黃曲霉毒素的產生機制及污染防控策略

邢福國，李 旭，張晨曦

(中國農業科學院 農業農村部農產品質量安全收貯運管控重點實驗室/農產品加工研究所，北京 100193)

黃曲霉(Aspergillusflavus)是一種廣泛分布的腐生好氧真菌，屬于子囊菌亞門(Ascomycotina)、曲霉屬(Aspergillus)，是僅次于煙曲霉(A.fumigatus)的曲霉病誘發菌[1]。黃曲霉可以寄生于花生、玉米、大米等主要糧食作物及堅果、香料、中藥材等經濟作物。根據聯合國糧農組織統計，黃曲霉是全球谷物最主要的污染真菌之一[2]。我國是黃曲霉污染的重災區，抽樣調查顯示我國多個省份的儲藏玉米和花生中都檢出了黃曲霉菌[3]。更重要的是黃曲霉侵染過程產生多種有毒次生代謝產物，如黃曲霉毒素(aflatoxins，AFs)、環匹阿尼酸(cyclopiazonic acid)、黃曲霉震顫素(aflaterm)等，其中黃曲霉毒素是毒性最高、產量最大、污染范圍最廣泛的真菌毒素[4]。真菌毒素的發生嚴重損害作物品質和經濟價值，危及人畜健康和食品安全。

黃曲霉毒素是一類二氫呋喃香豆素衍生物，根據在紫外光照射下產生的熒光不同主要分為B族(藍色，AFB1和AFB2)和G族(綠色，AFG1和AFG2)[5]。黃曲霉毒素因為其高毒性和高致癌性而廣受關注，研究表明：長期暴露于黃曲霉毒素會導致人和牲畜的免疫抑制、營養代謝不良、不孕、先天畸形、內分泌紊亂、以及嚴重的肝細胞癌變[6]。同時，黃曲霉毒素也是迄今為止發現的理化性質最穩定的真菌毒素，一旦污染發生，很難通過物理或化學的手段去除，并會通過代謝和加工過程在食物或飼料中富集，嚴重威脅人畜健康[5-6]。

黃曲霉在農作物生長、收獲、運輸、貯藏、加工等不同階段都可能侵染，而這些過程的不同光照、溫度、水活度、宿主等環境差異均會影響黃曲霉毒素產量。……