為什么做蛋糕時，雞蛋清經過攪打會越來越稠?

經過攪打，雞蛋清越來越稠的主要原因是蛋白質結構發生了改變。蛋白質由氨基酸按不同的規律以一定方式連接而成，氨基酸脫水縮合，形成多肽鏈。氨基酸殘基的疏水性、正負離子間的靜電作用、分子間作用力等，可以維持多肽鏈折疊形成的立體結構的穩定。

而雞蛋清主要由水、蛋白質、葡萄糖等物質組成，其中水占比為90%左右。當我們用打蛋器攪拌雞蛋清時，空氣與雞蛋清充分混合，產生很多氣泡，雞蛋清擴散形成氣泡壁。由于雞蛋清中存在非常多非水分子，降低了液體的表面張力，氣泡不會立即破裂。同時，攪拌使得折疊的蛋白質分子受力展開，發生去折疊。在空氣與雞蛋清的界面處展開的蛋白質親水部分傾向處于液態的雞蛋清里，疏水部分則朝向空氣，在氣泡壁上形成復雜的蛋白質網絡，維持氣泡不破。隨著攪拌時間的增加，會產生更多展開的蛋白質，更容易形成穩定的網狀結構，表現出來的性質就是雞蛋清越攪打越稠。