黑糌粑營養成分和研究現狀及展望

扎西窮達，曹葉偉，尼 珍

（西藏自治區食品藥品檢驗研究院，西藏拉薩 850000）

關鍵字：黑糌粑；營養成分；現狀；展望

1 黑糌粑簡介

黑糌粑是海拔3 800～4 200 m的黑青稞為原料，經炒制、水磨等步驟制成的，色澤呈灰黑色的粉末狀，氣味自然清香，食用口感香甜，回味無窮，是真正源于純天然、原生態、無污染的一種綠色食品。黑糌粑主要分布于西藏山南隆子縣、措美縣，西藏日喀則謝通門縣及西藏拉薩古榮鄉等。

黑糌粑具有高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的特點，作為低糖的純天然綠色食品適合糖尿病人食用；黑糌粑具有美容養顏長壽的功效，與它富含花青素有關；黑糌粑含有豐富生理活性成分，β一葡聚糖、母育酚和膳食纖維等，還具有清腸、調節血糖、降低膽固醇和提高免疫力等獨特的營養保健功能。黑糌粑除含有豐富的蛋白質、維生素B1、維生素B6、十余種氨基酸和微量元素，它的保健作用明顯，可以促進消化系統、抗氧化、延緩衰老等[1-2]。

2 黑糌粑營養成分及探索研究

據地方標準和文獻等參考，黑糌粑目前研究階段，發現黑糌粑具有豐富的營養物質，它的主要營養成分蛋白質、脂肪、粗纖維、淀粉、水分和灰分等，礦物成分有鉀、鎂、鈣、磷、鐵、銅、鋅、錳和硒等，生物活性成分有黃酮、原花青素、β-葡聚糖、總酚等物質；目前對于黑糌粑研究報道很少，對于探索性研究更少，最多探索研究方面有風味物質和抗氧化物等方面。

2.1 黑糌粑營養成分方面

2.1.1 主要營養成分

對于黑糌粑主要營養物質，參照《地理標志產品 隆子黑青稞糌粑》（DB54/T 0128—2017）和《食品安全地方標準糌粑》（DBS54/ 2002—2017）進行比較，黑糌粑蛋白質、脂肪等指標高于糌粑指標，水分指標范圍不一致，也未對含沙量及磁性金屬物定指標，用表一進行比較[3-4]。從表1營養指標分析，黑糌粑蛋白質和脂肪含量分別高于糌粑標準值的25%和40%，粗纖維、灰分、脂肪酸值含量一致，對于含砂量和磁性金屬物，黑糌粑未做標準限值。從上數標準指標分析，黑糌粑更優于糌粑，屬于“三高兩低”優選綠色食品。

表1 糌粑與黑糌粑地方標準指標比較

2.1.2 礦物質成分

黑糌粑富有大量人體有益的常量和微量礦物質元素，目前已對鈣、磷、鐵、銅、鉀、鎂、錳、鋅和硒等元素，經查閱文獻研究結果，和微量礦物質元素，目前已對鈣、磷、鐵、銅、鉀、鎂、錳、鋅及硒等元素進行元素含量測定研究結果平均值，與糌粑比較總結如下，見表2。由表2可知，黑糌粑礦物質值普遍高于糌粑值，其中黑糌粑中含有微量元素硒，糌粑中未含硒元素。可見，黑糌粑礦物質更為豐富[5]。

表2 糌粑與黑糌粑礦物質元素含量比較（單位：mg/kg）

2.1.3 生物活性成分

目前為止，黑糌粑生物活性成分研究主要有β-葡聚糖、花青素、黃酮、多酚等物質，其中β-葡聚糖平均含量在4.8%左右，花青素平均含量在5.6 mg/100 g左右，黃酮平均含量在0.27%左右，多酚平均含量在92 mg/100 g左右。這些生物活性具有清腸、降血糖、降血脂、提高免疫力、清除自由基、抗氧化、延緩衰老和防癌等功效[6]。

2.2 黑糌粑探索性研究方面

2.2.1 風味物質方面

黑糌粑的風味物質方面研究較少，目前對糌粑風味物質含有17種揮發性物質，揮發物質己醛、己酸、2-丁基-2-辛烯醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和3-辛烯-2-酮等為主要的風味物質，具有果香、脂香和堅果香的風味[7]。

2.2.2 抗氧化方面

黑糌粑中主要抗氧化物質，主要研究還原能力、清除DPPH自由基能力、清除羥基自由基能力及清除超氧陰離子自由基能力。其中黑糌粑中自由基清除能力中DPPH自由基能力和羥自由基能力較強，這些抗氧化能力，是黑糌粑中獨特含有的花青素及黃酮類物質提供[8-9]。

3 黑糌粑現狀及展望

3.1 黑糌粑現狀

黑糌粑的營養豐富，風味獨特，在缺少瓜果蔬菜的高寒地區的人們作為主食食用，可緩解人體營養缺乏癥。目前，對黑糌粑相關研究較少，查找相關文獻，黑糌粑主要營養成分為礦物質、生物活性成分和獨特的風味物質等，具有調節糖類代謝、降低人體膽固醇含量、預防心血管疾病、有大量人體必需的常量元素和微量元素、具有降血壓、降血脂以及清除自由基、貢獻特殊風味等功效[10-11]，證明了黑糌粑高蛋白，低脂肪的營養特點。有研究對糌粑中淀粉、直支鏈淀粉、氨基酸、總多酚、總黃酮、抗氧化性以及β-葡聚糖等指標進行分析，發現黑糌粑中的總黃酮、總多酚及抗氧化性明顯高于其他糌粑。顯示了藏區黑糌粑產品“純天然、高營養”的優良品質，也說明在產品推廣和市場價值進一步提高的空間。

黑糌粑生產工藝簡單，且有炒制過程，這使糌粑總體微生物指標能較好地控制，目前未發現糌粑微生物超標現象。黑糌粑嚴格按照現代有機農業標準生產加工，無化肥、無農藥、無添加劑。當前作為一種西藏高原特色綠色健康有機食品，其營養結構滿足現代健康飲食的要求，備受廣大消費者的青睞，是谷類作物中的佳品。

3.2 黑糌粑存在問題及建議和展望

黑糌粑已形成地理標志性產品標準（DB54/T 0128—2017）和糌粑加工技術規范（DB54/T 0046—2010），黑糌粑地方標志性產品標準未對含沙量及磁性金屬物定指標進行規定，致使含量分布不一，離散性強；建議對黑糌粑中含沙量及磁性金屬物指標進行規定，能有效控制黑糌粑加工工藝的操作規程，與生產企業實際生產需求相適用。黑糌粑地方標準中粗纖維含量≥0.8%的要求，自2005年以來，未進行調整和修改，建議標準起草單位持續關注，審慎考慮，進行適當調整和修改。

黑糌粑各生產企業應遵守產品質量標準，結合生產實際需要，制定質量目標，對其相關參數進行定期檢測，并建立完整的生產記錄體系，為工藝的改進提供技術依據；還應該引入科學化的管理體系，確定產品生產工藝，建立良好操作規范（GMP）和危害分析和關鍵控制點（HACCP），確保產品品質。