牛年牛肉滋味長

2021 年為農歷辛丑年，生肖排列屬牛，又稱牛年。牛年食牛肉，別有一番韻味。

牛為我國最主要的役、肉兼用家畜，國人食用牛肉歷史悠久。《禮記》所記周代八珍中搗珍、漬、熬、糝四種都用牛肉制作。《管子》介紹過一位叫坦的屠夫日解九牛。《莊子》所載“庖丁解牛”，運刀如神，游刃有余，被傳為佳話。傳說姜太公呂望在未發跡時，也曾在朝歌城干過屠牛的營生。到了西漢，我國食牛經驗又有新發展，《淮南子》云：“今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬方，其本一牛之體。”說明用牛作原料，可以“齊味萬方”。但由于古時我國農業多以牛為役使畜，肉用較少，除從事畜牧業生產的一些少數民族外，一般都于冬閑以淘汰牛供食用，直至近代。如今，隨著居民消費結構的變化、食用牛飼養量的不斷增加，牛肉消費也在逐步增長。

牛為哺乳綱牛科多種牛的統稱，按用途分為肉用、乳用、役用以及兼用等多種。牛的種類較多，主要有黃牛、牦牛、水牛、犏牛、奶牛等。我國供食用的牛，主要有牛屬的黃牛、水牛屬的水牛和牦牛屬的牦牛。黃牛，是我國分布最廣的牛種，較著名的品種有三河牛、秦川牛、南陽牛、魯西黃牛、延邊黃牛、晉南牛、貴州黃牛等。黃牛肉一般肌肉纖維較細，色深紅近紫紅，脂肪分布較均勻，肉味細嫩芳香，經醬鹵冷卻后，收縮成較硬實的團塊，可刀切成如紙樣的薄片。牦牛主要分布于我國的西北和西南地區，以青藏高原最多，較著名的品種有九龍牦牛、麥洼牦牛和大通牦牛。牦牛肉一般肌肉組織較緊密，色紫紅，脂肪較少，肉味嫩香可口，口味甚佳。水牛，主要分布于我國南方各省，纖維粗，色暗紅或暗紫，烹調時肉不易煮爛，風味較差。

牛肉是我國第二大肉類食品，僅次于豬肉，其營養豐富，每百克牛肉中含蛋白質20 克左右，比豬肉和羊肉多，含脂肪10.2 克，比豬肉和羊肉少，堪稱一種優良的高蛋白食品。此外，每百克牛肉還含有鈣、鐵、磷等礦物質以及多種維生素等。尤其是牛肉所含的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜。

牛肉味甘性平，具有補脾胃，益氣血，強筋腎之功效，治虛損羸瘦、消渴、脾弱不運、痞積、水腫，腰膝酸軟。《別錄》說牛肉“主消渴，上泄，安中益氣，養脾胃”。《本草拾遺》認為牛肉“消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨、壯健”。《醫林纂要》稱“牛肉味甘，專補脾土。脾胃者，后天氣血之本，補此則無不補矣”。此外，牛胃、牛肝、牛筋、牛鞭、牛腦、牛血、牛骨等亦具有藥用功效，如牛鞭有補腎益精之功效；牛腦味甘性溫，可治頭風眩暈、消渴、痞氣、腦漏；牛筋補肝強筋、益氣力、續絕傷。

牛肉味美，常博得文人雅士的贊美。早在春秋戰國時期，偉大的愛國詩人屈原就對燒牛蹄筋贊不絕口，他在著名詩篇《招魂》中寫道：“肥牛之腱，臑若芳些。”清代楊靜亭對烤牛肉贊美有加，在《都門雜詠·食品門·烤牛肉》中贊道：“嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。”清代詩人張澍對蘭州“馬家爺牛肉面”情有獨鐘，在詩中直言：“焚香自嘆息，只盼牛肉面。”

牛肉烹調時多作主料，可作主食、菜肴、小吃。作菜肴時可制成冷盤、熱炒、大菜、湯羹、火鍋等。

牛的各個部位由于其肉質特征不同而適于不同的烹調方法，做菜時應“量材而烹”，通常里脊、外脊、上腦、短腦、三叉、仔蓋等部位的肉，肉質較嫩，宜于熘、炒；前腱子、肋條、胸口、后腱子等部位的肉，絲粗、筋多，宜于醬、鹵、燜、燉；而脖子、脯腹等部位的肉，肉質較老，且筋、膜較多，宜于做餡。在家常菜譜中，牛肉常可烹制為“蔥爆牛肉”“紅燒牛肉”“鹵五香牛肉”“蘿卜塊燉牛肉”“土豆燒牛肉”等，成為家庭餐桌上的美味。牛肉一經名廚烹制，成為聞名遐邇的地方名菜，如四川的“水煮牛肉”，色澤紅亮，麻辣燙嫩，鮮香適口；廣東江東地區的“爽口牛肉丸”，色澤艷紅，肉質爽軟，滋味香醇，湯清味鮮；四川達縣名吃“燈影牛肉”，吃起來麻辣香脆，化渣味美，為佐酒、開胃的佳品；廣西玉林名吃“牛肉丸”，食之肉質爽脆有彈性，細嚼無渣，鮮香味美；福建名菜“當歸牛腩”，以牛腩為主料，佐以當歸、水發香菇等配料，經微火慢燜烹制而成，食之余味不盡，齒頰留香。以牛肉烹制的地方名小吃如安徽的“牛肉煎餅”、云南的“鹵牛肉燒餌塊”、四川的“小籠蒸牛肉”、甘肅的“蘭州牛肉面”等，足令食客津津樂道。此外，牛的頭、鼻、舌、耳、尾、蹄、筋、骨、睪丸、外生殖器（牛鞭）及胃、心、肝、腎、腸等全部臟器均可入饌，其中有些經烹調還是著名的菜肴及小吃，如廣東以牛肝、牛心、牛肚制成的“牛三星”，湖南以牛瓣胃、牛蹄筋、牛腦髓制成的“牛中三杰”，陜西的茄汁牛舌，河南的鹵牛心、四川的枸杞牛鞭湯、福建的沙司牛尾、遼寧本溪的熏牛百葉等，各具風味，誘人饞涎。