冷凍調理食品的質量控制

孔曉

摘要：近年來，隨著社會經濟的不斷發展，我國人民生活水平顯著提升，生活節奏也大幅加快，為節省寶貴時間，許多人將目光轉向便捷且能夠長時間保存的速凍食品，使冷凍調理食品市場飛速擴張。冷凍調理食品利用低溫凍結食物中的水分，改變其理化狀態，降低微生物活性，從而延長食品保存時間，并起到保鮮作用。但低溫不能有效殺滅病菌、使其失活，只能起到抑制作用，因此，食品安全問題必須得到足夠重視。本文根據我國實際情況，分析冷凍調理食品的質量控制措施，并介紹HACCP體系在其中的應用策略。

關鍵詞：冷凍調理食品；質量控制；HACCP體系；控制方法；控制實例

引言

隨著冷凍技術與各類配套設施的優化提升，冷凍食品工業以迅雷不及掩耳之勢在我國崛起，展現出較大發展潛能。但同時，相關部門和企業也必須重點關注食品安全與質量問題，采取有效措施保障和提高冷凍調理食品質量，為大眾提供更優質的產品。

1. 冷凍調理食品質量控制的基本要點

在開展冷凍調理食品質量控制工作之前，需在結合冷凍調理食品質量控制需求的基礎上明確質量控制工作的開展原則，具體如下：首先，應圍繞冷凍調理食品生產過程構建完善的控制體系，其中不僅應涉及冷凍調理食品的各個生產工序，同時還應根據合理的依據對冷凍調理食品進行分類處理，進而以此避免不合格冷凍調理食品流入市場；其次，在開展質量控制工作過程中，應盡可能就新的控制技術進行實踐應用，盡量在信息技術的支撐下實現針對冷凍調理食品全生產過程的精準控制，進而以此確保質量控制的全面性和科學性；再次，要圍繞冷凍調理食品生產過程構建完善的風險防范機制，即要在提升生產操作人員質量意識的同時提高整個生產行業的可操作性，進而從根本上將各種質量隱患的影響降到最低；最后，考慮到我國冷凍調理食品出口量相對較高，因此應在綜合考量國內食品生產規范要求及國外食品生產標準的基礎上構建統一的冷凍調理食品質量控制體系，在實現質量控制與國際接軌的基礎上保證質量控制的具體水平。

2. HACCP體系應用于冷凍調理食品生產的要點

在冷凍調理食品質量控制過程中，HACCP體系具有突出的應用價值。其中，在實際圍繞HACCP體系構建冷凍調理食品質量控制體系時，應注重明確以下要點：首先，基于質量控制準備階段，需系統就冷凍調理食品生產所涉及的各類機械設備進行檢驗，盡可能排查設備所存在質量隱患的基礎上保證產品生產的連續性和有序性；其次，應針對冷凍調理食品生產所需的各種主料及輔料進行事先的精細化審驗，盡可能按照行業的質量標準做好原料驗收工作，進而從根本上確保冷凍調理食品的質量安全；最后，要加強對于時間、溫度、濕度等一切可能對冷凍調理食品生產質量造成影響因素的管理控制，在將其嚴格控制于預定范圍之內的基礎上保障冷凍調理食品的整體質量。

3. 冷凍調理食品質量控制過程HACCP體系的應用策略

3.1 借助HACCP體系進行生產原料檢驗

在HACCP冷凍調理食品質量控制體系中，原料檢驗始終是非常重要的一環。其中，除了應基于行業標準合理就冷凍調理食品的各種原料進行檢查，在防止沙門氏菌污染的基礎上保障原料的安全性外，還應定期安排專業的檢測人員就原料處理車間進行監測，一方面通過提早發現不合格的冷凍調理食品原料以降低產品質量隱患的影響，另一方面在合理就不同原料及其質量進行分類的基礎上為冷凍調理食品的加工提供更好的選擇。此外，不同原料的使用功能往往有所不同，因此在原料處理車間應合理就不同原料進行區分，進而在方便生產人員的基礎上避免原料錯誤使用導致的產品質量問題。

3.2 借助HACCP體系進行生產過程監督

在冷凍調理食品生產過程中，造成產品質量問題出現的主要原因多與生產人員的工作素養缺失有著直接關系，對此，除了應進一步就產品生產人員的工作態度及工作方式進行轉變，在強化其質量意識和責任精神的基礎上保障產品生產的總體質量外，還應圍繞車間生產過程構建完善的質量監督體系，并交由專業的檢驗人員進行不定期審驗，進而在及時發現產品潛在質量隱患的同時盡可能防止不合格冷凍調理食品流入市場。此外，應圍繞整個冷凍調理食品生產過程構建專業的安全管理準則，在施行全生產過程精細化管理的基礎上確保各項質量控制作業的有序開展。

3.3 借助HACCP體系進行細菌防范

考慮到以沙門氏菌為主的微生物往往會對冷凍調理食品的質量造成較大影響，因此需做好針對冷凍調理食品的微生物檢查，在以抽樣檢查方式及時剔除不合格產品的基礎上形成完善的微生物防范體系，并最終保障冷凍調理食品的食用安全。其中，一般需按照前、中、后的序號就同一批次的樣品進行抽樣審驗，且應在抽樣完成后以細菌培養方法確定產品是否合乎市場標準，最終在產品達標后才可允許該批次產品進入銷售渠道。

3.4 借助HACCP體系進行產品審驗

在產品生產及審驗完成后，需就產品規格及審驗結果進行記錄統計，其中，記錄內容包括且不限于原料異物種類、機械設備使用情況、機械設備消毒情況、產品包裝情況、產品包裝原料等多個方面。

3.5 借助HACCP體系進行車間消毒管理

針對因人為因素所致的生產環境污染問題，需圍繞冷凍調理食品生產車間的工作人員進行衛生管理。一方面，在生產人員進入車間之前，需要求其嚴格按照行業標準穿戴口罩、帽子、工作服等防護措施，同時應在對其手臂和手進行消毒的基礎上就衣服、帽子、鞋進行專門消毒，進而以此防止外來細菌對冷凍調理食品造成污染；另一方面，需定期派遣專業的消毒人員就生產車間進行消毒管理，并應安排監督人員實時就冷凍調理食品的生產過程進行控制，進而在防范生產人員毛發進入食品中的基礎上徹底消除可能對冷凍調理食品質量造成影響的因素。此外，于器具衛生管理層面，應按照工作人員衛生管理及生產車間衛生管理的標準進行定期化消毒管控，其中應控制每次消毒時間在30min以上，進而以此在確保消毒效果的基礎上徹底消除各種可能對冷凍調理食品食用安全造成影響的細菌病毒。

4. 結束語

綜上，針對冷凍調理食品質量管理過程，除了需提高工作人員的安全質量意識外，還應依托健全的質量控制體系來保障質量控制的有序開展，以此有效應對各種質量問題，并從根本上提高冷凍調理食品的質量安全。