廣西米粉文化在廣西傳統文化當中的地位和現狀研究

陳玉珍

【摘要】飲食文化，是一個地方的風俗、人情及生活習慣的縮影。北方人習慣吃面食，南方人對大米情有獨鐘，獨特的飲食習慣透露著濃厚的地域色彩?！懊追邸笔菑V西飲食文化的“魂”，是特有的“廣西”味道。享譽大江南北的廣西特色迷魂，柳州螺螄粉、桂林米粉、南寧老友粉、玉林牛巴粉、欽州豬腳粉等各具特色的米粉，都深深鐫刻上了“廣西米粉”的烙印?！胺邸边@個詞，是廣西人民一輩子都離不開的。就在今年的6月，國家公布了第五批國家級非物質文化遺產，作為“廣西驕傲”、“廣西代表”的“柳州螺螄粉制作技藝”、“桂林米粉制作工藝”成功上榜，正式成為國家級的非物質文化遺產。那么，什么是廣西的米粉文化？如何能提高它在國內乃至世界的知名度并讓它延續千年？在廣西的傳統文化中，米粉文化的地位如何？本篇文章將就這幾個問題開展論述。

【關鍵詞】廣西米粉;飲食文化

廣西人熱衷于吃粉，米粉文化更是深入人心，深深植入廣西人的地域精神，是廣西飲食文化的重要名片，是宣傳廣西文化的一扇窗口。這和廣西的地理位置和氣候有關。

位于中國東南部的廣西壯族自治區，是一個有著漢、壯、瑤、仫佬、京、苗、侗多民族聚居的省區。廣西屬于亞熱帶季風氣候，夏季時間跨度長、氣溫偏高、雨水較多。這樣的氣候條件特別適合各種農作物的生長。明代著名的地理學家徐霞客，在廣西游歷時經?？吹降咎锉橐昂娃r忙時的插秧情景，留下了“坪月色當空，見平疇繞麓，稻畦溢水，致其幽曠”“一人方插秧，送余二里”的游記。

一、廣西米粉文化在廣西傳統文化中的地位

廣西傳統文化包含了飲食習俗、歲時節俗、歌舞游藝、服飾建筑、儀禮活動等，這些都醞釀形成了廣西特有的民族文化。其中，飲食文化是傳統民族文化中必不可少的一部分，是重要的民俗文化的有機組成，代表了廣西豐富的人文精神和民族文化。

1.“那”文化

“那”文化，是廣西稻作農業的寫照。在古老的壯語中，人們就用“那”來表示水田。壯族是以耕作水稻為主的民族，同時據考古發現，在廣西也發現了最早培育和種植水稻的痕跡。在廣西的經濟發展中，水稻種植一直占據農業發展的主體地位，因此也逐漸形成了以稻米食材為主的飲食習慣。

2.以稻米食材為主的飲食習慣

在廣西的日常飲食中，每天每餐都離不開大米。廣西人喜歡大米，最喜歡的當屬米粉。廣西米粉種類繁多，有營養，制作方便，成為廣西人的餐桌上獨具特色的一道美食。

廣西的米粉中，最具代表性的當屬南寧的老友粉、柳州的螺螄粉和桂林米粉。廣西米粉的制作有其特有的工序，特別講究。必須采用新鮮的大米，淘洗后放入器皿內開始發酵，每2-3天需進行1次換水，發酵5-6天后就可以進行下一步的制作了。發酵好的大米打磨成米漿，再用工具將將米漿擠壓到鍋中，配以相應的佐料、配菜、湯汁，就可以成為一碗垂涎欲滴的米粉了。還有的做法是將打磨好的米漿放入蒸屜中進行蒸煮，蒸煮好的米粉進行晾曬后，再根據需要進行切割，有扁寬的、有圓形的。

一般來講，像老友粉、欽州豬腳粉等用寬粉制成，而桂林米粉、柳州螺螄粉等則習慣以圓粉制成。

3.追溯廣西米粉文化史

追溯米粉的發展，廣西自秦始皇時期，就形成了“快餐鼻祖”——米粉。米粉的味美，絕對可以稱得上是美食界的翹楚，是中華最具民族特色的飲食之一。

相傳，當年秦軍征戰百越，士兵都是西北人，習慣了面食制品。為了讓西北人能習慣來自南方的大米，“炊事班”就用大米發明了“米面”，也就是我們現在的米粉。米粉從三千年前的“亂積”“粲”“湯餅”，到唐宋時期的“米纜”，經過幾千年的發展，米粉的制作技術不斷改良，推陳出新，精益求精。其中蘊含著中國幾千年的飲食文化和高超的烹飪技法。廣西米粉悠久的歷史，品種的多樣性以及制作工藝等都成為它成功流傳至今并繼續發展下去的重要支撐。它所表現出來的不僅是它的美味和形式，而且更深層次地表現了民族的融合以及社會的進步，是歷史發展的見證者。

二、發展并弘揚廣西米粉文化

1.廣西米粉的特點和現狀

廣西米粉文化中最有代表性地米粉，當屬廣西十八怪中的一說——米粉吃出三大派，即南寧老友粉、柳州螺螄粉、桂林米粉。

南寧米粉——老友粉。老友粉有百年的歷史了，佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸筍、肉末等，煮成熱粉一碗，食之開胃驅寒，深受食客歡迎而經久不衰。一聽“老友”就能想到它的由來一定是一個關于友誼的傳說。老友粉的酸辣有著自己的特點，能祛風驅寒、通竅醒食和興奮精神的作用。

柳州米粉——螺螄粉，有著“酸、辣、鮮、爽、燙”的獨特風味，由柳州特有的軟滑爽口的米粉（干米粉），加上酸筍、木耳、花生米、油炸腐竹、蘿卜干、黃花菜、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄的湯水調制而成。螺螄湯中除了有螺螄的味美，更以螺螄肉、三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13種天然香料和味素、蔗糖調配而成，13種香料放多少有著嚴格的比例。螺螄粉因其極具地方特色，因此其顯赫地位短期內恐難動搖，而且現在柳州螺螄粉的產業已經遍地開花，不僅暢銷全國，還走向了世界。習近平總書記在柳州視察的時候都說：“小米粉大產業！”柳州螺螄粉現今已享譽世界。

桂林米粉。桂林米粉在全國有著較大的影響力，先是因為桂林的風景宜人，眾多游客抵達桂林的同時，必定跟風要品嘗上一口桂林的特色小吃——桂林米粉。它因佐料和烹調方法不同，品種可分為鹵味米粉、生菜米粉、馬肉米粉等等，尤以鹵菜米粉、馬肉米粉風味最為獨特，食后難忘。米粉粉條潔白新嫩、軟滑而柔韌，用開水燙好后，濾干，再輔以薄如蟬翼的鍋燒、脆皮、牛肉巴，再淋上鹵水、香油，配以油炸花生、蔥花、蒜末、辣椒等，美味令人垂涎。

雖然這三種米粉充分體現了廣西米粉的精髓，但要言盡廣西米粉文化的奧妙，還不是這三種米粉能完全詮釋的。廣西米粉的博大，品種、名目眾多，使得廣西有“一周餐餐食粉，頓頓皆可不同”的褒獎。

2.弘揚和發展廣西米粉

廣西米粉已發展為一種文化，既然是文化，就設計到繼承與創新兩部分。這些內涵占據著人們的精神生活，也豐富了中國的飲食文化。那如何傳承我們的米粉文化的同時，將廣西的米粉推向世界呢？

首先，米粉要經濟實惠，地方風味獨特。只有適應最廣大消費者，才能占有很大的市場。

其次，米粉的制作工藝要簡介，出品速度要快捷，這樣才能保證適應現代人們快節奏的生活。經觀察發現，現在的米粉經營者，已經趨向將米粉的制作過程變為流水線，由不同的專門人員負責不同的操作環節。一碗米粉在短短幾分鐘經燙粉、作料、下湯一氣呵成，不難發現各環節的操作者的熟練程度非同一般。還要提高生產設備的現代化和衛生標準化。在研究傳統烹飪米粉的方法基礎上，盡量做到創新和科學化，在此基礎上擴大生產規模，要創造出更多傳統上沒有的米粉品種，拓展發展空間。

第三，必需強調營養質量，講究膳食平衡。在米粉具體的制作中，一是要注意科學搭配，二是要合理烹調，三是要重視調味劑和原料在加熱中的相互影響。但近些年，有的生產經營者急功近利、投機取巧，擅自改變米粉的調配比例，降低大米在米粉中的投放比例，影響了老百姓的身體健康，這些行為都嚴重損害了米粉產業的發展，需要政府有關部門加大嚴打嚴查力度，在確保食品安全的同時，規范督促我們的米粉行業有序健康快速地發展。

最后，還要打造品牌，樹立品牌響應。除了要注冊商標，做宣傳廣告之外，還要做最好的服務。

廣西米粉作為一種飲食形式，深得人心，日益壯大，向著多樣化的形式發展。廣西米粉所表現出來的不僅是它的美味和形式，而且更深層次地表現了民族的融合及社會的進步，是廣西傳統文化中重要的歷史發展見證者。作為一名廣西人，我們有義務將廣西的米粉文化這個非物質文化遺產傳承好，同時將其推向更高的發展空間。

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廣西教育科學規劃2021年度課題（2021C776）;

《廣西米粉文化植入中職語文課堂的探索性實踐研究》階段性成果。