油炸肉制品中丙烯酰胺兩種不同檢測方法的比較研究

趙宇明 時華捷 李 亮 苗 蕾 呂 亮 劉 旭

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油炸肉制品是指經過加工調味掛糊后的肉(包括生原料、半成品、熟制品)或只經過干制的生原料以食用油為加熱介質，經過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。在中國傳統飲食菜譜中，以油炸肉制品為代表的油炸類食品因制作步驟簡單、口感酥脆爽滑不油膩、感官色澤金黃耐受性好等特點，在食品工業中一直占據著重要的地位。油炸肉制品在高溫炸制過程伴隨著美拉德反應的發生，同時會生成丙烯酰胺。丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹調方式和條件等因素影響，程劼[1](2020)等對丙烯酰胺的快速檢測進行了研究，張中興[2](2020)等對丙烯酰胺的形成進行了重點探討，戴煌[3](2020)、陳煜[4](2019)等對丙烯酰胺的檢測方法研究進展等進行了詳細討論，王小博[5](2019)等利用液相色譜法對丙烯酰胺的檢測方法進行了探討，這些理論和方法的科研工作是目前有關丙烯酰胺檢測的研究熱點。檢測油炸肉制品中丙烯酰胺含量，并對不同的檢測方法做出評價是目前一個新的研究方向。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

油炸肉制品試樣來自市場流通領域經監督抽檢合格的樣品。其中，炸雞腿肉、炸豬肉、炸牛肉樣品分別各為12份。

所用化學試劑甲酸、甲醇為色譜純，正己烷、乙酸乙酯、無水硫酸鈉、硫酸銨、溴、氫溴酸、溴化鉀、硅藻土為分析純，丙烯酰胺標準品(純度>99%)，13C3-丙烯酰胺標準品(純度>98%)等，均購自于天津市科密歐化學試劑有限公司。

實驗用水為超純水，電導率(25℃)≤0.01mS/m。

1.2 儀器與設備

電子天平BSA224S，北京賽多利斯天平有限公司；

液相色譜-質譜聯用儀QTRAP5500，美國AB公司；

氣相色譜-質譜聯用儀5975C，安捷倫科技(中國)有限公司；

低溫高速離心機5417R，德國Eppendorf公司；

電磁攪拌器CSF6-GDE，意大利VELP公司；

旋轉蒸發器R-215，瑞士步琪有限公司；

恒溫水浴振蕩器20050，常州智博瑞儀器制造有限公司；

超純水儀H2Opro-VF-T，德國賽多利斯集團公司。

1.3 試驗方法

樣品前處理過程和樣品測定均按GB 5009.204-2014[6]《食品安全國家標準食品中丙烯酰胺的測定》進行。該標準分為第一法和第二法，均可用于油炸肉制品中丙烯酰胺的檢測。

1.3.1 液相色譜-質譜法

液相色譜-質譜法為GB 5009.204-2014[6]的第一法，基于如下原理：在試樣中加入13C3標記的丙烯酰胺內標溶液，以水為提取溶劑，經過固相萃取柱或基質固相分散萃取凈化后，以液相色譜-質譜/質譜的多反應離子監測(MRM)或選擇反應監測(SRM)進行檢測，內標法定量。

1.3.2 氣相色譜-質譜法

氣相色譜-質譜法為GB 5009.204-2014[6]的第二法，基于如下原理：在待檢測樣品中加入13C3標記的丙烯酰胺內標溶液，然后以水為提取溶劑，試樣提取液經過基質固相分散萃取凈化、溴試劑衍生后，用氣相色譜-串聯質譜儀的多反應離子監測(MRM)或氣相色譜-質譜儀的選擇離子監測(SIM)進行檢測，內標法定量。

從表1可以看出，油炸肉制品中兩種檢測丙烯酰胺含量的方法，在試驗分析過程中存在一定的差異性。當以同一油炸肉制品作為研究樣本時，對其丙烯酰胺含量檢測結果進行重點探究，優選出更加適宜的檢測方法，是十分必要的。

表1 食品中丙烯酰胺含量檢測方法的差異

利用1.3.1試驗方法，取每種炸雞腿肉、炸豬肉、炸牛肉樣品各10份，測定油炸肉制品中丙烯酰胺含量，取6次平行測量的平均值報出丙烯酰胺的檢測結果。

同時按1.3.2試驗方法，取剩余的每種炸雞腿肉、炸豬肉、炸牛肉樣品各2份，平行測定6個樣品各10次，對測得結果進行數據處理，計算出相對標準偏差C.V%，考察各方法的精密度。

2 試驗結果與分析

2.1 油炸肉制品丙烯酰胺含量測定結果的比較

采用不同測定方法，測得油炸肉制品丙烯酰胺含量的試驗結果見表2。

表2 采用不同測定方法測得丙烯酰胺含量的試驗結果(μg/kg，其中n=6)

由表2可見，對于同一品種的油炸肉樣品，采用液相色譜-質譜法和氣相色譜-質譜法測定樣品中的丙烯酰胺含量進行時，2種方法測得的丙烯酰胺含量結果基本一致。對于不同種類的油炸肉制品，丙烯酰胺含量分布區域范圍在80～400μg/kg之間，這一結果與國家食品安全風險評估中心公布數據一致。

不同丙烯酰胺測定方法的相對平均偏差值見表3。

表3 不同丙烯酰胺測定方法的相對平均偏差(%，其中n=10)

表3可見，2種方法的相對平均偏差(C.V%)計算結果介于0.004356～0.004422，與國標GB 5009.204-2014中方法相對平均偏差(C.V%)≤0.20的要求相比，試驗組數據的精密度更高。實際測試結果表明，兩種方法均具有較高的精密度，均能滿足實際樣品的檢測需求。

2.2 試驗分析

雖然GB 5009.204-2014檢驗丙烯酰胺含量的2種方法的基本原理不同，但對同一樣品采用這2種方法進行檢測時，丙烯酰胺含量的結果基本一致?；鶎訉嶒炇彝瑫r配置液相色譜-質譜聯用儀和氣相色譜-質譜聯用儀的情況并不普遍，因各個實驗室的情況不同，可以自行選擇其中的一種方法檢測油炸肉制品中丙烯酰胺含量。

從飲食習慣角度入手，自超市等流通領域采購的油炸肉制品中，丙烯酰胺含量與國家食品安全風險評估中心公布數據平均水平相當。在中國飲食文化中，油炸類食品仍然占據著一定的地位，“煎炒烹炸”的烹飪方式中，油炸雖然是一個很簡單的過程，卻是丙烯酰胺產生的主要來源。隨著肯德基等洋快餐的普及，油炸類食品特別是油炸肉制品的攝入，在中國年輕一代中，優先選擇食用甚至形成了飲食依賴，已經成為了一種普遍現象。實時監控油炸肉制品中丙烯酰胺含量，為中國人的飲食健康提供了可行的方案。

從2種分析方法的效率角度入手，GB 5009.204-2014第一法液相色譜-質譜法和第二法氣相色譜-質譜法，除了可以分析油炸肉制品中丙烯酰胺含量之外，對于其它目標物也能夠一并給予分析測試。相較于傳統理化分析方法，效率得到了很大幅度的提升。同時，由于自動化技術的引進，對于大批量樣品的檢測，大型儀器設備的優勢更明顯。

2種方法所選取采用的甲醇、甲酸、正己烷、溴等試劑，均具有不同程度的毒性，易對人體和環境造成危害。在進行食品成分分析的同時，如何時刻關注環保和實驗人員健康，既實現檢驗成本節約，同時又能促進環境綠色友好可持續發展，是油炸肉制品中丙烯酰胺含量測定的一個新的研究方向。

選擇測試樣品時，既要充分考慮到樣品的代表性問題，同時又要考慮樣品的檢測數據重復性和再現性要好。油炸肉制品中，以牛羊肉為代表的畜肉類制品和以雞肉為代表的禽肉類制品更為消費者所青睞。近年以來，各級各類國家食品安全監督抽查對油炸類食品不斷傾斜，檢測頻次和項目逐年增加，丙烯酰胺含量檢測由風險監測項目向監督抽檢項目的轉化趨勢已經十分明顯。選取抽查后其它檢測項目合格的炸雞腿肉、炸豬肉、炸牛肉，作為研究樣品并積累相關數據，可以為國家相關部門制定政策，提供重要的數據支撐。

3 結論

利用實驗探究的方法，以同一油炸肉制品作為研究樣本，利用液相色譜-質譜聯用法和氣相色譜-質譜聯用法，對樣本中的丙烯酰胺含量分別進行測試，所得測試結果無明顯差異。在油炸肉制品的丙烯酰胺含量被納入國家食品安全監督抽檢計劃之前，丙烯酰胺作為風險監測項目，僅做數據的采集積累用，不做為判定項目合格與否的依據。油炸肉制品中丙烯酰胺含量的檢測數據，可以為國家食品安全風險監測和監督抽檢提供一個參考的方向。檢驗檢測工作如何提升效率、降低成本，是科研工作者不斷努力探索研究的課題。