醬油酵母Zygosaccharomyces rouxii不快氣味生成機(jī)制及其防治

渡邊 潤(rùn) 上原健兒等

為找到醬醪產(chǎn)膜后生成不快氣味的證據(jù)，用各種條件培養(yǎng)了產(chǎn)膜菌株及其FLO11D基因破壞菌株，比較了它們生成的香氣成分。其結(jié)果有如下幾點(diǎn)：（1）異戊酸、異丁酸等不快成分是通過(guò)支鏈氨基酸的異化而生成的；（2）亮氨酸的異化，不僅是已知的Bat 1 p，Aro 8 p也與in vivo有關(guān)系；（3）皮膜形成后暴露在空氣中經(jīng)氧化而形成的不快臭味。如將皮膜押進(jìn)醬醪中不被氧化就形成不了這種不良?xì)馕丁?/p>

為了抑制產(chǎn)膜的不快氣味，必須先抑制形成皮膜的細(xì)胞增殖，考慮對(duì)醬醪采用類(lèi)似家用的離子發(fā)生器進(jìn)行了試驗(yàn)證明是有效的，感官檢定醬油質(zhì)量有所提高。