吃肉烤著吃，易患糖尿病

都說吃糖多、吃碳水化合物多會增加糖尿病風險，那么吃肉和糖尿病有什么關(guān)系呢？按近年來的研究證據(jù)來說，吃肉和糖尿病之間還真的是有關(guān)系。

研究顯示，紅肉攝入量高時，會增加糖尿病風險。吃白肉（雞肉、魚肉）會不會促進糖尿病發(fā)生呢？沒有得出可靠結(jié)論，因為不同國家的流行病學調(diào)查結(jié)果不一致。

在美國的研究中，紅肉和糖尿病的關(guān)系，基本上是板上釘釘；在歐洲的調(diào)查中，這種關(guān)系就沒有那么明確了；而在亞洲和澳洲的研究當中，似乎關(guān)系被逆轉(zhuǎn)了，攝入肉類多的人，反而患上糖尿病的風險有下降趨勢。

其實，這種矛盾結(jié)果，也體現(xiàn)在肉類和腸癌之間關(guān)系的研究當中。在美國的研究中，吃紅肉促進腸癌的關(guān)系是杠杠的，但在歐洲這種效果就沒那么強。然而在亞洲調(diào)查中，吃紅肉和腸癌之間的關(guān)系根本不明顯。不過，在各國調(diào)查當中，都發(fā)現(xiàn)白肉（雞肉、魚肉）不會促進腸癌發(fā)生。

各國的研究結(jié)果差異這么大，到底是為什么呢？有關(guān)紅肉和腸癌的關(guān)系，倒是有了一個比較可靠的原因分析。學者們發(fā)現(xiàn)，美國人吃紅肉的重要方式是燒烤，就是用鐵架子明火烤肉，或者是燒烤店做的那種烤肉。相比而言，歐洲主要是用烤箱來烤成外黃里嫩的狀態(tài)。在中國等大部分亞洲國家，人們最愛吃的是燉肉、鹵肉和炒肉，除了部分少數(shù)民族，大部分人吃烤肉只是偶爾為之，平均到一年來說數(shù)量很少。吃法不一樣，肉的受熱溫度不一樣，產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘之類致癌物的數(shù)量就不一樣，那么促進消化道癌癥的效果當然不一樣。明火烤的時候，沒辦法控制受熱溫度，局部受熱超過200 攝氏度是不可避免的。而烤箱烤的時候，是控溫的，只要不烤到焦煳，很大程度可以避免過熱問題。早有研究發(fā)現(xiàn)，烤箱控溫烤時，產(chǎn)生苯并芘之類致癌物的數(shù)量要比明火烤制少得多。燉肉、鹵肉和炒肉，只要不焦煳，產(chǎn)生的致癌物就更少了。

這種烹調(diào)方式的差異，是否也是造成肉類與糖尿病風險差異的原因呢？已經(jīng)有了初步的研究，給出了肯定的答案。近期，有學者綜合了美國三項大型流行病學研究，包括“護士健康研究”“護士健康研究第二期”“健康從業(yè)者跟蹤研究”的資料，對這個問題進行了專門分析。研究者把肉類的烹調(diào)方法做了分類，把以上這些屬于高溫烹調(diào)的肉類和沒有過高溫度的烹調(diào)方法做了比較。同時還把烹調(diào)受熱的程度也按顏色分成三檔：淡褐色（輕），中等褐色（中）和深褐色（重）。顏色不同，意味著食物內(nèi)美拉德反應(yīng)發(fā)生的程度不一樣，肉的實際受熱溫度不一樣，產(chǎn)生的晚期糖基化末端產(chǎn)物的數(shù)量也不一樣。

研究結(jié)果完全不出人意料：和每周吃一份以下的人相比，每周吃兩份（170 克）或更多燒烤肉類的人，糖尿病風險就會顯著上升。紅肉的受熱程度越高，烹調(diào)程度越重，則促進糖尿病發(fā)生的效果越顯著。在消除了其他可能影響因素之后，與吃紅肉數(shù)量最少、烹調(diào)程度最輕的人相比，吃紅肉數(shù)量最多、烹調(diào)程度最重的人，患糖尿病的風險上升了42%之多！即便是白肉，如果烹調(diào)程度高，糖尿病風險也會上升15%。研究者還根據(jù)致癌物含量的數(shù)據(jù)庫，對調(diào)查結(jié)果進行了相關(guān)分析，發(fā)現(xiàn)雜環(huán)胺類致癌物攝入量大的人，糖尿病風險也會顯著上升。

最讓人驚嘆的，就是對不同體重人群的分析。如果本來就是體重指數(shù)超過30 的胖人，還喜歡吃這類烹調(diào)程度高的燒烤肉類，那么糖尿病的風險會增加8 倍之多。

致癌物和烹調(diào)溫度以及食物內(nèi)美拉德反應(yīng)帶來的顏色濃重，為什么能和糖尿病搭上關(guān)系呢？雖然機制還沒有完全弄清楚，但已經(jīng)有不少研究發(fā)現(xiàn)，無論是多環(huán)芳烴類致癌物如苯并芘，還是雜環(huán)胺類致癌物，或是美拉德反應(yīng)的晚期糖基化末端產(chǎn)物，或是明顯肥胖狀態(tài)，都會升高人體的炎癥反應(yīng)，而高炎癥反應(yīng)狀態(tài)是與糖尿病有關(guān)的。而且，晚期糖基化末端產(chǎn)物已經(jīng)被證實在代謝調(diào)控通路中有促進食欲和降低胰島素敏感性的作用。

比較令人愉快的結(jié)果是：用平鍋煎和燉煮的烹調(diào)方法來烹調(diào)肉類，并不會促進糖尿病。那么也就是說，中國人常用的炒肉、燉肉的方式，不太可能直接增加糖尿病的風險。

適量吃肉，比如一天就吃幾十克（去皮去骨的純?nèi)猓r，既能增加營養(yǎng)，有利于保持肌肉，又能延緩消化速度，讓餐后血糖波動減小，反而是有利于預防糖尿病。這就解釋了為什么在吃肉比西方人少的亞洲人當中，吃肉反而會讓患糖尿病的風險降低。

但是鑒于目前愛吃烤肉的人為數(shù)眾多，愛吃烤串幾乎成為年輕人的時尚，中國人被高溫燒烤所害的風險也越來越大，不可不防。還有很多人過于“好色”，總是要把肉類烹調(diào)到濃重的褐色甚至黑色才覺得夠味，但是研究一次又一次地告訴我們，過度追求感官欲望，都是要付出健康代價的。

在此提醒各位，在節(jié)日期間，好好吃燉肉、炒肉是明智之選。烤肉店和串吧還是偶爾為之吧，不要經(jīng)常用吃含有致癌物的高溫肉類來狂歡！那些本來就超重或肥胖的人，體內(nèi)炎癥反應(yīng)較高，更須節(jié)制。