關中泡饃

胡寶林

饃與牛羊肉的相遇，造就的是一種美食——牛羊肉泡饃。它是關中泡饃的名品，在陜西名小吃中獨占鰲頭。

在西安，牛羊肉泡饃店眾多。五一假期，老同學趙君、李君來西安，我們一起去鼓樓旁的回民街吃羊肉泡饃。擇一家老店坐定，服務員端上三個青花瓷大老碗，每碗里面仄塄著兩坨白中帶黃的饃餅。饃是死面加一點發面的餅子，烤到七八成熟的，隨手一擰，掰成兩半，然后在閑聊的當兒一點一點掰掐，碎成黃豆大小的顆粒。服務員端回，廚師將饃粒倒入炒瓢，舀肉湯煮，火候到時，配上熟牛羊肉、粉絲、木耳、黃花菜等，最后灑上蒜苗、香菜。泡饃隨著一碟糖蒜、辣子醬端上，我的是水圍城，趙君的是口湯，李君人高馬大腸胃好，要的是干炒。

我將鮮紅的辣子醬輕輕抹在饃上，從碗的一角啜吸一口鮮湯，然后輕輕用筷子撥饃粒入口，不時就一口糖蒜，一點一點蠶食。饃筋，肉酥，湯熱，蒜爽，一股豪壯的溫熱傳遍全身，無一處不熨帖。

牛羊肉泡饃，是關中泡饃里面的貴族，好吃，也貴，比較便宜的是大肉泡饃，也就是豬肉泡饃，有時簡稱大肉泡，價格只有羊肉泡饃的一半。大肉泡饃，在關中也很多見，西府寶雞鄉村人家，大年三十中午要吃大肉泡，大快朵頤。而千陽縣的大肉泡饃最有名氣，吃過令人難忘。千陽大肉泡的肉是用肥瘦兩搭的豬肉鹵熟的，所以不肥膩。饃用的是酵母發面饃，軟硬適中，不是牛羊肉泡饃用的死面硬饃，已經切好，所以省去了掰饃的工序，也不用煮，澆湯即食，很省事。饃片、肉片、肉雜、豆腐、粉條等一盛到碗里，大廚手臂一揮，舀幾勺清湯鹵湯進去，摻上蔥花漂菜，一碗熱乎的大肉泡就端上來了。饃肉堆砌如千山，肉湯縈繞如千水，粉條挽花如玉絲，白豆腐、綠蔥花、紅辣醬點綴其上，賞心悅目。喝一口老湯，腸內熱乎乎;嚼一口肥瘦肉，唇齒留醇香;吃一口饃饃，筋道回味長;吸一口粉條，如絲瀑入心潭，分外舒爽。

大肉泡饃，大肉做了主角。相比于豬肉，腸呀肚呀等豬下水清洗起來也費事，價格也便宜，不大受人重視。但有一種美食偏偏選擇了不受人重視的豬大腸與小腸連接處的大腸做主角，經過淘洗烹制，和飥飥饃搭配，發明了一種美食——葫蘆頭泡饃。之所以叫葫蘆頭泡饃，是因為腸子煮熟之后酷肖葫蘆。

“鍋盔像鍋蓋”，是陜西八大怪之一。鍋盔是用杠子壓制、慢火烙出的大餅，有的足有半拃厚。過去，人們常常直接吃，吃得人喉嚨燥、干瞪眼。在關中西府的鳳翔縣，人們發明了一種吃法，讓鍋盔吃起來很舒爽又營養，那就是豆花泡饃。早晨，走進街邊的小店，要一碗豆花泡饃。大鍋里豆漿熱氣騰騰，廚師將鍋盔切成長方形的薄片，倒入豆漿，浸透，再盛進豆花，配上紅艷艷的辣椒、綠汪汪的蔥花。一嘗，豆花柔嫩，鍋盔筋道，豆漿綿軟，辣椒香辣。

選自《光明日報》