為什么油炸食品脆脆的，而水煮的則是軟軟的?
2021-01-22 02:00:59
科學(xué)大眾·小諾貝爾 2021年8期
油炸過程其實(shí)是脫水的過程。油炸食物時(shí)，油溫在200°C左右，會先使得食物表面的水分蒸發(fā)出來，食物表面溫度在100°C左右。在表層水分損失之后，食物表面溫度會逐漸向油溫靠攏，淀粉開始糊化，蛋白質(zhì)逐漸變性，表面開始變脆。在這一過程中，食物內(nèi)部的水分也會以氣泡的形式蒸發(fā)出來，進(jìn)一步導(dǎo)致食物變得松脆。當(dāng)然，這在一定程度上也阻礙了油進(jìn)入食物內(nèi)部。一個(gè)比較好的做法是油炸兩次，第一次簡單使食物吸油，第二次炸的時(shí)候就能使得整個(gè)食物內(nèi)外都變脆。
水煮過程是吸水過程，食物中水分增加，因此變軟。實(shí)際上，油炸食品長時(shí)間暴露在空氣中，也會因?yàn)槲冘洝?/p>
