不會燒菜的蘇東坡

李開周

在美食領(lǐng)域，蘇東坡的名氣很大，因為傳說他發(fā)明了川菜里那道紅亮誘人、肥而不膩的東坡肉。

關(guān)于蘇東坡發(fā)明東坡肉的故事，有幾個版本。比較流行的一個版本說，蘇東坡主政杭州，疏浚西湖，為了能讓工役充饑和解饞，他改進豬肉做法，搞出了東坡肉;另一個也很流行的版本則說，蘇東坡流放黃州，黃州人不擅長烹調(diào)豬肉，豬肉在黃州很便宜，而蘇東坡丟了官，囊中羞澀，只能買最便宜的豬肉打牙祭，因為他天天燒豬肉，所以發(fā)明了東坡肉，最后還將這道菜的做法傳授給了黃州百姓。

這兩個版本都不靠譜，都沒有文獻上的證據(jù)，都是最近百余年才編造出來的傳說。在蘇東坡活著的年代，世上并無東坡肉，即使到了南宋、元朝、明朝和清朝中葉，所有菜系和菜譜當(dāng)中也見不到東坡肉的名字和做法。直到清朝末年，由某個不知名廚師撰寫并經(jīng)文人簡單潤色的川菜食譜《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》問世，“東坡肉”才首次出現(xiàn)，蘇東坡發(fā)明東坡肉的傳說才開始流傳。

蘇東坡寫過一首短短的豬肉之歌：“凈洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時自家打一碗，自飽自吃君莫管。”這篇短文是蘇東坡文集里唯一跟烹調(diào)豬肉有關(guān)的文字，很多人將其拎出來，作為蘇東坡曾經(jīng)發(fā)明東坡肉的證據(jù)。實際上，蘇東坡給這篇短文取的題目是《蒸豬頭頌》，說明他介紹的僅僅是怎樣蒸豬頭，并非東坡肉。東坡肉是用什么做的？只能用豬腿肉或者肋條肉，半肥半瘦，能切大塊，如果用豬頭，絕對做不成東坡肉。

細(xì)讀蘇東坡這篇《蒸豬頭頌》，你會發(fā)現(xiàn)他的廚藝不過爾爾。“凈洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。”說穿了，無非是將豬頭放在鍋里，加入少量清水，小火慢蒸而已。這樣蒸豬頭，可以蒸爛，未必好吃。

對于自己的廚藝，蘇東坡偶爾自豪，大多數(shù)時候自嘲。他在黃州自種白吃，用大麥煮粥，舂得不凈，煮得不熟，兒女難以下咽，戲稱為“嚼虱子”。他在黃州還釀造過蜜酒，希望能讓酒像蜂蜜一樣香甜，可惜發(fā)酵過度，酒漿酸敗，“飲者則暴下。”喝過的人都鬧肚子。后來流放惠州，蘇東坡又突發(fā)奇想，自釀“桂酒”，并寫文章贊美此酒。兒子蘇邁和蘇過欣然品嘗，每人喝了一口就不喝了，因為味道古怪，仿佛藥湯。后來蘇邁、蘇過向朋友談?wù)摳赣H的烹調(diào)和釀酒手藝，“亦自撫掌大笑。”可見不怎么欣賞。

從蘇東坡自己留下的記錄來看，他的廚藝只有一次得到認(rèn)可。那是他當(dāng)杭州知府的時候，他的門生、著名詞人秦少游的弟弟秦少章前去拜訪，他親自下廚，燉了一鍋魚湯。秦少章品嘗魚湯，大加贊賞：“此羹超然有高韻，非世俗庖人所能仿佛。”您出品的這道羹湯清雅不凡，超越了世間廚師的境界。當(dāng)然，秦少章的夸獎很可能有拍馬屁的成分。

蘇東坡是如何燉魚的呢？其實并不復(fù)雜：

撈上一條鮮活的鯽魚，刮鱗扣腮，摘凈內(nèi)臟，魚肚子里去黑膜，魚脊背上抽白筋兒，不腌不炸，冷水下鍋。鍋里放鹽，加入半棵菜心、幾根蔥白，蓋上鍋蓋，開始燉煮。期間不用勺子翻動，以免魚肉散開。煮到半熟，再放三樣配料：姜汁、白蘿卜汁、料酒。把這三樣配料按照同樣的劑量備好，放一個碗里調(diào)勻，再倒進鍋里。快要出鍋的時候，將陳皮切絲，撒幾絲在鍋里，就可以停火品嘗了。

這一鍋清鮮的魚湯沒有名稱，我們可以叫它“東坡魚”。

東坡肉并非東坡所創(chuàng)，卻能紅遍天下;這道東坡魚出自東坡之手，可惜隱藏在歷史的角落里，暫時還沒有被多數(shù)人發(fā)現(xiàn)。或許在不久的將來，會有既愛美食又愛歷史的朋友把它打造成網(wǎng)紅菜，您說呢？