特色精釀啤酒在中國的研究發展現狀

梁愛家 史杰 田啟播 孫逸飛

隨著人們對啤酒口感和品質要求的不斷提高，以及當今社會追求口味個性化和多樣化的需要，普通啤酒已經不能夠滿足很多消費群體對啤酒飲品的高品質消費要求。因此，出現了啤酒生產精釀化和小型化的發展理念，客戶或生產商根據不同消費群體的需求，利用小型化的啤酒生產設備，通過調整生產原料、生產工藝等生產出適合多種消費群體的精釀啤酒。小型精釀啤酒生產設備因此逐漸發展，并成為啤酒釀造行業中發展較為快速的一種方面。精釀啤酒是當今啤酒釀造業的潮流和發展方向，這種生產方式在傳統啤酒生產的基礎上，通過調整配方和工藝，可以釀造出各種不同口味、風格和具有各種功能作用的特色精釀啤酒，使精釀啤酒生產由單一品種向多品種轉變。精釀啤酒產量少，生產周期短，在很大程度上保證了啤酒的新鮮度。與普通大眾啤酒比較，這種啤酒一般具有口感好，口味醇厚的特點，精釀啤酒設備規模小，占地面積少，設計精巧。使的啤酒生產走出大型工廠，進入各種營業場所及家庭。使人們可以根據自己的需求，釀造多種特色的精釀啤酒。

從上世紀70 年代起，精釀啤酒在美國迅速崛起。精釀啤酒在我國被稱為“工坊啤酒”，是一種小規模啤酒，體現出個性化、特色化的產品特性。精釀啤酒主要是以精釀啤酒屋和小型精釀啤酒廠的方式存在，需要的投資少，設備小，因為精釀啤酒的釀造配方和方法都不是固定的，有著較大的創新空間，所以精釀啤酒的種類、風格和口味多種多樣。

生產者使用多種酵母，可以做出多種不同口味風格的精釀啤酒；多種啤酒花的混合使用，得到的啤酒香味非常豐富；或使用特殊輔料增加新的口味，如各種水果啤酒、橡木桶陳釀的精釀啤酒。近年來，隨著啤酒市場的逐漸成熟和社會消費的需要，精釀啤酒在中國也逐漸被越來越多的群體接受和追求。特色精釀啤酒的實驗研究也逐漸增多。黃瑤等對五種精釀啤酒進行了實驗研究，結果表明英式棕色艾爾啤酒品質最好，其原麥汁濃度為12.25°P，色度13.2EBC，酒精度5.0 %vol。

果味啤酒的開發研究較少，有限的研究也限于普通啤酒的基礎上進行簡單的調配，如陳春松采用碳酸飲料的配制與啤酒釀造相結合的生產工藝，開發研制的果味啤酒泡沫潔白、掛杯、酸甜可口。楊俊萍等早在2000 年開發了果味啤酒，但是釀造出來的果味啤酒屬于普通啤酒。廖世榮以浦城丹桂為風味添加劑，開發了桂花香型精釀啤酒，最優糖化工藝為糖化溫度63℃，糖化時間為60min，桂花添加量占酒花添加量的40%。采用上述最優糖化工藝結合普通精釀啤酒發酵工藝釀造的桂花香型精釀啤酒，各項指標符合特種啤酒質量要求，酒體色澤均勻，具有濃郁的桂花清香。

果蔬啤酒的研究較多，開展時間也比較早。任永新對姜汁啤酒進行了實驗研究，將姜汁和棗汁加入到麥汁中，隨麥汁一起發酵成啤酒，其原麥汁濃度為10°，成品啤酒酒精度為3.4%。樊慶等采用不同發酵時間的啤酒為基酒，通過添加櫻桃果汁、櫻桃香精等成分來釀造櫻桃啤酒。結果表明：在后發酵開始時添加一定量的櫻桃果汁和櫻桃香精所釀造的櫻桃啤酒感官評價最高。最終研制的櫻桃啤酒既保持了啤酒的風味特征，同時又賦予其櫻桃的果汁風味特征。楊婧娀利用紅樹莓作為特色原料，進行了紅樹莓精釀的研究。張榮等利用菠蘿作為特色添加原料，開發了菠蘿果啤的制作工藝，但是其只是在啤酒釀造完成之后，利用調配好的菠蘿汁與啤酒進行勾兌而成的一種飲料。張革興等以蘋果果汁和麥芽為原料， 結合低溫啤酒發酵工藝制作釀造型蘋果果啤。研究了蘋果汁添加量、發酵時間、酵母添加量對發酵過程中蘋果啤酒品質的影響， 確定了最佳的發酵工藝優化條件。結果表明: 蘋果汁添加量10%， 發酵時間11d， 酵母添加量0.4%為最適發酵條件。在此條件下，對蘋果啤酒進行中試研究，制得的蘋果啤酒外觀金黃清亮，果香濃郁，口味醇正。周紅等以香梨為特色添加原料，將香梨壓榨成果汁后，在啤酒后發酵階段添加到啤酒中，釀制成香梨果啤。王松亭以精釀啤酒為基礎，以西瓜汁和麥汁作為原料，對西瓜精釀啤酒進行了實驗研究，并對西瓜精釀啤酒的揮發性風味物質進行了分析，通過普通精釀啤酒對比，確定了西瓜精釀啤酒獨特的風味物質。張榮等對石榴精釀啤酒進行發酵工藝優化，考察了原麥汁濃度，石榴汁添加時間和添加量對精釀啤酒品質的影響，以感官評分為評價指標，得出優化工藝為麥汁濃度為11.2 °P，石榴汁添加量為11.3%，添加時間為主發酵第5 天，在此條件下釀造的精釀啤酒色澤純正，泡沫豐富，香氣明顯。楊永學等在啤酒發酵后期添加8%海棠果汁作為風味添加劑研制了海棠精釀啤酒，成品具有海棠果汁的風味，果香濃郁，同時具有一定的保健功能。

特色功能性精釀啤酒除了應具備一般啤酒皆有的營養功能和感觀功能（色、香、味、形）外，還應具有一般啤酒所沒有或不強調的調節人體生理活動的功能。如劉輝等對牛磺酸功能啤酒抗疲勞作用研究表明，牛磺酸功能啤酒具有良好的抗運動疲勞作用。王芳安等通過酶法轉苷， 在普通啤酒中引入雙歧因子， 研制了雙歧因子功能性啤酒，賦予了普通啤酒以保健功能。徐靜等利用藍莓果汁和麥芽為原料，對藍莓啤酒進行了工藝研究，結果表明，原麥汁濃度為10°的條件下，在后發酵開始時添加藍莓汁10%，酵母添加量為0.4%，成品果啤具有水果香氣以及良好的穩定性，同時又使啤酒具有一定的保健功能。劉金鵬等利用響應面法優化了藍莓啤酒的釀造工藝，其最佳的發酵工藝條件為:原麥汁濃度為11.61.BX，添加5.22%的酵母，在發酵后期添加14.95%的藍莓汁，在此條件下，感官品評得分最高，均值為83.67，成品酒藍莓果香突出。董建軍等利用發菜多糖特有的保健功能，在啤酒生產過程的不同階段將經過提取的發菜多糖提取液添加到麥汁或成熟啤酒中，在保證傳統啤酒風味和營養成分的基礎上， 確定了發菜多糖啤酒的工藝路線。林松毅等利用復方中藥功能液體作為添加材料，在麥汁煮沸之前加入復方中藥，釀制成一個種具有抗疲勞的功能作用的啤酒，并通過小鼠實驗證實了這種啤酒的抗疲勞功能。許媛等利用白刺濃縮汁作為輔料，原麥汁濃度14°P、濃縮汁添加量7%、酵母添加量2%的配比釀造出具有藥用功能的白刺精釀果啤，提高了精釀啤酒的風味和營養。與普通精釀啤酒比較分析表明，白刺精釀果啤分離鑒定42 種風味組分，比普通啤酒多7 種，白刺果啤中所含有的酯類物質種類更為豐富，抗氧化物質含量明顯高于普通精釀啤酒。黃琳等以淡色艾爾麥芽、水晶焦香麥芽、酒花和蜂蜜為原料，酵母為WB06 型艾爾發酵，研究結果顯示，蜂蜜艾爾精釀啤酒的最佳釀造工藝條件為：原麥汁濃度12.56 °p，發酵溫度18℃，葡萄糖添加量7g/L，蜂蜜添加量3.05%，釀造的蜂蜜艾爾精釀啤酒產品指標符合GB/T 4927-2008《啤酒》中特種啤酒質量要求，啤酒的感官評分為96.64 分。李丹等以茉莉花茶為功能風味添加劑，選用德國酵母206(下面酵母)釀制具有茉莉花風味的精釀拉格啤酒，成品啤酒茉莉花香味突出，酒體有淡淡的茶綠色，而且具有一定的保健功效。鄧永飛等添加陳皮濃縮液作為功能添加劑，釀造了陳皮精釀啤酒，確定陳皮風味精釀啤酒生產工藝為: 原麥汁濃度12°BX，主發酵結束后添加4%陳皮汁，釀造的風味啤酒口感最佳。

雖然對于果味啤酒、果蔬汁啤酒和功能性啤酒已經有不少學者做了研究，但是大多數是以普通大眾啤酒為基礎，通過簡單的調配或者發酵制作的。而對于特色精釀的研究還相對偏少，開發的種類也很有限。需要進一步投入科研和生產實踐，豐富啤酒種類品種和風味，以滿足不斷發展的市場需求。