白菜滋味長

遷流

冬天是吃白菜的最佳季節，因為這時的白菜營養價值最高，而且還利于人體的吸收。雪花紛飛時，弄一桌“白菜宴”，真是既解饞又養生。

中國的白菜種類很多，種植時間也很久遠。白菜味道鮮美，營養豐富，有“菜中之王”美稱，用于燉、炒、熘、拌以及做餡、配菜都可以，故俗語云：“肉中就數豬肉美，菜里唯有白菜鮮。”白菜除作為蔬菜供人們食用之外，還有一定的藥用價值，古代醫書《名醫別錄》里記載：“白菜能通利胃腸，除胸中煩，解酒毒。”《本草綱目拾遺》中說：“白菜汁，甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止嗽”，并說“冬汁尤佳”。

大白菜食法頗多，從烹調方法上看，無論是炒、熘、燒、煎、燴、扒、涮、涼拌、腌制，都可做成美味佳肴，特別是同鮮菇、冬菇、火腿、蝦米、肉、栗子等同燒，可以做出很多富有地方特色的菜肴。用新鮮豬肉末制成丸子，再加大白菜紅燒，這便是河南地區有名的大白菜燒丸子。此菜特點是丸子酥爛，白菜鮮香，是一道很不錯的下飯菜。把干辣椒過油炸，然后用醋與白菜同炒，這便是有名的醋熘白菜。這道菜特點是色澤銀紅、酸甜辣香。東北有道名菜叫栗子燒白菜，把白菜心根部削成尖形，一破兩半，切成白菜條，火腿、竹筍切成排骨片。栗子煮軟后，趁熱剝皮待用，油鍋燒至六成熱時，投入栗子、白菜，稍炸一下撈出。把炒鍋放火上，油熱后下白菜、栗子、火腿片、竹筍片、鹽、味精、白糖等，旺火燒開，再用小火燜上5分鐘，勾芡點香油后即可出鍋。這道菜的特點是汁鮮味美，酥爛適口，紅白黃三色相間，色香味三樣兼備，不消說吃，看一眼都勾人食欲！白菜塊炸后與牛奶、海米、火腿共一鍋，文火燉，這便是奶汁白菜。白菜葉卷入肉餡、切段碼碗澆汁籠蒸，這就是如意白菜卷。

白菜雖然食用方法很多，僅入書的就有數百種;但是在白菜吃得最為普及的東北地區，最為平民化的吃法卻還是燉白菜湯和燉酸菜，這也最能代表了白菜在百姓心目中的地位。把白菜片（或條）、凍豆腐、粉條、五花肉共燉一鐵鍋，鍋沿貼一圈玉米面餑餑，這就是燉白菜湯，東北地區形象地稱之為“一鍋出”：主副食，一鍋全來了。端上桌來后，一家人都吃得興致盎然。

冬季，東北人喜歡把白菜漬成酸菜，酸菜燉火鍋、燉大骨頭是東北人冬季引以為豪的家常菜：酸菜燉大骨頭端上桌后，香氣繚繞、熱氣騰騰，骨頭肉香氣撲鼻，酸菜晶瑩剔透，讓人舉箸之際，耳邊油然想起歌手雪村那句操著東北腔席卷四方的斷喝：“翠花，上酸菜！”