試析烹飪工藝與營養之間的關系

摘要：烹調是貫徹膳食營養的難點和重點，同時也是烹飪工藝的重要環節，需要注重烹調過程的合理化構建，優化食材的搭配體系，通過現代信息計算，保留食材烹飪工藝過程中的營養元素，提升烹飪工藝的實效性和有效性。本文結合營養膳食和烹飪工藝的基本原則，探析烹飪營養與工藝之間的關系，提出優化烹飪工藝與膳食營養的策略。

關鍵詞：烹飪；工藝；營養

引言

我國擁有悠久的飲食文化，不同民族及地域的營養膳食和烹飪工藝都符合該民族的地方特色和飲食習慣，需要廚師仔細打磨烹飪功夫，明確營養理論，確保實踐與理論的有機結合，唯有如此，才能切實提升烹飪工藝的技術性與藝術性。而在社會實踐的過程中，營養膳食與烹飪工藝又存在著明顯的內在聯系，能夠通過優化烹飪工藝的方式，提升營養的保留質量與效率。

一、烹飪工藝與膳食營養的關系

在中醫食療中，烹飪技術通常以砂鍋熬制的方式烹飪食材。不合理的烹飪工藝或烹飪手法，都會導致食材中的營養成分流失，使食材喪失營養價值，難以滿足人們對膳食營養的需求。譬如用水煮的方式烹飪蔬菜，可能使蔬菜中的維生素C、泛酸、核黃素溶于水中，減少食材中的營養成分。燒烤雖然可以提升食材的美味度，但可能損失食材中的礦物質和B族維生素。如果溫度過高，將會形成多環芳烴（一種致癌物質）。而在理論研究層面上，對人體有利的營養成分主要有蛋白質、維生素、脂類、碳水化合物、礦物質、纖維素、水等。而通過煮的方式能夠提升蛋白質的含量，用燉的方式可以提高脂類的保留量，用燜的方式可以提高維生素的含量。而在營養搭配的過程中，通過不同的烹飪工藝，可以實現食材的營養均衡。

二、烹飪工藝與膳食營養的優化策略

（一）合理搭配

飲食烹飪的關鍵是食材的科學搭配和合理篩選，能夠通過相互補充營養元素的方式，均衡人體營養。而在烹飪實踐的過程中，烹飪技師應利用酸堿搭配、葷素搭配的方式，優化烹飪手法及工藝技巧，實現食材搭配的葷素化、粗細化及多樣化。譬如在葷素搭配上，需要明確植物食材和動物食材中的營養元素、選擇科學的烹飪工藝，以此提升食材中的鐵、磷、鈣等微量元素的保留量。簡而言之，在合理搭配食材的過程中，確定相應的烹飪工藝，雖然這種烹飪理念是以食材為中心的，但卻能夠有效地保留食材中的營養元素，提高膳食的營養價值。

（二）信息技術

通常來講，烹飪工藝是繁瑣而復雜的，涉及的原材料廣泛而多樣，主要有畜、禽、蝦、魚及各類食材。如果以傳統的烹飪模式或體系來處理食材，將導致烹飪技師的工作負荷加大，難以全面而有效地呈現出優質的美食。所以，在營養建設和烹飪操作的過程中，烹飪技師應將信息技術有機地融入食材烹飪的過程中，譬如將烹飪環節攝制成視頻錄像，幫助烹飪技師和其它烹飪人員更好地梳理和處理食材，提升食材搭配、烹飪工藝及營養建設的溝通質量。尤其在營養搭配的過程中，烹飪技師能夠通過信息技術，直觀地了解到不同食材所擁有的營養元素及提升營養元素保有量的烹飪工藝，使烹飪技師更好、更有效、更快捷地處理烹飪工藝和膳食營養之間的關系。

（三）調整環節

烹飪工藝對食材營養有較為顯著的影響，如果難以確保烹飪環節的科學化，將導致食材中的營養價值受到破壞，食材的口感度及美味度受到影響。因此，為更好地保留食材中的營養成分，應處理好不同的烹飪環節。譬如在烹飪植物食材時，要控制好火候，明確不同烹飪溫度對維生素、礦物質的影響。而在處理動物食材時，則需要考慮蒸、燉等烹飪工藝，最大限度地保留動物食材中的蛋白物質。如果為提高口感，不得不采用“炸”的烹飪方法，則需要將油溫控制在50-80攝氏度。

結語

在社會市場經濟快速發展的背景下，公眾對飲食健康的要求愈加明顯，更加關注食材烹飪中的營養和營養成分。對此，烹飪技師應在明確烹飪工藝和膳食營養原則的基礎上，確定膳食營養和烹飪工藝之間的內在聯系，確定不同食材所需要采用的烹飪工藝及方法，從而在理論研究和科技應用的前提下，提高食材的營養保有量，推動我國飲食產業的健康發展。

作者簡介：

黃少濱（1969.08-），男，漢族，江蘇南京人，本科，職稱：技師，畢業學院：南京財經大學成人教育學院，專業：餐飲管理，研究方向：餐飲管理，工作單位：南京財經大學