7種市售食用植物油中酸價和過氧化值的測定

王進晉，張 晗

（WLSA上海學校，上海 200000）

油脂分為液態的“油”和固態的“脂”兩類，又稱為脂類。油脂的主要組成是甘油三酯，不溶于水。油脂是當今人們膳食中的重要組成部分之一，其能為人們提供所需的熱量以及脂肪酸。油脂在生產、加工、運輸和貯藏的過程中，由于自身的化學性質以及外在因素如溫度、濕度、光照等的影響，其易發生氧化，游離脂肪酸含量升高，導致酸敗、變質的發生，這些變化不僅對油的外觀和風味有直接影響，而且還會對人體健康造成威脅。食用植物油變質后，營養價值降低，大量食用可能導致死亡[1-2]。

過氧化值和酸價能很好地反映油脂制品的品質和氧化酸敗程度。酸價，即酸值或酸度，表示和1 g化學物質反應所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數，可體現油脂中游離脂肪酸的含量，是反映油脂水解、酸敗程度的重要指標。測得的酸價數值越低，說明油脂的新鮮程度越好，反之亦然。

過氧化值體現的是1 kg樣品中活性氧含量的毫摩爾數，是反映油脂和脂肪酸等被氧化程度的一項指標。過氧化值在判斷初期油脂的氧化、酸敗過程中有著重要作用，能夠很好地反映油脂的品質以及變質情況。通常過氧化值越高，油脂的酸敗程度越嚴重

表1匯總了已報道的各種類食用植物油的過氧化值和酸價[3]。表1顯示，大豆油的過氧化值的范圍為0.13～4.9 g/100 g，酸價的范圍為0.03～1.1 mg/g；菜籽油的過氧化值的范圍為0.17～9.0 g/100 g，酸價的范圍為0.04～2.9 mg/g；亞麻籽油的過氧化值的范圍為0.11～5.9 g/100 g，酸價的范圍為0.06～0.55 mg/g；米糠油的過氧化值的范圍為0.47～0.88 g/100 g；食用植物調和油的過氧化值的范圍為0.094～11 g/100 g，酸價的范圍為0.04～2.7 mg/g。

表1 己報道的各種類食用植物油過氧化值和酸價

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、淀粉指示劑、乙醚、異丙醇、酚酞指示劑和氫氧化鉀，試劑均為分析純，國藥集團藥業股份有限公司生產。

從市場采購來的大豆油、菜籽油、棕櫚液油、米糠油、亞麻籽油、調和色拉油、食用植物調和油總共7份，詳細信息見表2。

表2 樣品信息表

1.2 實驗方法

酸價按照《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》（GB 5009.229—2016）第一法——冷溶劑指示劑滴定法測定，過氧化值按照《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）第一法——滴定法測定。

過氧化值測定過程：將試樣溶解于三氯甲烷-冰乙酸混合液，加入飽和碘化鉀溶液搖勻，放置暗處反應3 min，取出后加100 mL水搖勻，再加入淀粉指示劑，用硫代硫酸鈉溶液滴定至碘量瓶內溶液透明，記錄標準溶液消耗數，計算試樣的過氧化值[4-5]。

酸價測定過程：將試樣溶解于乙醚-異丙醇混合液，再加入酚酞指示劑，用氫氧化鉀溶液滴定至碘量瓶內溶液初現微紅色，且15 s內不褪色，計算試樣的酸價。

2 結果與分析

表3展示了7種食用植物油的測定結果。在7種食用植物油中，過氧化值的范圍為0.019 5～0.053 7 g/100 g，酸價的范圍為0.058 26～1.336 4 mg/g。

表3 樣品過氧化值、酸價表

將本實驗數據和表1的數據相比，可以發現本實驗測得的大豆油、菜籽油、米糠油、食用植物調和油的過氧化值較低，亞麻籽油的過氧化值和其他實驗相當。

酸價方面，本實驗測得的大豆油、亞麻籽油的酸價較高，菜籽油、米糠油、食用植物調和油的酸價均和其他實驗相當。亞麻籽油的過氧化值和大豆油的酸價在7種食用植物油中最高，這表明這兩種油脂在經過加工后或在貯存過程中，更易酸敗，值得注意。米糠油可能由于其中的活性成分如維生素E等，酸敗過程較緩慢。

實驗所得到的酸價和過氧化值Pearson相關系數為-0.266，表明相關性不高。本實驗樣本數較少，酸價和過氧化值的相關性仍需進一步探究。

3 結論

由于食用植物油在日常膳食中及其重要，且市場消費量龐大，其品質值得高度重視。對于食用植物油酸價和過氧化值的進一步研究可以從以下幾點著手：①豐富樣品種類；②調查不同產地對于食用植物油品質的影響；③根據單一油的特點開發更多優質的調和油。