一種水發羅非魚魚皮的工藝

佘文海 馬海霞 梁珀釧

1.廣州祿仕食品有限公司 廣東廣州 510820 2.中國水產科學研究院南海水產研究所 廣東廣州 510300 3.廣東省水產資源產業化工程技術研究中心 廣東廣州 510820

羅非魚是中國主要的養殖種類之一，由于其肉質鮮美、骨刺少，深受國內外消費者的歡迎。中國2019年羅非魚的加工產量為55.99×104t[1]，羅非魚皮是羅非魚加工過程中產生的副產物，占整條魚重量的5%～6%。羅非魚皮中粗蛋白含量高達32.68%(以濕基計)，膠原蛋白含量為26.91%，約占其粗蛋白質量的82.31%[2]，脂肪含量為1.77%，另含有鈣、磷、鐵等多種礦物質和維生素，是一種高蛋白、低脂肪的水產品，具有營養價值高、成本低的特點，有很好的市場研發前景。[3，4]

1 材料與設備

羅非魚魚片，廣州祿仕食品有限公司；

食品級燒堿，濱化集團股份有限公司；

魚去皮機(FSN-1)，上海銳瀾科技有限公司；

變頻臥式洗魚機，山東旭菲機械設備有限公司；

切絲機(QW)，廣州友達機械有限公司；

真空包裝機，北京幸達機械有限公司。

2 工藝流程及工藝操作要點

2.1 工藝流程

帶皮羅非魚片→去肉→清洗→瀝水→堿液浸泡→漂洗切絲→燙漂→冰水浸泡→瀝干包裝→凍結→金屬探測→冷藏。

2.2 工藝操作要點

2.2.1 去肉

將帶皮羅非魚魚肉平鋪在傳送帶上，魚皮面朝上，調整去皮機，開啟傳送帶，使得羅非魚魚皮與魚肉分離。

此時得到的魚皮表面無魚肉殘留或具有少量魚肉。

2.2.2 清洗

將采完肉的魚皮放入洗魚機進行清洗，水溫控制在20℃以下，清洗后的魚皮無明顯的顆粒雜質，無血紅色殘留即可撈起至膠篩中備用。

2.2.3 瀝水

將魚皮撈起放置于框篩里瀝水，直至無連續的水滴落下，時間10～15min。

2.2.4 堿液浸泡

用物料槽配置0.3%～0.5%的燒堿溶液，按料水比1∶10的量將清洗后的魚皮放入堿液中浸泡15～25min,即可撈起到籃筐中保存備用。

2.2.5 漂洗切絲

將經過漂洗后的魚皮進行切絲，要求絲與絲之間不粘連，切的過程中將粘連或漏切的魚皮挑出重新投放，直至無明顯塊狀及粘連的魚皮。

2.2.6 燙漂

將切好的魚皮，用篩子放入90～95℃的熱水中熱燙10～15s，在此期間來回抖動篩子，使魚皮受熱均勻。

2.2.7 冰水浸泡

將燙漂好的魚皮迅速放入無菌冰水中浸泡30～40min，浸泡過程中多次替換無菌冰水至浸泡液pH<8。

2.2.8 瀝干包裝

將魚皮撈起放置于篩子上，瀝水1～2min至魚皮里的水呈斷斷續續滴落時，即可取魚皮稱重包裝。稱重過程中要求將不合規格大小的魚皮絲挑出，然后進行抽真空包裝。

2.2.9 凍結

將包裝好的魚皮放置于單凍機進行速凍，單凍機設定在-39℃，70～90min，保證包裝好的魚皮中心溫度凍至-18℃以下。

2.2.10 金屬探測

包裝后的魚皮需經過金屬探測儀檢測，確保成品沒有金屬異物污染。

檢測關鍵限值設置為:SUS Φ2.50mm，Fe Φ2.00mm，NonFe Φ2.50mm。

2.2.11 冷藏

成品應及時存放在低溫冷藏庫(-18℃或以下)內堆垛冷藏。冷藏庫中的成品應按不同來源產品分開堆放。

3 產品質量

3.1 感官指標

感官指標要求見表1。

表1 感官指標

3.2 理化指標

理化指標見表2。

表2 理化指標

3.3 安全指標

符合GB 10136-2015《食品安全國家標準動物性水產制品》的規定。

符合GB29921-2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》的規定。

4 小結

本工藝的特點在于用低濃度的減液浸泡，縮短水發時間，并使魚皮膠原蛋白纖維的結構酥松，使其吸水性更強，從而保證魚皮的通透性。結合后續的短時間燙漂，以及長時間的冰水浸泡，使其脆度得到明顯的提升，從而獲得更好的口感。魚皮的簡易加工工藝，由于其對設備要求低，流程簡單，適合在中小型食品工廠中推廣及應用。