓描述語(yǔ)的應(yīng)用

利用對(duì)應(yīng)分析對(duì)8種不同廠家不同年份的特香型白酒進(jìn)行研究區(qū)分，結(jié)果見(jiàn)表8。由表8可知，第一、二主成分的（維數(shù)）累積慣性占全部慣性（全部數(shù)據(jù)信息）的80.7%，可見(jiàn)兩個(gè)主成分變量產(chǎn)生的對(duì)稱圖結(jié)果是比較好。

表8 不同產(chǎn)品風(fēng)味描述詞列聯(lián)Table 8 List of different product flavor descriptors

不同產(chǎn)品及風(fēng)味描述對(duì)應(yīng)分析圖見(jiàn)圖6，由圖6可知，采用這20種風(fēng)味輪廓描述詞，可以較好地將不同風(fēng)格樣品進(jìn)行區(qū)分，樟樹(shù)老窖和四特的一年基酒同在第一象限，反映其特征輪廓的術(shù)語(yǔ)主要有糠雜味、鮮、咸、苦、曲香、麩皮；義城酒業(yè)十年基酒和輝明酒業(yè)5年基酒同在第二象限，反映其特征輪廓的術(shù)語(yǔ)有炒芝麻、細(xì)膩、清爽氣、醬香、陳香；古城酒業(yè)成品酒在第三象限，反映其特征輪廓的術(shù)語(yǔ)主要有麩皮、甜、酸、醇香；潭花酒業(yè)、四特十年基酒及四特成品酒均在第四象限，反映其特征輪廓的術(shù)語(yǔ)主要有陳香、醇厚、米香、糠香、甜、余味、醇厚。對(duì)應(yīng)分析的結(jié)果進(jìn)一步表明，選擇確定的20個(gè)描述語(yǔ)能較好的表征特香型基本感官特征，可作為特香型白酒風(fēng)味感官輪廓的基本描述語(yǔ)。

圖6 不同產(chǎn)品及風(fēng)味描述對(duì)應(yīng)分析Fig.6 Corresponding analysis of different product and flavor description

3 結(jié)論

本研究通過(guò)對(duì)31種特香型白酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，參考國(guó)內(nèi)外酒類(lèi)風(fēng)味輪建立的方法上，首次繪制出了特香型白酒風(fēng)味輪。特香型白酒風(fēng)味輪分味覺(jué)和嗅覺(jué)兩大類(lèi)，其中味覺(jué)包括甜、酸、咸、鮮、苦及口感6類(lèi)；嗅覺(jué)包括糧食香氣、傳統(tǒng)描述、果香、發(fā)酵制品類(lèi)、草木干、甜香、烘烤制品、青生味、腥氣、蔬菜氣、花香、堅(jiān)果香和其他描述等13類(lèi)。

結(jié)合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO11035和多元統(tǒng)計(jì)分析軟件，對(duì)初步篩選出13個(gè)味覺(jué)描述詞和20個(gè)嗅覺(jué)描述詞，進(jìn)一步分析確定了甜、酸、咸、鮮、苦、余味、醇厚、凈爽、細(xì)膩等9種味覺(jué)描述語(yǔ)，以及米香、麩皮、糠香、陳香、醬香、曲香、窖香、醇香、炒芝麻、清爽氣、糠雜味等11種嗅覺(jué)描述語(yǔ)作為特香型白酒感官風(fēng)味輪廓的基本描述語(yǔ)，為進(jìn)一步研究特香型白酒風(fēng)味提供了理論依據(jù)和科學(xué)指導(dǎo)。

特香型白酒風(fēng)味輪的運(yùn)用，親民便捷，更為貼合消費(fèi)者，有利于人們對(duì)特香型白酒風(fēng)味的感知和表達(dá)，而且對(duì)消費(fèi)者白酒口感偏好研究也有較大的指導(dǎo)和借鑒作用；另一方面，特香型白酒風(fēng)味輪體系，豐富了中國(guó)白酒的基礎(chǔ)理論，對(duì)進(jìn)一步解讀特香密碼，提升特香型白酒感官質(zhì)量極具現(xiàn)實(shí)意義。特香型白酒風(fēng)味輪體系是在目前征集到的特香型白酒原酒及產(chǎn)品研究分析基礎(chǔ)上初步建立的，隨著未來(lái)特香型白酒生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步、工藝優(yōu)化、產(chǎn)品品質(zhì)提升和品類(lèi)的豐富，還要在實(shí)踐中不斷地摸索、總結(jié)及補(bǔ)充而使其更加完善。