超聲協(xié)同鈣浸漬對(duì)櫻桃番茄貯藏過程中番茄紅素和品質(zhì)特性的影響

張麗芬，張盼盼，潘潤(rùn)森，陳復(fù)生，劉東紅，賴少娟

(1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450052；2.河南省南街村(集團(tuán))有限公司，河南 漯河 462600；3.浙江大學(xué) 生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院/智能食品加工技術(shù)與裝備國(guó)家地方聯(lián)合工程實(shí)驗(yàn)室/浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/浙江省健康食品制造與品質(zhì)控制國(guó)際合作基地，浙江 杭州 310058)

櫻桃番茄(LycopersiconesculentumMill.)營(yíng)養(yǎng)豐富，可作為蔬菜、水果鮮食，亦可加工成果脯、果酒等食品。櫻桃番茄中富含的番茄紅素是強(qiáng)有效的抗氧化物質(zhì)，具有淬滅活性氧、消除體內(nèi)自由基、減緩動(dòng)脈粥樣硬化、預(yù)防多種癌癥和保護(hù)心血管等多種生理功能，其清除單線態(tài)氧的能力是β-胡蘿卜素的2倍以上，是維生素E的100倍[1]。櫻桃番茄皮薄汁多，運(yùn)輸過程中極易發(fā)生機(jī)械損傷、失水萎蔫，繼而出現(xiàn)霉變腐爛，造成大量損耗。

目前，櫻桃番茄采后貯藏保鮮方法主要有冷藏、氣調(diào)、熱處理、超聲波和化學(xué)保鮮劑處理等[2]。研究表明，通過冷藏、氣調(diào)和浸漬等保鮮方法均能降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度，延緩各營(yíng)養(yǎng)成分的變化，從而保持果實(shí)較好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[2-4]；但是，不適宜的冷藏溫度易引起果實(shí)冷害[3]，氣調(diào)保鮮投資大，成本較高，且熱處理易造成果蔬的熱傷害和風(fēng)味改變。

超聲波(ultrasound，U)作為一種非熱物理加工技術(shù)，近年來在食品行業(yè)發(fā)展迅速。超聲空化效應(yīng)產(chǎn)生的瞬時(shí)高溫高壓能夠有效殺死果實(shí)表面的微生物，維持果蔬營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，番茄果實(shí)經(jīng)超聲處理后，風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、番茄紅素含量和抗氧化能力均得到提高[5-6]。超聲波與其他保鮮技術(shù)聯(lián)合使用可起到更佳保鮮效果。浸漬保鮮技術(shù)在維持果蔬品質(zhì)特性方面同樣具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，常用的浸漬液主要有鹽酸、水楊酸以及鈣溶液等，其中鈣在調(diào)節(jié)果蔬采后生理功能過程中起著關(guān)鍵作用。研究表明，鈣浸漬能夠維持果實(shí)顏色的穩(wěn)定，延緩果實(shí)成熟，并抑制病原菌生長(zhǎng)，維持較高的果實(shí)品質(zhì)[7-9]。鈣浸漬成本低、操作簡(jiǎn)易，既能維持果實(shí)更好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，滿足人們的消費(fèi)需求，又能提高果實(shí)中鈣含量，滿足人們的健康需求。超聲波協(xié)同鈣浸漬技術(shù)對(duì)櫻桃番茄中番茄紅素影響方面的研究鮮見報(bào)道，因此，探索櫻桃番茄的超聲協(xié)同鈣浸漬保鮮方法具有現(xiàn)實(shí)意義。

本研究擬以櫻桃番茄為原料，研究超聲協(xié)同鈣浸漬對(duì)櫻桃番茄貯藏過程中理化品質(zhì)和番茄紅素的影響，希望通過對(duì)番茄紅素結(jié)構(gòu)特性的分析，揭示超聲協(xié)同鈣浸漬提高櫻桃番茄品質(zhì)的機(jī)理。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

櫻桃番茄(圣女1416)，采摘于河南省安陽市種植園。

食品級(jí)乳酸鈣(純度≥98%)，購(gòu)自洛陽昊華化學(xué)試劑有限公司；番茄紅素標(biāo)品、氘代氯仿(色譜純)，購(gòu)自上海麥克林生化科技有限公司；甲酸、乙醇和乙腈(色譜純)，購(gòu)自美國(guó)CBS公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SBL-10DT型恒溫超聲波清洗機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；GL-10000C型高速冷凍離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；Waters 1525型HPLC色譜儀，美國(guó)Waters 公司；Bruker AVANCE III HD 400型超導(dǎo)核磁共振波譜儀，德國(guó)Bruker公司；CR-410型色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)有限公司；TA-XT2i型物性分析儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1櫻桃番茄預(yù)處理

櫻桃番茄采摘后即刻送往實(shí)驗(yàn)室，挑選大小均勻、無病害的果實(shí)分組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每組樣品個(gè)數(shù)為350個(gè)。實(shí)驗(yàn)共分為4組：對(duì)照組(CK，未進(jìn)行任何處理)；超聲組(U，15 ℃、20 W/L超聲處理15 min)；鈣浸漬組(Ca，15 ℃、用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的乳酸鈣浸漬處理15 min)；超聲協(xié)同鈣浸漬組(U+Ca，15 ℃、2%乳酸鈣浸漬，同時(shí)20 W/L超聲處理15 min)。處理后的樣品裝入帶孔PVC保鮮盒，4 ℃貯藏。每次隨機(jī)取出20個(gè)樣品進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2櫻桃番茄硬度的測(cè)定

采用物性分析儀測(cè)定番茄硬度，探頭直徑為35 mm，預(yù)壓速度3.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，壓后上行速度1.0 mm/s，觸發(fā)力10 g，下壓距離為3 mm，每組樣品測(cè)試20個(gè)櫻桃番茄。

1.3.3櫻桃番茄色澤的測(cè)定

采用色差計(jì)測(cè)定番茄色澤，在果實(shí)上隨機(jī)選取3個(gè)不同的點(diǎn)進(jìn)行測(cè)量，記錄L*、a*和b*的值，每組測(cè)定20個(gè)果實(shí)，結(jié)果用褐變指數(shù)(browning index，BI)表示[10]。

1.3.4櫻桃番茄失重率和腐爛率的測(cè)定

失重率和腐爛率測(cè)定時(shí)各處理組均分為3個(gè)平行組，30顆果實(shí)為一組，共360顆果實(shí)。失重率參考Zhang等的方法測(cè)定[11]，用電子天平稱量貯藏前(m0)和貯藏后(m1)每組果實(shí)質(zhì)量，計(jì)算方法如式(1)。

腐爛率采用統(tǒng)計(jì)法[12]計(jì)算。腐爛級(jí)別：0級(jí)，無腐爛；1級(jí)，腐爛面積小于整個(gè)果實(shí)的10%；2級(jí)，腐爛面積占整個(gè)果實(shí)面積的10%～30%；3級(jí)，腐爛面積占果實(shí)面積的30%～50%。計(jì)算方法如式(2)。

(1)

(2)

式(1)中：m0為果實(shí)貯藏前質(zhì)量，g；m1為果實(shí)貯藏后質(zhì)量。g。

1.3.5櫻桃番茄可滴定酸和維生素C的測(cè)定

可滴定酸(TA)含量采用氫氧化鈉滴定法測(cè)定[13]。稱取混合均勻的果肉10.0 g，研磨并轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中，定容、搖勻，靜置30 min后真空抽濾。取濾液20 mL，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。計(jì)算方法如式(3)。

(3)

式(3)中：V：樣品提取液總體積，mL；Vs：滴定時(shí)所取濾液體積，mL；c：NaOH滴定液濃度，mol/L；V1：滴定濾液消耗的NaOH體積，mL；V0：滴定蒸餾水消耗的NaOH體積，mL；m：樣品質(zhì)量，g；f：折算系數(shù)，g/mmol。

維生素C含量參考Spinola等[14]方法測(cè)定。稱取10.0 g果肉，加入少量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的鹽酸溶液，冰浴下研磨成漿，轉(zhuǎn)入25 mL容量瓶中，定容、搖勻，提取10 min后過濾。分別取0.5 mL 10 g/L KI溶液，2.0 mL 5 g/L淀粉溶液，5.0 mL提取液和2.5 mL蒸餾水于三角瓶中，用KIO3溶液滴定，至微藍(lán)色不褪為終點(diǎn)。記錄所用KIO3溶液體積，重復(fù)3次。用5.0 mL 2%鹽酸溶液做空白。維生素C含量以100 g樣品(鮮重)中含有的抗壞血酸的質(zhì)量表示，即mg/100 g。計(jì)算方法如式(4)。

(4)

式(4)中：V1為樣品滴定消耗的KIO3溶液的體積，mL；V0為空白滴定消耗的KIO3溶液的體積，mL；0.088為1 mL 1 mmol/L KIO3溶液相當(dāng)?shù)目箟难岬馁|(zhì)量，mg；Vs為滴定時(shí)所取樣品的體積，mL；V為樣品提取液總體積，mL；m為樣品質(zhì)量，g。

1.3.6櫻桃番茄鈣含量的測(cè)定

鈣含量采用原子吸收分光光度法檢測(cè)[15]。稱取20～25 g果肉于培養(yǎng)皿中，在105 ℃烘箱中烘至恒重，研磨，稱取干物質(zhì)0.50 g左右，加混合酸[m(硝酸)∶m(高氯酸)=4∶1]消化液20 mL。在調(diào)溫電爐上加熱消解至透明或略帶黃色，并蒸發(fā)至冒濃白煙，冷卻至室溫，用20 g/L氧化鑭溶液轉(zhuǎn)移至25 mL容量瓶中，定容至刻度。計(jì)算方法如式(5)。

(5)

式(5)中：w(Ca)為試樣中鈣質(zhì)量分?jǐn)?shù)，mg/100g；ρ(Ca)為測(cè)定用試樣液中鈣質(zhì)量濃度，μg/mL；ρ0為試劑空白液中元素質(zhì)量濃度，μg/mL；V為試樣定容體積，mL；f為稀釋倍數(shù)；m為試樣質(zhì)量，g。

1.3.7番茄紅素的提取

番茄紅素含量參考Fish等[16]的方法測(cè)定。稱取2.0 g勻漿的番茄果肉置于用鋁箔包裝的錐形瓶中，加入25 mL含0.125 g二丁基羥基甲苯(BHT)的丙酮溶液，25 mL、95%的乙醇溶液，50 mL正己烷，避光振蕩1 h后，加入3 mL預(yù)冷的去離子水，繼續(xù)振蕩5 min。室溫下靜置5 min，分層后，取上清液干燥備用。

1.3.8番茄紅素的HPLC分析

標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：將番茄紅素標(biāo)準(zhǔn)樣品配制成10、20、40、60、80、100 μg/mL的梯度標(biāo)準(zhǔn)工作液，過0.22 μm濾膜。按色譜條件測(cè)定，以峰面積為橫坐標(biāo)，以標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

色譜條件：Agilent Zorbax Eclipse XDB-C18(4.6 mm×250 mm，5 μm)色譜柱，柱溫40 ℃，進(jìn)樣量20 μL，流速1 mL/min；流動(dòng)相A為乙腈，流動(dòng)相B為乙醇；檢測(cè)波長(zhǎng)450 nm和475 nm；等度洗脫，流動(dòng)相A和B的體積比為3∶2。

取1 mg凍干的番茄紅素樣品，溶于1 mL流動(dòng)相中，樣品過0.22 μm濾膜。測(cè)定條件同標(biāo)準(zhǔn)樣品。

1.3.9番茄紅素的核磁共振分析

取適量番茄紅素樣品用2 mL CDCl3溶解，避光攪拌均勻后離心(10 000 r/min，5 min，4 ℃)，重復(fù)2次，收集離心管中紅色疏水液體，過0.22 μm濾膜后立即進(jìn)行核磁共振(NMR)分析[17]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel 2010，SPSS 20和GraphPad Prism 5軟件進(jìn)行處理，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲協(xié)同鈣浸漬對(duì)櫻桃番茄貯藏過程中理化品質(zhì)的影響

超聲協(xié)同鈣浸漬對(duì)貯藏期間櫻桃番茄理化品質(zhì)的影響情況見圖1。由圖1(a)可知，貯藏過程中，果實(shí)硬度呈現(xiàn)逐漸降低趨勢(shì)，且U+Ca組櫻桃番茄的硬度顯著高于CK組。貯藏第30天，U+Ca組櫻桃番茄的硬度(7.89 N)顯著高于CK(6.45 N)、U(6.83 N)和Ca組(7.48 N)。結(jié)果表明，超聲協(xié)同鈣浸漬技術(shù)能夠有效抑制貯藏期間果實(shí)硬度下降。超聲作用使得更多的Ca2+浸入到櫻桃番茄果肉組織中，Ca2+與細(xì)胞壁中的果膠發(fā)生交聯(lián)形成果膠酸鈣，強(qiáng)化了果實(shí)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)[18]。圖1(b)結(jié)果顯示：U+Ca組褐變指數(shù)(BI)顯著低于CK和U組(25 d除外)，且在貯藏后期各處理組果實(shí)BI趨于穩(wěn)定。超聲協(xié)同鈣浸漬處理能夠有效抑制果實(shí)顏色變化，維持果實(shí)貯藏期間色澤穩(wěn)定。

不同大寫字母表示同一處理組在不同貯藏時(shí)間存在顯著差異(P<0.05)；不同小寫字母表示同一貯藏時(shí)間不同處理組之間存在顯著差異(P<0.05)。

由圖1(c)可見，櫻桃番茄貯藏期間失重率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，U+Ca組失重率顯著低于CK組。研究表明，Ca2+有助于維持細(xì)胞壁與細(xì)胞膜的完整性，同時(shí)鈣的浸入減小細(xì)胞間隙，增加水分遷移阻力，從而減緩水分損失[19]。由圖1(d)可見，櫻桃番茄從貯藏第10天開始腐爛，并在第30天腐爛率超過50%。從貯藏第15天開始，U+Ca組櫻桃番茄的腐爛率顯著低于CK、U和Ca組，主要由于超聲空化作用可殺滅果實(shí)表面的微生物，且乳酸鈣具有抑制病菌等微生物活性的作用[20-21]。

由圖1(e)可知，櫻桃番茄的可滴定酸(TA)在貯藏期間呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。儲(chǔ)藏前期(0～10 d)，果實(shí)應(yīng)對(duì)環(huán)境變化進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸導(dǎo)致可滴定酸含量增加；中后期(15～30 d)，果實(shí)內(nèi)有機(jī)酸作為呼吸底物被消耗，可滴定酸含量降低；貯藏末期(30 d)，U+Ca組櫻桃番茄TA含量(4.64%)顯著高于CK 和U組(3.94%和4.05%)。超聲協(xié)同鈣浸漬處理有效延緩了貯藏過程中TA含量的下降。對(duì)櫻桃番茄貯藏過程中維生素C[圖1(f)]含量的研究結(jié)果顯示：貯藏第30天，U+Ca組櫻桃番茄維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)(2.85 mg/100g)顯著高于CK組(2.32 mg/100g)；與新鮮果實(shí)(CK0，4.24 mg/100g)相比，U+Ca組和CK組櫻桃番茄的維生素C保存率分別為67.21%和54.72%。

2.2 超聲協(xié)同鈣浸漬對(duì)櫻桃番茄貯藏過程中鈣含量的影響

超聲協(xié)同鈣浸漬技術(shù)對(duì)櫻桃番茄貯藏過程中鈣含量的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2。貯藏第0天，U+Ca組櫻桃番茄果實(shí)中鈣質(zhì)量分?jǐn)?shù)(184.36 mg/100g)顯著高于Ca、U和CK組(176.25、155.32 mg/100g和156.96 mg/100g)，超聲處理可以顯著促進(jìn)鈣向果實(shí)內(nèi)部的滲透。貯藏期間，各處理組果實(shí)鈣含量變化不顯著，但U+Ca和Ca組果實(shí)鈣含量顯著高于U和CK組，并對(duì)應(yīng)于較高的果實(shí)硬度[圖1(a)]。在超聲作用下，更多的鈣離子滲透到果實(shí)組織，與果膠鏈中半乳糖醛酸上的羧基結(jié)合形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加果膠穩(wěn)定性，維持和提高細(xì)胞壁的完整性和機(jī)械性能，進(jìn)而抑制硬度的下降[22]。超聲協(xié)同鈣浸漬可以降低櫻桃番茄貯藏過程中細(xì)胞壁分解程度，較好保持細(xì)胞膜完整性，維持果實(shí)硬度。

不同大寫字母表示同一處理組在不同貯藏時(shí)間存在顯著差異(P<0.05)；不同小寫字母表示同一貯藏時(shí)間不同處理組之間存在顯著差異(P<0.05)。

2.3 超聲協(xié)同鈣浸漬對(duì)櫻桃番茄貯藏過程中番茄紅素含量的影響

超聲協(xié)同鈣浸漬對(duì)櫻桃番茄貯藏過程中番茄紅素含量的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖3。由圖3可知，各處理組果實(shí)番茄紅素和全反式番茄紅素含量在貯藏第15天時(shí)均達(dá)到最大值。貯藏第0～5天，番茄紅素作為一種抗氧化劑，抵御果肉組織因冷藏產(chǎn)生的氧化應(yīng)激，從而其含量下降；貯藏第10～15天，番茄紅素合成速率大于消耗速率，積累至最高水平；貯藏后期(15～30 d)，番茄紅素合成酶活性降低，組織內(nèi)呼吸產(chǎn)生的活性氧不斷積累，使得番茄紅素不斷被消耗，導(dǎo)致其含量降低[23]。貯藏第20天起，CK 和U 組番茄紅素質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0.87、1.40 mg/100g)顯著高于U+Ca和Ca組(0.76、0.67 mg/100g)。這可能是由于超聲協(xié)同鈣處理降低了與番茄紅素正相關(guān)的酶活性。全反式番茄紅素含量變化趨勢(shì)與總番茄紅素一致[圖3(b)]。超聲協(xié)同鈣浸漬處理對(duì)貯藏期間全反式番茄紅素含量無顯著影響。

不同大寫字母表示同一處理組在不同貯藏時(shí)間存在顯著差異(P<0.05)；不同小寫字母表示同一貯藏時(shí)間不同處理組之間存在顯著差異(P<0.05)。

2.4 超聲協(xié)同鈣浸漬對(duì)櫻桃番茄貯藏過程中番茄紅素結(jié)構(gòu)特性的影響

櫻桃番茄貯藏前后番茄紅素1H NMR分析結(jié)果如圖4。由圖4(a)可知，番茄紅素標(biāo)準(zhǔn)品的碳碳雙鍵H原子化學(xué)位移主要在5.9～6.7，1.61～1.97，2.11和5.11處，分別是—CH3、—CH2和—CH的吸收峰[24-27]。H-8(5)與H-18(5)、H-10(9)與H-19(9)、H-12(13)與H-20(13)分別是5-順式番茄紅素、9-順式番茄紅素和13-順式番茄紅素特征化學(xué)鍵對(duì)應(yīng)的H原子，可用于鑒別相對(duì)應(yīng)的番茄紅素存在情況[25,28]。圖5為全反式番茄紅素、5-順式番茄紅素和9-順式番茄紅素的結(jié)構(gòu)示意圖。由圖4(c)至圖4(f)可知，貯藏末期(第30天)，各處理組櫻桃番茄中，番茄紅素在化學(xué)位移為3.81和4.15處均出現(xiàn)較高的峰，3.81處是—OCH3的吸收峰，4.15處是—OH的吸收峰[24]。CK和U組[圖4(c)和圖4(d)]中無H-18、H-18(5)和H-10(9)的吸收峰。結(jié)果表明，貯藏末期(第30天)櫻桃番茄果實(shí)中的番茄紅素可能被氧化，產(chǎn)生新的氧化產(chǎn)物。貯藏第30天，U+Ca和Ca組存在H-18、H-18(5)和H-10(9)的吸收峰[圖4(e)和圖4(f)]，這可能與果實(shí)中保留較多的維生素C有關(guān)，維生素C清除部分游離羥自由基OH·，從而減輕番茄紅素氧化程度。

圖4 櫻桃番茄貯藏前后番茄紅素1H NMR譜

圖5 番茄紅素結(jié)構(gòu)示意圖[25，27]

櫻桃番茄的番茄紅素1H NMR位移分析結(jié)果如表1。氫位移分析結(jié)果表明，番茄紅素標(biāo)準(zhǔn)品中含有全反式番茄紅素、5-順式番茄紅素和9-順式番茄紅素。櫻桃番茄新鮮樣品及貯藏第30天CK、U、Ca和U+Ca組番茄均含有全反式番茄紅素、5-順式番茄紅素和9-順式番茄紅素。貯藏第30天，CK和U組無H-18、H-18(5)和H-10(9)的化學(xué)位移，Ca和U+Ca組的化學(xué)位移完整，表明CK和U組中部分全反式番茄紅素、5-順式番茄紅素和9-順式番茄紅素被氧化，而U+Ca和Ca組中全反式番茄紅素、5-順式番茄紅素和9-順式番茄紅素的氧化程度較輕。研究結(jié)果表明，超聲波協(xié)同鈣浸漬技術(shù)能夠有效抑制番茄紅素及其異構(gòu)體的氧化程度，維持其結(jié)構(gòu)完整性。

表1 櫻桃番茄中番茄紅素1H NMR位移

櫻桃番茄番茄紅素13C NMR分析結(jié)果如圖6。番茄紅素的共軛雙鍵C原子化學(xué)位移在123.93～139.53，12.80～25.72處的吸收峰來自—CH3，26.67和40.23處的吸收峰來自番茄紅素中兩種不同環(huán)境的—CH2[24-27,29]。圖6(c)中，67.13處的峰對(duì)應(yīng)的是—OCH2的吸收峰，圖6(d)、(e)、(f)中具有同樣的吸收峰，且無C-8、C-18和C-20吸收峰。結(jié)合1H NMR譜圖[圖4(c)至圖4(f)]，推測(cè)番茄紅素中C-8、C-18和C-20被氧化。本研究結(jié)果顯示，貯藏末期(第30天)櫻桃番茄果實(shí)中的番茄紅素部分被氧化，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

圖6 櫻桃番茄貯藏前后番茄紅素13C NMR譜

櫻桃番茄番茄紅素13C NMR位移分析結(jié)果如表2。C-8(5)與C-18(5)、C-10(9)與C-19(9)、C-12(13)與C-20(13)分別是5-順式番茄紅素、9-順式番茄紅素、13-順式番茄紅素的特征化學(xué)鍵對(duì)應(yīng)的C原子[25,27]。不同于全反式番茄紅素，5-順式番茄紅素的C-8的位移向高場(chǎng)移動(dòng)，C-18的位移向低場(chǎng)移動(dòng)；9-順式番茄紅素的C-10的位移向高場(chǎng)移動(dòng)，C-19的位移向低場(chǎng)移動(dòng)。貯藏第30天，各處理組全反式番茄紅素C原子化學(xué)位移對(duì)應(yīng)不完整，且13C NMR譜圖中出現(xiàn)含氧基團(tuán)吸收峰[圖6(c)至圖6(f)]，但U+Ca和Ca組全反式番茄紅素H原子化學(xué)位移對(duì)應(yīng)完整(表1)，且C-8和C-18、C-10和C-19符合移動(dòng)規(guī)律。本研究表明，CK和U組中部分全反式番茄紅素、5-順式番茄紅素和9-順式番茄紅素受到氧化，而U+Ca和Ca組中全反式番茄紅素、5-順式番茄紅素和9-順式番茄紅素的氧化程度較輕，結(jié)構(gòu)保留較完整。

表2 櫻桃番茄中番茄紅素13C NMR位移

貯藏初期，新鮮櫻桃番茄和各處理組櫻桃番茄中均含有全反式番茄紅素、5-順式番茄紅素和9-順式番茄紅素。貯藏過程中，櫻桃番茄發(fā)生一系列生理生化反應(yīng)，番茄紅素的含量與結(jié)構(gòu)也隨之變化。貯藏末期，CK和U組中番茄紅素被氧化，導(dǎo)致果實(shí)失去鮮艷色澤，褐變程度加深(圖1)。Ca和U+Ca組中番茄紅素氧化程度較低，U+Ca組保留了較多的維生素C(圖1)，有助于保護(hù)番茄紅素不被氧化；因此，U+Ca組番茄紅素氧化程度較低，結(jié)構(gòu)保存較完整。本研究表明，超聲協(xié)同鈣浸漬能夠較好地保留櫻桃番茄全反式番茄紅素及其順式異構(gòu)體的完整結(jié)構(gòu)，抑制番茄紅素的氧化，從而維持櫻桃番茄品質(zhì)。

3 結(jié) 論

超聲協(xié)同鈣浸漬處理可有效延緩櫻桃番茄貯藏期間硬度的下降，促進(jìn)鈣離子向果實(shí)內(nèi)部的滲透；同時(shí)可維持果實(shí)較高的可滴定酸和維生素C含量，并可抑制果實(shí)褐變指數(shù)、失重率和腐爛率的上升。與對(duì)照組相比，超聲協(xié)同鈣浸漬處理對(duì)櫻桃番茄全反式番茄紅素含量無顯著性影響。超聲協(xié)同鈣浸漬有效抑制了櫻桃番茄貯藏期間番茄紅素的氧化，可較好地維持全反式番茄紅素、5-順式番茄紅素和9-順式番茄紅素的結(jié)構(gòu)完整性。超聲協(xié)同鈣浸漬技術(shù)可有效維持櫻桃番茄貯藏期間良好的品質(zhì)特性。超聲協(xié)同鈣浸漬技術(shù)作為一種非熱果蔬保鮮技術(shù)，既具備安全、高效和節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)，又對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)健康有增益作用。該技術(shù)是否適合除櫻桃番茄以外的水果，并大規(guī)模應(yīng)用于實(shí)際的果蔬產(chǎn)業(yè)中有待進(jìn)一步研究。