貴州糯食考

秦維陽

糯米，北方人稱為“江米”，是一種從糯稻碾出、富于粘性的米，產地一般分布于我國南部和中部地區。貴州是種植糯米的主要省份之一，黔西南、黔南等地是糯米的重要產地，黔西南州貞豐縣素有“中國糯食之鄉”的美譽。黔人深愛糯米，其布依族有“無糯不過節，無糯不成禮”的習俗，黔地侗人、苗人更是以糯米為主食，由此興起了貴州燦爛的糯食文化。

一、試析黔地先民選擇糯米的初衷

糯米在我國有著悠久的種植歷史，據考證，早在商代的甲骨文中便已出現了“糯”字。糯米與稻米比起來有其獨特的優勢。其一，糯米可以入藥，脾胃虛寒、霍亂吐逆、痘瘡痔瘡者可以之為藥，內服外用頗有功效，《證類本草》等醫典就曾記載，糯米“脾病宜食”“主痔疾”“止鼻衄血”。其二，糯米富含多種營養素，適當食之可治脾胃虛寒、氣虛出汗之癥，《本草綱目》中就曾載糯米可“滋陰補腎，健脾暖肝，明目活血”。

糯米在我國有悠久的種植歷史，加上其有藥用和滋補的功效，因此不少人或許會認為黔人選擇以糯米為主食是理所當然之舉。其實不然，糯米雖然有著豐富的藥用和滋補價值，然而它卻并非十全十美。糯米其性黏，食之不易消化，尤其是小孩與老人，其消化系統不夠健全，一般而言更不宜多食。然而，黔地多個民族以糯米為主食，非但青壯年食之，老弱之人亦食之，究其原因，都在糯米“不易消化”的屬性上。舊時，黔地百姓常在外勞作，為了提高勞動效率，也為了節省家庭糧食開銷，他們通常于早餐食糯一頓，而后在田間勞作一天，腹中的糯食可供一日的消化而不會產生饑餓之感，由此我們不難看出，黔地古代先民最初選擇以糯米為主食主要看中的是其能夠果腹充饑的實用價值，而非拿來滋補甚至入藥。我們從貴州省地形圖上也不難看出，凡是盛產糯食的地方，其地貌多溝壑坑坎，不適宜大面積種植糧食作物，比如黔西南州，世人概括其地貌為“九山半水半分田”，欲用半分之田養活一州之民，食糯恐怕也是一種無奈的選擇。因此可以說，在生產力不發達的年代，貴州先民為了糊口活命，迫切需要糯米，才進而選擇將其廣泛種植。

二、貴州特色糯食文化

雖然黔地先民選擇以糯米為主食多少有些無奈，然而經過千百年的演化，糯米已經完全與黔人的飲食習性相契合，形成了貴州獨具特色的糯食文化。筆者總結出貴州糯食的三大特色，當然這三大特色并不是獨立存在的，往往相互滲透，為了表述方便，筆者只能將其逐一概括。

貴州糯食的特色之一就是講究糯與“色”的結合?！吧?，顧名思義就是要講究好看，即通過食物色彩的配合達到觀感上的享受，繼而增加食客的進食欲望。貴州糯食講究色澤搭配最極致的例子恐怕非五色糯米飯莫屬了。五色糯米飯是黔西南州布依族苗族自治縣的特色美食，以貞豐的五色糯米飯最為出名。

五色糯米飯分為黑、紅、黃、紫、白五種顏色，其制作可分為取料、染色和蒸飯三道工序，其中取料和染色又是最為關鍵的兩步。取料，顧名思義就是提取染料。值得一提的是，雖然貴州黔南惠水、黔東南晴隆等地分別產黑糯米和紅糯米，但是五色糯米飯的黑、紅二色卻都是用白糯米染制而成的。五色糯米飯所取染料皆為天然植物色素。其中黑料取自楓葉，黃料取自黃花汁或梔子、黃羌等植物果實，紫料和紅料取自紅藍草，白色則為糯米本色。取料的工序一般都是將上述材料搗碎或煮沸后，放入水中浸泡，濾去殘渣，獲得染料。染色多是將糯米放入染料中浸泡，經過浸潤的糯米自然會被染料上色。上色后將各色米飯放入蒸籠中蒸約一個小時，便可得到五色糯米飯了。五色糯米飯雖然是依靠色彩先聲奪人，然而其中用來染色的植物葉子卻并非單單只是為了著色，其功效還有兩個。其一，各色染料皆取自不同植物，可以為糯米飯提供各種植物的清香，刺激食欲。其二，糯米飯所取各種植物多富含藥性。據《本草綱目》記載，楓葉具有“止泄益睡、強筋益氣”的功效，黃花則可以“清熱涼血”，它們與糯米混合則可以“堅筋骨、益腸胃”，增強糯米飯的滋補效能。

同樣以“色”引人注目的糯食還有務川的花腰粑。“花腰”之名源自此粑表面的顏色如同當地仡佬族少女腰間的服飾一般絢麗多彩。單憑此名就可以想象出花腰粑一定有著爆表的“顏值”了?；ㄑ蔚慕k麗源自其復雜的制作工藝，制作花腰粑需要四層糯米片疊加在一起，除需點綴白色的糯米片不涂植物色素外，其余每層糯米片都要涂上色素。一般花腰粑涂的是紅、綠、黃三種顏色的色素。待到幾層糯米粑疊加撻合成為一個整體時，從外觀看去，各層不同的色彩交織在一起，整個粑就顯得色彩斑斕，煞是好看。

思南的花甜粑雖然不像上述兩道糯食那般以絢麗的色彩取勝，但是它憑借著自身精美的紋飾字樣和精巧的做工藝術，同樣給人以賞心悅目之感。花甜粑的紋飾多種多樣，花鳥魚蟲應有盡有，字樣多以福祿壽喜的吉祥字印刻其間?；ㄌ痿蔚闹谱鞴ば蝾H為復雜，粑上的圖案是用薄片在數層疊卷撻合的糯米面片上壓成的，制成之后粑上的圖案活靈活現。花甜粑的魅力也就在于圖案字樣的制作了，食客們大多未食其粑先已被粑上絕妙的圖飾做工所折服。

貴州糯食的特色之二就是講究糯與“香”的結合。嗅味香怡是優質佳肴的必要條件之一，貴州糯食也在香醇的道路上進行著不斷的探索。為了增加糯食的鮮香，黔人想出了不少辦法，比較有特色的增香方法有混合增香法和內外兼香法兩種。

混合增香法如前文所述的五色糯米飯，用四種植物染料浸泡糯米，這些染料除了增強色彩之外，很大一部分功效就在于讓植物的香氣滲進糯米內部，待到糯米上蒸之后，植物的清香便可與糯米的香氣混合，達到增加糯米香味的效果。從某種程度上來說，這種增香的途徑在貴州糯食中應用得不算少數，例如遵義的黃糕粑，其基本工序是先將粘米與黃豆打制成混合的米漿，然后再與糯米一起蒸制。遵義的南瓜粑、松桃的蒿菜粑，其工序與黃糕粑相似，都是將蒿菜或南瓜搗碎，與糯米捏團一起蒸制，讓蒿菜、南瓜的香味與糯米相滲。湄潭的糯米湯飯用排骨湯與糯米一起熬制，促使排骨的清香滲入糯米飯中，增加糯米飯的香澤。類似的還有黔南貞豐、福泉等地的臘肉糯米飯，其制作原理是先將臘肉等菜佐翻炒至半熟，放入淘好的糯米中一起蒸煮，期間臘肉的香味會逐漸滲入糯米飯中，達到為糯米飯增香的作用。

內外兼香法首先需在糯食內部包入各種增香的菜佐，而后在糯食的外部或是包裹一層植物的葉子進行蒸煮，或是采用煎炸的方式刺激食物外部包裹的糯米面。在蒸煮煎炸的過程中，糯食內部的香味與外部的香味同時迸發，促使糯食的香味達到最大化。比較典型的內外兼香的例子有羅甸的荷葉粑。值得一提的是，荷葉粑并不是用荷葉包裹糯食，而是用芭蕉葉將浸染過植物紫汁水的糯米捏成團包裹其中蒸制而成，制熟后的荷葉粑從內到外同時充溢著植物的芳香。黔西南的黃粑、盤縣的糯米雞等糯食也是采用這種法子增香的。黃粑需先將制好的米漿加入紅糖、白糖，均勻灑入糯米飯中，待糯米將米漿糖水吸收后再將其捏成團，用玉米葉或竹葉將糯米團包裹起來蒸制。糯米雞則需在糯米團內加入雞丁等提香之物，外部包裹荷葉而后蒸制。思南的母豬粑則采用內包外炸的法子來增加食物的香味，在糯米面內部包入赤小豆和香蔥等佐料，而后放到油鍋上煎炸，受到高溫熱油的刺激后，母豬粑內部佐料的香氣和外部糯米的香氣同時被激發出來。

貴州糯食的特色之三就是講究糯與“味”的結合。貴州飲食的一大特點是重辣重酸不重甜，然而在糯食上卻又允許例外，講究重辣重酸也重甜。

黔人愛食辣，宴席上有“無辣不歡”的習俗，這種習俗對貴州糯食也產生了不小的影響。貴州糯食的辣大多會與酸結合，形成獨到的酸辣風格。例如銅仁沿河部分地區有一種名為“包海椒”的糯米食品。“海椒”是辣椒在南方方言中的俗稱，“包海椒”的做法很簡單，即將辣椒掏空，把糯米面填入其中，放到壇子里腌制，待到辣椒與糯米面發酵完成后，再從壇中取出制食，制作時或炒或炸，吃起來糯中帶酸、酸中帶辣，很是暢快。相距不遠的遵義也有一道糯食，其工序與“包海椒”完全相同，只不過當地人稱之為“灌辣椒”，或許遵義人用詞考究一些，他們更愿意把將糯米面導入空辣椒的工序稱之為“灌”，以突出制作中的力道把握。黔地的酸辣糯食并非獨此一味，黔東南臺江等地有一系列糯制渣辣食物，這其中最基本的食材是渣辣子，再有以渣辣子為原料制作成的渣辣粑、渣辣菜。渣辣子是將貴州本地獨到的紅辣椒剁碎，拌以適量的糯米與粘米，凝成塊狀封入壇中，發酵一個月左右，取出塊狀舂碎制作而成。經過發酵之后的渣辣子成為一種既辣且酸的調味品，它既可單獨成為一道菜肴，也可進一步制作成渣辣粑。只需將適量的渣辣子捏成圓餅狀放入油鍋中，以小火慢煎，直至圓餅兩面金黃，炸辣粑即制作完成。渣辣菜又名渣辣湯，即將渣辣子與豆腐、白菜、河魚等雜燴一鍋制成的湯食。德江、務川等地也有一種辣中帶酸的糯食，即糯米辣椒面。其制作工序是將糯米粉與切碎的辣椒混合在一起，加入鹽攪拌，然后放入一個密封的壇子里，待到糯米、辣椒發酵完成，入鍋稍加翻炒即可。

貴州糯食亦有對甜味的追求。例如黔西等地的黃粑，其制作工序前文已有詳述，因其內部包有紅糖和白糖，所以吃起來香甜可口。黔西南興仁縣有豆沙粑，即將豆沙包入糯米面內壓平，吃時可蒸可炸，不過興仁人更傾向于炸吃，吃起來香甜軟糯。前文所述遵義余慶的南瓜餅因其采用成熟的老南瓜與糯米混合制成，故吃起來亦帶有醇厚的南瓜甜味。遵義等地還有一道名為“糯米夾沙扣”的菜肴，將豬肉切片夾以白糖，同時在肉片上撒糯米，二者一起蒸制，其名稱中的“沙”字指的就是白砂糖，制成之后的糯米夾沙扣甜而不膩，香醇可口。貴州很多地區流行吃一種糯食制成的切糕，當地人稱之為糯米切糕，即在制成的切糕上裹一層蜂蜜，讓糯米的香與蜂蜜的甜完美結合。銅仁石阡縣的黃水粑用紅糖水與糯米粉和制，食之亦很香甜。值得一提的是，前文說到的思南花甜粑雖然名字里帶有一個“甜”字，但其在制作時并不加糖，因此并非甜食門類。除了甜味糯制吃食外，貴州的甜味糯制飲品也有很多，例如貴州很多地方都有的糯米甜酒，黔東南下堯著名的煨酒等都是以甜聞名的米酒佳釀，這兩種酒的酒精含量都極低，口感柔和，味道甘美。

三、解密糯食與貴州民俗文化的關聯

貴州雖然是一個少數民族大量聚居的地方，但是這些少數民族都不同程度地受到漢族文化的影響，一般漢族過的節日當地少數民族多會跟著一起過，漢族元宵節吃湯圓、端午節吃粽子這一類習俗，少數民族也會遵循。因此本文不對這一類習俗展開論述，而主要探討既與糯食相關又富有貴州少數民族風情的一類風俗節日。

“三月三”是黔南、黔西南等地布依族的祭山節，布依族人會在這一天通過祭祀山神來祈求風調雨順、五谷豐登。每年的“三月三”，布依族人除了舉行祭山神、議榔規等活動外，還會打糍粑、吃五色糯米飯。五色糯米飯之“五色”就是布依族人用來表達對五谷豐登的期盼。同時，在“六月六”和“七月半”，布依族人也會蒸制五色糯米飯祭祀先祖，祈求豐收。

“四月八”是布依族的“牛王節”，布依族人認為農歷的四月初八是牛王的生日。在布依族人的傳說中，牛王因憐憫眾生，在四月初八這一天降生人間，使布依族人擺脫了繁重的耕地勞動。為了表達對牛王的敬意，他們會在這一天用他們最珍貴的糯米做成黑糯米飯，當然有些地方也會做五色糯米飯來獻祭牛王。

農歷三月十五為苗族姊妹飯節，苗族姑娘會在這一天做姊妹飯，姊妹飯也是用糯米與植物染料染色制成。黔東南臺江等地的姊妹飯節尤其隆重，青年男女會在這一天以姊妹飯為媒，締結美好姻緣。屆時，青年男子會向心儀的姑娘討要其用籃子裝好的姊妹飯，若籃中有筷子一雙或者紅色花瓣，則表示姑娘亦有心與該男子交往，兩人便可進一步成就姻緣了。

貴州銅仁地區在春社日有做社飯祭祀先祖的習俗。社飯是一種由糯米、野菜、臘肉等食材混合蒸制而成的特色飯食。春社日一般在立春之后，大地萬物復蘇之時。銅仁人習慣在此日以社飯祭祖，以祈求農作物生長旺盛，獲得豐收。社飯除了用來祭祀，銅仁人也拿來食用，其味道香醇，深受銅仁人喜愛。

據悉，貴州彝族有過火把節的習俗。其火把節又有大小之分，每年農歷六月二十四日是“大火把節”，六盤水等地的彝族人會在這一天舉行祭火儀式，他們期望通過祭火達到驅蟲除害，保護莊稼生長的功效。同時，彝族人還會在這一天用糯米打粑粑、包粽子待客送禮，通過熱情的禮尚往來寓以對豐收的期望。

貴州黔南三都、榕江等地的水族最隆重的節日莫過于“端節”。水族端節一般在水歷十二月到次年二月，即農歷的八月到十月之間，因其不同區域分不同批次過節故而遷延日久。水族人在過端節時，會擺上糯米飯等食物祭祀先祖，同時還會摘取糯米穗，擺放犁、鋤等農具祈求豐收。

農歷十月十六日是瑤族的“盤王節”。傳說盤王是古瑤族之先祖，名盤瓠，他本是一條從帝嚳高辛王后耳中所生的蠶形龍犬。帝嚳與犬戎作戰（瑤族傳說中為平王與高王作戰），盤瓠因斬獲犬戎將軍（高王）首級而受帝嚳（平王）的封賞，被封會稽山，后來盤瓠歷經艱險幻化出人形，號稱盤王。盤瓠既為瑤族先祖，很多人會將瑤族的盤瓠與漢族的盤古混同，這其實是一種訛傳?，幾迦藭诒P王節這一天殺豬祭祀向盤王還愿，同時也會做糯米飯供奉盤王，祈求糧食豐收。

貴州還有諸多習俗都與糯米制食相關，例如遵義余慶人除夕家宴時的必備菜肴之一就是灌粑，它是一種用糯米、豬血等食料拌勻，灌入豬大腸并風干制成的美食，除夕吃灌粑有豐收和美滿的寓意。務川等地在老人過世時，會用糯米打制一種紅白疊加的粑作為葬禮上的祭品，同時在送葬過程中還會沿途撒糯米，據說它可以引領死者的靈魂到達安葬地，不致使亡靈迷路成為孤魂。

綜上所述，貴州的糯食文化由此可見一斑。

作者系貴州健康職業學院人文基礎部講師