低溫慢煮對紅燒肉食用品質及其蛋白消化率的影響

張 澤，趙 迪，粘穎群，周光宏，李春保

（南京農業大學食品科學技術學院，教育部肉品加工與質量控制重點實驗室，農業農村部肉品加工重點實驗室，江蘇省肉類生產與加工質量控制協同創新中心，江蘇 南京 210095）

紅燒肉作為一道家喻戶曉的傳統名菜，在我國有數十種不同的做法，且這些做法的共同特點都包含長時間的高溫燉煮過程，這種加工方式往往會對肉制品的品質和營養造成不利影響[1]。因此，采用較低的溫度對肉類食材進行較長時間的烹飪逐漸成為食品工業的發展趨勢[2]。低溫慢煮（又稱sous-vide）工藝，是指在設定的溫度和時間下，將原料抽真空后放入溫度穩定的容器中進行烹飪的方法[3]，溫度約為70 ℃，烹飪時間可能長達24 h[1]，這種方法目前在國外發展較快且應用廣泛，在微生物安全性方面也有保障[4]，Salaseviciene等[5]通過微生物實驗驗證了低溫慢煮工藝的安全性，實驗結果表明在53 ℃下加工5 h時，肉樣的菌落總數即可降至1～2（lg（CFU/g））。da Silva等[6]發現采用低溫慢煮方法制作的牛肝在口感和礦物質保留上效果更佳。豬肉和牛肉等肉制品的烹飪時間通常在6～12 h之間，del Pulgar等[7]研究了豬肉在60 ℃下分別加熱5、12 h的烹飪損失及嫩度等，Perez-Palacios等[8]也研究了8 h低溫慢煮工藝加工豬肉的特征。但這項技術在我國起步較晚，而采用低溫慢煮的方法進行中式傳統肉制品的研究更為缺乏。

肉類蛋白質是人體氨基酸的重要來源[9]，肉類烹飪過程中蛋白質的變化常與肌肉纖維的收縮和膠原蛋白的溶解有關[10]，紅燒肉加工通常采用高溫長時間烹制，會導致肉制品蒸煮得率、彈性、內聚性等顯著降低[11]。此外，高溫烹制會造成肉制品在物理（色澤、結構）和化學性質上的變化，導致肉制品的營養品質下降[1,12]。目前針對紅燒肉工藝優化的研究主要集中在原輔料選配[13]、加工步驟[14]、加工方式[15]和加工設備[16]的創新，而這些措施都無法避免長時間高溫加工帶來的不利影響。

本研究比較了傳統工藝和低溫慢煮工藝對紅燒肉食用品質和體外消化率的差異，探究低溫慢煮制作紅燒肉的可行性及優勢，為深入了解低溫慢煮加工特性、改善加工肉制品品質及開發新加工工藝提供了新思路和理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬五花肉，取豬肋排部分靠近腹部肋條肉，去除表面筋膜，儲存于－20 ℃備用，取自某生豬屠宰廠。非轉基因大豆油、料酒、食鹽、白砂糖、醋、老抽醬油皆購于南京市蘇果超市。

胃蛋白酶（提取自豬胃黏膜，酶活力大于400 units/mg）、胰酶蛋白酶（提取自豬胰臟，酶活力大于1 645 units/mg）美國Sigma Aldrich公司；二喹啉甲酸（bicinchoninic acid，BCA）蛋白定量試劑盒 美國Thermo Scientific公司；4%～20%標準預制膠、蛋白電泳標準品 美國金斯瑞公司；鹽酸、氫氧化鈉、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）（10 mmol/L Na2HPO4-NaH2PO4，pH 7.0）、無水乙醇、石油醚均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

PQ001低場核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）儀 上海紐邁電子有限公司；Powepac Basic電泳儀、GelDocTMXR TY4133凝膠成像系統 美國Bio-Rad公司；Fiveeasy臺式pH計 瑞士Mettler Toledo公司；DGG-9240A電熱恒溫鼓風干燥箱上海森信實驗儀器有限公司；3000激光粒度儀 英國Malvern公司；三代低溫慢煮料理棒 美國Anova公司；C-LM36數顯式肌肉嫩度儀 東北農業大學工程學院；E-810索氏萃取器 瑞士BUCHI公司；THZ-D臺式恒溫振蕩器；Avanti J-C高速冷凍離心機 美國Beckman Coulter公司；PD500-TP勻漿機 英國PRIMA公司；M2多功能酶標儀 美國Molecular Devices公司；CR-300色差計 日本Konica Minolta公司；TW20水浴鍋 德國Julabo公司；eStain L1蛋白染色儀 美國金斯瑞公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

傳統紅燒肉加工過程：將1 500 g五花肉洗凈，去除表面筋膜，切成3 cm寬的長條，在鍋中放入清水，水開后將肉條焯水5 min，焯水后撈出用清水沖洗，并將其切成3 cm×3 cm×3 cm的塊狀；在鍋底倒入20 g油，將肉塊瀝干水分后倒入鍋中，使用電磁爐在1 400 W的功率下煸炒12 min后加入1 800 mL清水、60 g料酒、6 g醋、40 g醬油、60 g白砂糖和7.5 g食鹽，在600 W的功率下小火燉煮150 min。小火燉煮結束后在1 400 W的功率下收汁20 min，關火結束加工。

低溫慢煮紅燒肉烹飪過程：將1 500 g五花肉洗凈，去除表面筋膜，切成3 cm寬的長條，在鍋中放入清水，將肉條放入，焯水5 min，焯水后撈出用清水沖洗，并將其切成3 cm×3 cm×3 cm的塊狀；在鍋底倒入20 g大豆油，將肉塊瀝干水分后倒入鍋中，使用電磁爐在1 400 W的功率下煸炒12 min。將60 g料酒、6 g醋、30 g醬油、60 g白砂糖和7.5 g食鹽加入到1 800 g清水中混勻形成料液（各輔料質量分數分別為料酒4%、醬油2%、白砂糖4%、鹽0.4%、醋0.4%、水120%、油2%），將煸炒好肉塊與料液混勻，抽真空封裝后放入低溫慢煮裝置中（該裝置由三代低溫慢煮料理棒和一個長、寬、高為33 cm×27 cm×20 cm的開口塑料容器構成，容器中盛放清水）。根據文獻[1,3]和實際調研情況，肉類的低溫慢煮溫度設置在70 ℃左右，時間一般在10 h左右，因此設計兩因素三水平試驗，在65、70 ℃和75 ℃下分別加熱8、10 h和12 h，樣品編號分別為SR（生肉）、CT（傳統方式紅燒肉）、SV1（65 ℃、8 h低溫慢煮紅燒肉）、SV2（65 ℃、10 h低溫慢煮紅燒肉）、SV3（65 ℃、12 h低溫慢煮紅燒肉）、SV4（70 ℃、8 h低溫慢煮紅燒肉）、SV5（70 ℃、10 h低溫慢煮紅燒肉）、SV6（70 ℃、12 h低溫慢煮紅燒肉）、SV7（75 ℃、8 h低溫慢煮紅燒肉）、SV8（75 ℃、10 h低溫慢煮紅燒肉）、SV9（75 ℃、12 h低溫慢煮紅燒肉）。

取樣部位：SR為未經加工過且無表面筋膜和肥肉的瘦肉；其他組為加工過的肉塊去除表面湯汁和雜物，取表面無筋膜和肥肉的瘦肉層。

1.3.2 基本理化指標測定

1.3.2.1 水分質量分數測定

將肉樣絞碎，利用鹵素水分測定儀進行測定。

1.3.2.2 脂肪質量分數測定方法

參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法。

1.3.2.3 色差測定

清除肉塊表面湯汁和雜質，以標準白版作為對照，用CR-300色差計分別在皮、肥肉層、瘦肉層光滑平整的位置測定。

1.3.2.4 剪切力測定

將不同方法處理的紅燒肉瘦肉層冷卻至4 ℃，順著肌肉纖維走向將其切成3 cm×1 cm×1 cm的長條狀，使用C-LM36數顯式肌肉嫩度儀沿垂直肌纖維的方向剪切，記錄剪切力。

1.3.2.5 烹飪損失率的測定

將五花肉用濾紙吸干表面水分后稱質量，記錄加工前肉塊質量，將制作好的紅燒肉去除湯汁與表面雜質并用濾紙吸干表面水分后稱質量，記錄加工后肉塊質量。根據烹飪前后肉塊質量，按式（1）計算烹飪損失率。

式中：m1為加工前肉塊質量/g；m2為加工后肉塊質量/g。

1.3.3 體外模擬消化實驗

參照Wen Siying[17]和Escudero[18]等的方法。將不同組別的紅燒肉瘦肉層去除湯汁脂肪和雜質后絞碎，稱取2.00 g絞碎樣品，加入8 mL PBS在冰浴下勻漿，9 600 r/min勻漿30 s重復2 次，13 400 r/min勻漿30 s重復2 次，每次勻漿間隔30 s。用1 mol/L HCl溶液調pH值至2.0±0.1。每份樣品加入2 mL胃蛋白酶溶液（0.48 g于15 mL 0.1 mol/L HCl溶液中），勻漿液在37℃恒溫搖床反應2 h。反應結束，用1 mol/L的NaOH溶液將酶解液的pH值調至7.0左右終止胃蛋白酶反應，再調整pH值至7.5±0.1，形成胃蛋白酶酶解液。然后在酶解液中加入2.0 mL胰蛋白酶溶液（0.288 g于12 mL 0.01 mol/L pH 7.0 PBS中），在37 ℃恒溫搖床反應2 h，反應結束，沸水浴5 min終止反應，形成胃蛋白酶和胰蛋白酶兩步酶解液。胃蛋白酶水解產物和胰蛋白酶水解產物按體積比1∶3加入無水乙醇，在4 ℃的條件下靜置12 h后離心（10 000×g、40 ℃、20 min），離心后去上清液，沉淀物在50 ℃下烘干至恒質量，記錄烘干樣品數據，用BCA試劑盒測定未消化樣品和烘干殘留物中的蛋白質量。消化率按式（2）計算。

式中：m1為烘干殘留物中的蛋白質量/g；m0為消化前肉樣中蛋白質量/g。

1.3.4 消化粒徑測定

參考Sun Weizheng等[19]的測定方法，取1.3.3節勻漿后樣品、胃蛋白酶酶解液、胃蛋白酶和胰蛋白酶酶解液，采用激光粒度儀測定粒度，獲取Dx(10)、Dx(50)、Dx(90)，其分別表示一個樣品的累計粒度分布數達到10%、50%、90%時所對應的粒徑。

1.3.5 SDS-PAGE分析紅燒肉全蛋白分子質量

參照Li Chunbao等[20]的方法進行SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE）。取不同處理組的紅燒肉瘦肉1.0 g，分別加入15 mL全蛋白提取液（質量分數2% SDS，pH 7.0）后勻漿。分別取經過胃蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶消化的紅燒肉樣品消化產物醇沉沉淀各4 mL，加入15 mL全蛋白提取液后混勻。勻漿混合液在4 000×g、4 ℃下離心15 min取上清液。取適量上清液與一定量的樣品緩沖液混勻，制成蛋白質量濃度為2 μg/μL的電泳上樣液，電泳上樣液在100 ℃水浴加熱5 min。采用4%～20% Bis-Tris標準預制膠，每條泳道上樣15 μL。在120 V條件下電泳1.5 h，直至條帶前端的溴酚藍消失。

1.3.6 LF-NMR測定水在肌肉中的流動性

參考崔智勇等[21]的方法，順著肌肉自然走向，將不同處理組的紅燒肉瘦肉層切成3 cm×1 cm×1 cm的肉柱，將肉柱放到特定的樣品管中，在（32.00±0.01）℃情況下用于低場核磁共振儀進行T2的測定。矯正參數設定選擇FID序列，SW＝100 kHz，質子共振頻率SF＝21 MHz，RFD＝0.08 ms，Tw＝2 000 ms，模擬增益RG1＝20 db，采樣點數TD＝160 000，DRG1＝3，PRG＝1，累加次數NS＝2。測試參數設定擇CPMG序列，SW＝100 kHz，質子共振頻率SF＝21 MHz，RFD＝0.2 ms，Tw ＝4 000 ms，模擬增益RG1＝15 db，采樣點數TD＝160 000，DRG1＝3，PRG＝2，累加次數NS＝8，DR＝1，TE＝0.2 ms，NECH＝8 000。

1.4 數據統計分析

數據處理采用SAS 9.1.2軟件分析系統，各處理組間的差異顯著性分析采用Duncan's多重比較。圖形繪制采用GraphPad Prism 7軟件。每部分實驗獨立重復8 次。

2 結果與分析

2.1 不同加工條件對紅燒肉基本指標的影響

圖1 烹飪方式對水分質量分數（A）、剪切力（B）、烹飪損失率（C）和脂肪質量分數（D）的影響Fig.1 Effects of cooking methods on moisture content (A), shear force (B),cooking loss rate (C) and fat content (D)

如圖1A所示，低溫慢煮處理組除了SV6、SV9組外，其他組別的水分質量分數顯著高于CT組（P＜0.05），說明通過低溫慢煮工藝可以顯著提高產品的水分含量，使產品呈現多汁的口感，這與Becker等[22]的研究結果一致。SV6、SV9組屬于時間較長的處理組，雖然有研究表明低溫慢煮產品水分含量較高，但是經過12 h長時間的處理，肉中的凝膠網絡發生熱變性，從而降低了持水性，造成其水分損失高于傳統工藝處理的產品。嫩度通常是評價肉制品的一個非常重要的指標，嫩度高的肉也更受市場歡迎[23]，嫩度與剪切力呈負相關，剪切力越小則說明肉越嫩，嫩度的變化主要是肌原纖維蛋白和膠原蛋白的熱變性所致。如圖1B所示，剪切力呈現出一定的規律性，不同溫度處理組剪切力隨著加熱時間的延長，都呈現出先升高再降低的趨勢，這與肉中的蛋白質和結締組織的收縮與變性有著密切關系。加熱時間為8 h時肌動蛋白與肌球蛋白結合形成肌動球蛋白，隨著加熱時間的延長，肌原纖維蛋白和膠原蛋白熱收縮程度增加導致剪切力上升，而進一步加熱導致膠原蛋白分子熱溶解、肌原纖維熱斷裂，造成剪切力的下降，與吳利芬等[24]研究結果類似。SV1、SV3、SV4、SV6和SV9組剪切力顯著低于CT組（P＜0.05），即這些組嫩度優于傳統工藝，表明低溫慢煮對于提升產品的嫩度具有有益的作用，與Uttaro等[25]的結論相同。烹飪方式對烹飪損失率的影響如圖1C所示，CT組顯著高于所有低溫慢煮組，其中65 ℃下3 組低溫慢煮樣品烹飪損失率顯著低于70 ℃和75 ℃組（P＜0.05），這與黃明等[26]的研究結果相似，這表明在較低溫度下加工紅燒肉有利于提升產品的出品率，烹飪損失與水分的流失、蛋白質和脂肪的氧化與水解流失有關，而脂肪損失的趨勢與烹飪損失的趨勢相同，都表現為與加熱溫度呈正相關；因此推測烹飪損失主要是脂肪損失造成的，這些理化指標結果表明，低溫慢煮對于紅燒肉制品嫩度的提升、烹飪損失的減少都具有顯著的益處。從圖1D中可以看出脂肪含量在相同時間下隨著加熱溫度的升高而下降，在相同溫度下隨著加熱時間的延長而下降，這與Li Yingqiu等[27]的研究結果相似，沈清等[28]的研究結果也表明隨著加熱時間的延長，肉中脂肪含量下降，這可能是溫度升高和時間延長使脂肪融化流出造成的。

2.1.1 不同加工條件下對紅燒肉的LF-NMRT2分析結果

圖2 紅燒肉橫向弛豫時間（T2）譜圖和熱圖Fig.2 Transverse relaxation time (T2) spectrum and heat map of braised pork in brown sauce

T2弛豫時間已被用于研究肌肉水分配和水在肌肉中的流動性[29]。不同肉制品中T2分布的改變反映了不同產品的蛋白質結構發生化學交換的不同水分區域和水分流動性[30]，由于本實驗組別眾多，因此采用相對應的熱圖形式來區分各組T21、T22和T23的起峰時間和信號幅度等特征，這樣可以更直觀地對各組的情況進行比較，由圖2A可知，擬合后SR組肉樣的NMRT2譜有3 個峰，分別表示為T21、T22、T23，相應代表結合水、不易流動水和自由水。

表1 不同加工方式對紅燒肉弛豫時間的影響Table 1 Effect of cooking methods on transverse relaxation times of braised pork in brown sauce

結合表1可知，SV3組的T21峰比例顯著高于其他組（P＜0.05），而SV6組顯著小于其他組。SV6組與CT組的T22峰比例顯著高于其他組別（P＜0.05）。CT組T23峰比例顯著低于其他組別。通過熱圖（圖2B）可以直觀地看到大部分組出現了T21、T22和T23，但是CT組只出現了T21、T22，SV6和SV9這兩個加工時間較長的組T23顏色較為暗淡，與其水分含量呈正相關，而SV4與SV7加工時間短的兩組T23顏色明亮，其信號幅度高。SV4～SV6與SV7～SV9組隨著加熱時間的延長，其T23區的顏色漸暗，其峰比例顯著下降（P＜0.05），呈現出相同規律，說明低溫慢煮下加熱時間的延長會造成肉中自由水的流失。

圖3 剪切力、烹飪損失率、消化率與弛豫時間的相關性分析Fig.3 Correlation analysis of shear force, cooking loss rate and digestibility with transverse relaxation times

通過圖3相關性分析可以發現，T22與水分質量分數呈正相關，與烹飪損失呈負相關，且都具有顯著性，這表明不同加工方式主要是影響了不易流動水含量的變化從而導致了相關理化指標的改變。

2.1.2 不同加工條件下紅燒肉瘦肉、肥肉和皮層的色差比較

表2 不同低溫慢煮加工對紅燒肉瘦肉和脂肪層色澤的影響Table 2 Effects of different SV processing methods on the color of lean layer and fat layer in braised pork in brown sauce

CT組與低溫慢煮各組紅燒肉的瘦肉、肥肉、外皮部分色差的比較見表2。實驗中肉、水、調料的比例皆為固定值，因此對不同加熱方式和不同處理時間組進行了比較。可以發現CT組瘦肉層的L*值（亮度）顯著低于低溫慢煮組，實際觀察也會發現CT組煮制的肉呈現無光澤的褐色，CT組與SV8組的a*值（紅度）顯著高于其他組；肥肉層中SV6、SV9組的L*值顯著高于其他組；外皮部分CT組的a*值顯著高于低溫慢煮組，這表明低溫慢煮能更好地保持紅燒肉瘦肉層的色澤，但是在外皮的上色能力不強。通過色差分析表明，低溫慢煮工藝和傳統工藝一樣可以使紅燒肉均勻地上色，同時還可以賦予肉色更高的亮度，呈現出一種晶瑩剔透的色澤感。

2.2 不同加工條件對紅燒肉消化特性的影響

豬肉中含有豐富的優質蛋白，在加工過程中蛋白質會經歷不同的修飾作用，從而導致其聚集狀態發生變化[31]，進而影響包括消化率在內的相關特性。肉制品蛋白質的特性不僅影響著產品品質，對于一些應該優化蛋白質攝入量的消費者也具有重要意義，例如一些經常無法達到蛋白攝入量的老年人[32]，因此研究如何提升產品中蛋白質的消化率有著重要的意義。

2.2.1 粒徑變化

表3 不同加工方式對紅燒肉消化前后粒徑的影響Table 3 Particle sizes of braised pork in brown sauce before and after digestion

由表3可知，在相同的勻漿條件下，不同加工條件制作的紅燒肉在粒徑上展現出了一定的規律性，在SV1～SV3組中，隨著加熱時間的延長，Dx(10)、Dx(90)呈現出遞減的趨勢，而SV4～SV6、SV7～SV9組內的Dx(10)、Dx(50)和Dx(90)則呈現先降低后升高的趨勢，即這兩個溫度下處理10 h的樣品粒徑均較小，這表明在較低溫度下延長加熱時間可以使粒徑減小，而CT組的Dx(10)、Dx(50)均顯著高于低溫慢煮組，這表明高溫燉煮可能造成蛋白質的過度聚集從而導致蛋白粒徑增大。從Dx(90)的數值變化來看，經過胃蛋白酶消化后，所有組的粒徑數值與未消化前相比明顯降低，SV3組Dx(10)、Dx(50)顯著低于其他組，這是因為酶解作用使蛋白構象和理化性質發生變化，分子質量減小，結構較松散所導致。再經過胰蛋白酶消化后，所有組的粒徑數值與胃蛋白酶消化后相比更進一步減小，其中SV5組的Dx(50)和Dx(90)顯著低于其他組這與Bax等[33]研究的肉在70 ℃下消化速率較快的結果具有類似性，可能是酶接觸位點增多，從而導致蛋白質可以被分解成更小的顆粒所造成的，而CT組經過胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后的Dx(10)、Dx(50)均顯著高于其他組，這可能是高溫燉煮導致蛋白質過度變性聚集從而降低了對消化酶的敏感性造成的。

2.2.2 紅燒肉全蛋白消化前后SDS-PAGE分析結果

圖4 不同加工方式下紅燒肉全蛋白的SDS-PAGE圖譜Fig.4 Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis patterns of whole proteins in braised pork in brown sauce made by different processing methods

SDS-PAGE結果顯示了CT組與低溫慢煮組蛋白質消化前后的降解情況。由圖4A可以看出，CT組的高分子質量蛋白條帶數量少于低溫慢煮組，而低溫慢煮組之間的差異較小，都含有一部分高分子質量蛋白條帶，這可能是由于傳統組的高溫加熱造成蛋白質分子熱溶解程度較高導致的。由圖4B可知，經過胃蛋白酶消化后大分子的蛋白質被酶解成小分子的蛋白，但SV1、SV2和SV3組在31 kDa處出現了蛋白條帶，這可能是65 ℃下蛋白質熱溶解程度低導致的。由圖4C可知，胃蛋白酶消化階段出現的大多數條帶在胰蛋白酶消化階段消失或變弱，這表明胰蛋白酶將蛋白質分解成了較小的肽或游離氨基酸，而各組之間無顯著差異，因此，通過蛋白質體外消化實驗進一步驗證不同組的蛋白質消化情況。

2.2.3 不同加工條件下紅燒肉蛋白質體外消化率

圖5 不同加工方式對紅燒肉體外消化率的影響Fig.5 Effects of different processing methods on the in vitro digestibility of braised pork in brown sauce

由圖5可知，經過胃蛋白酶消化的CT組與SV9組的消化率顯著低于其他組別，同時SV1組的消化率顯著高于其他組（P＜0.05）。經過胃蛋白酶和胰蛋白酶兩步消化后，SV1組顯著高于其他組（P＜0.05），這與SDS-PAGE結果中SV1組產生較多小分子質量蛋白相對應，這表明燉煮溫度較低的條件促進了胃蛋白酶酶解紅燒肉中的蛋白質，這與Bhat等[34]的研究結果相似，可能是因為低溫短時間的加熱使蛋白質發生適度變性與聚集，增加了與胃蛋白酶的接觸位點；同時結合粒徑分析可以發現，SV1組經過胃蛋白酶消化后，粒徑Dx(10)、Dx(50)兩個指標處于一個較低的水平，這也印證了以上觀點。而CT組與低溫慢煮3 個溫度下加熱時間最長的組（SV3、SV6、SV9組）的消化率顯著低于其他組，這說明長時間的加熱會對蛋白質的消化率產生不利的影響。蛋白質的兩步消化率在65 ℃和70 ℃下具有相同的趨勢，隨著加熱時間的延長消化率逐漸降低，而75 ℃下則在10 h時（SV8）具有最高的消化率。

3 結 論

通過對比傳統方式與低溫慢煮方式制作紅燒肉的相關結果，可以發現低溫慢煮的加工方式克服了加熱過程中溫度過高對產品理化特性及蛋白消化特性的不良影響，具有良好的可行性，實驗結果表明，65 ℃、8 h為最佳的加工條件，因為其不僅對紅燒肉在水分含量、嫩度和烹飪損失方面有良好的提升，還在消化性方面具有優勢。低溫慢煮工藝制作的紅燒肉具有水分含量高、嫩度好和烹飪損失小的突出優點，低溫慢煮烹飪能與傳統烹飪一樣為紅燒肉帶來適宜的顏色，且瘦肉層L*值顯著提升，在65 ℃和70 ℃下，隨著溫度的升高蛋白質的兩步消化率呈降低趨勢，低溫慢煮烹飪使蛋白質適度變性，增多了消化酶的接觸位點，從而使蛋白質更易消化。綜上所述，低溫慢煮是一種加工中式傳統肉制品的有效方式，通過精準控溫的加工手段提升了產品的質量與營養價值。此外風味對產品質量也有著重要的影響，因此對低溫慢煮紅燒肉產品風味的形成有待更進一步的深入研究。