HACCP體系在苜蓿芽生產中的應用研究

曹書霞 （上海百歐歡農產品有限公司，上海浦東百歐歡有機生態農業產業研究院，上海 201202）

芽苗菜，俗稱芽菜，也稱活體蔬菜，是指利用植物種子或其他營養貯存器官，在光照或黑暗條件下直接生長出可供食用的嫩芽、芽球、芽苗、幼梢或幼莖[1]。芽苗菜多以鮮活的形式上市，其生產操作簡單、生長周期短，一般生長周期為3～7 d。近年來，許多歐美研究機構指出，芽苗菜是人們生活中非常寶貴的營養來源，除富含植物蛋白、維生素等營養物質外，還含有酚類物質、黃酮醇和花青素等生物活性物質[2-3]，具有延緩衰老、防止肥胖、抗輻射等功能性作用。其中，苜蓿芽因含有豐富的蛋白質、膳食纖維、礦物質和維生素等，成為了現代飲食中的新型食材[4-6]。

近年來，有關芽苗菜產品的安全性問題在國內外頻發，例如，在苜蓿芽生產過程中，其溫度、水分、養分等環境與營養條件適宜微生物繁殖生長，使苜蓿芽的菌落總數高于其他種類蔬菜；同時，在歐美國家，習慣生食芽苗菜，而芽苗菜生產過程中若處理不當極易產生微生物污染問題[7]。此外，芽苗菜均為組織柔嫩的芽苗、嫩芽、幼梢或幼莖，其保質期短，在生產、儲存、運輸過程中均易發生腐爛，進而產生各種食品安全問題。在此背景下，我國芽苗菜生產方式已逐步從小作坊生產轉變為工業化規模生產[8]，而規模化生產需建立標準化的作業流程和管控體系，以確保芽苗菜產品質量安全。因此，可導入食品生產管理中的HACCP（Hazard Analysis Critical Control）體系，把HACCP的原理和方法延伸到芽苗菜生產領域，從源頭上確保芽苗菜產品的安全。現筆者擬以苜蓿芽為例，對HACCP體系在苜蓿芽生產中的應用進行研究，以驗證HACCP體系在苜蓿芽生產過程中對質量和安全性的控制作用，從而將HACCP體系拓展應用到其他芽苗菜的生產過程中。

1 苜蓿芽生產中HACCP體系的建立

1.1 HACCP體系介紹

建立HACCP體系一般可分為12個步驟和7個原理：（1）建立HACCP小組；（2）產品描述；（3）確定產品用途；（4）繪制產品生產工藝流程圖；（5）驗證流程圖；（6）危害分析及控制措施（原理一）；（7）確定關鍵控制點（原理二）；（8）建立關鍵限值（原理三）；（9）建立控制程序（原理四）；（10）確立糾偏措施（原理五）；（11）建立驗證程序（原理六）；（12）文件記錄保存（原理七）。通過這12個步驟和7個原理的循環操作，消除危害因素，保障產品安全。

1.2 建立HACCP食品安全小組

苜蓿芽生產的HACCP食品安全小組應由跨部門人員組成，主要包括生產、質量保證、技術管理、設備管理及其他相關職能的人員，并明確各人在小組中承擔的責任。

1.3 苜蓿芽產品描述及其預期用途

在HACCP體系中，應對每一種產品制定全面的產品描述，包括產品的描述和原輔料的描述。由于苜蓿芽生長期短（3 d即可采收），在其生產過程不使用農藥、肥料等。主要投入原輔料為種子、水、包材。見表1和表2。

1.4 繪制及驗證苜蓿芽生產工藝流程

苜蓿芽生產工藝流程：原料驗收→原料儲存→種子消毒與浸種→栽培（水、溫度、濕度管理）→采收→清洗消毒→脫水→預冷儲存→包裝→金屬探測→貼標→裝箱→運輸→銷售。

表1 苜蓿芽產品的描述

表2 苜蓿芽原輔料的描述

生產環境：僅依托生產用水，使用全自動芽苗菜生產設備進行生產，不使用土壤種植。

為確保生產工藝流程的準確性，由食品安全小組成員，通過現場審核的方式，驗證流程圖，每年至少驗證1次，并保留記錄文件。

1.5 生產工藝流程各環節的危害分析

苜蓿芽生產過程中的危害可分為化學危害、物理危害、生物危害和過敏原危害。其中，化學危害主要來源于生產環境中的水受到外來化學污染，或生產過程中使用的化學藥劑（如消毒劑）等的污染。物理危害主要存在于苜蓿芽的產中和產后環節，如加工人員的毛發、佩飾，生產設備可能產生的金屬碎片，以及生產設備松動脫落的零部件等。生物危害的來源較多，例如，種子的選擇，有些種子可能自帶致病菌；生產過程中的生產用水、車間環境、生產設備和工具、工作人員衛生等，都可能使產品受到生物污染；在產后運輸和銷售環節中存儲溫度不當，也會引起生物污染。過敏原危害主要來源于生產過程中接觸到的過敏原的交叉污染。按照HACCP體系的原理一，依據表2，再根據以上可能產生的危害，按照苜蓿芽的生產工藝流程進行了危害分析并制訂了控制措施[9-10]，見表3。

表3 苜蓿芽生產過程中的危害分析及控制措施

表3 （續）

1.6 確定關鍵控制點及制定臨界值、監控程序和糾正措施

由表3可知，3個關鍵控制點及3個操作性前提方案控制點，分別為種子原料驗收、包裝、金屬探測及包材驗收、自來水凈化、包材消毒。依照我國目前相關法律、法規和標準作技術支撐，制定HACCP計劃表，制定關鍵控制點的臨界值、監控程序和糾正措施，見表4、表5。

表4 苜蓿芽生產過程中質量監控中的HACCP計劃表

表5 操作性前提方案控制措施表

1.7 建立驗證程序和文件記錄

建立驗證程序來檢驗關鍵控制點的設置是否合理，控制臨界值設定是否準確，糾正措施能否有效。通過后續對苜蓿芽產品的質量進行統計分析，確認按照HACCP體系操作能有效控制危害。驗證程序不僅能為苜蓿芽生產提供明確的依據，表明HACCP體系的各要素都是有效的、可執行的，還能用來審核HACCP體系中的各項記錄，保證HACCP體系能發揮作用。

值得注意的是，當發現有意外的質量問題或識別出新的農產品危害時，須對HACCP體系進行重新設計和驗證。

2 實例驗證

本研究的HACCP體系在上海百歐歡有機生態農場進行了實際生產驗證。該農場于2015年在苜蓿芽等芽苗菜生產過程中正式建立了HACCP管理體系，在生產過程中嚴格按照關鍵控制點和操作性前提方案的要求進行管理，對種子和內包材的使用進行嚴格控制和詳細記錄，對自來水凈化、包材驗收消毒做到流程化管理，最終苜蓿芽等芽苗菜產品通過了BRC食品安全全球標準認證和麥德龍供應審核，且產品檢測結果顯示，農藥殘留量和致病菌均符合國家標準，合格率達100%。通過HACCP體系的實施，該農場有效控制了苜蓿芽等芽苗菜產品的質量，并在HACCP記錄系統的基礎上建立了可溯源系統。以上實例表明，HACCP體系不僅可以保證苜蓿芽等芽苗菜的產品質量，還可有效提高企業的管理水平。

3 小 結

本研究結果表明，通過運用HACCP體系的基本原理對苜蓿芽生產全過程中的潛在危險因素進行分析，能夠確定芽苗菜生產工藝中的3個關鍵控制點（即種子原料驗收、包裝、金屬探測）及3個操作性前提方案控制點（即包材驗收、自來水凈化、包材消毒）；同時，建立了關鍵限值、監控措施和糾偏措施等，可以確保苜蓿芽的生產質量和安全性。

本研究結果還表明，通過研究HACCP體系在苜蓿芽生產中的建立、應用及實施，能有效保障苜蓿芽產品的質量安全，可將HACCP體系拓展應用到其他芽苗菜生產過程中，進而提高其他芽苗菜產品的品質，降低生產成本，提高芽苗菜產品的安全生產標準。

綜上，HACCP體系在苜蓿芽等芽苗菜生產過程中進行應用，對芽苗菜產業的發展壯大具有重要意義。